Cilj rada je bio procijeniti utjecaj različitih vrsta soli (krupne morske (KMS) i sitne kamen soli (SKS)) na sastav masnih kiselina slavonske šunke. Određivanje sastava masnih kiselina je provedeno na kraju proizvodnog procesa. Nakon ekstrakcije masti pomoću standardiziranog Soxhlet postupka, metilni esteri masnih kiselina analizirani su pomoću plinske kromatografije sa plameno-ionizacijskom detekcijom (GCFID). Određen je sastav masnih kiselina s obzirom na skupine zasićenih (SFA), mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina, kao i omjeri n-6/n-3 te PUFA/SFA. Rezultati određivanja sastava masnih kiselina slavonske šunke soljenih s KMS i SKS pokazuju da je oleinska kiselina (C18:1n9) najdominantnija masna kiselina iz skupine MUFA (43,43 i 43,44%), najzastupljenija SFA kiselina bila je palmitinska kiselina (C16:0) (23,67 i 23, 21%), a PUFA linolna kiselina (C18:2n-6c) (9,74 i 10,48%). Vrsta soli je statistički značajno (p <0,05) utjecala na sastav masnih kiselina slavonske šunke. Omjeri PUFA/SFA (0,29 - 0,32) i n-6/n-3 (19,60 - 19,88) za uzorke slavonske šunke soljene s KMS i SKS u skladu su s ranije objavljenim podacima za različite hrvatske i europske pršute i šunke.; Fatty acids composition of Slavonian Ham salted with coarse sea and fine rock salt The aim of the paper was to evaluate the influence of different types of salt (coarse sea salt (CSS) and fine rock salt (FRS)) on the composition of fatty acids in Slavonian ham. The determination of fatty acid composition was carried out at the end of the production process. After the extraction of fat using the standardised Soxhlet method, fatty acid methyl esters were analysed using the gas chromatography with flame ionization detection method (GC-FID). The composition of fatty acids was determined with respect to groups of saturated (SFA), monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids, as well as ratios of n -6/ n-3 and PUFA/SFA. The results obtained by determining the fatty acid composition of Slavonian ham cured with CSS and FRS revealed that oleic acid (C18: 1n9) was the most dominant fatty acid from the MUFA group (43.43 and 43.44%), with palmitic acid (C16: 0) being the most dominant among SFA acids (23.67 and 23.21%) and linoleic acid (C18: 2n-6c) being the most dominant among PUFA acids (9.74 and 10.48%). The influence of the type of salt on the fatty acid composition of Slavonian ham was statistically significant (p <0.05). The PUFA/SFA (0.29 - 0.32) and n-6 / n-3 (19.60 - 19.88) ratios for Slavonian hams cured with CSS and FRS corresponded with previously published data for different Croatian and European prosciuttos and hams.; Zusammensetzung der Fettsäuren beim slawonischen Schinken, der mit grobem Meersalz und feinem Steinsalz gesalzen wurde Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkung von diversen Salzsorten (grobkörniges Meersalz und feines Steinsalz) auf die Zusammensetzung von Fettsäuren beim slawonischen Schinken zu untersuchen. Die Zusammensetzung der Fettsäuren wurde am Ende des Produktionsverfahrens ermittelt. Nach der Fettextraktion nach der Soxhlet –Methode wurden die Fettsäuremethylester anhand der Gaschromatographie mit einem Flammenionisationsdetektor (GC-FID) analysiert. Die Zusammensetzung der Fettsäuren wurde in Bezug auf die Gruppe der gesättigten (SFA), einfach gesättigten (MUFA) und mehrfach ungesättigten (PUFA) Fettsäuren sowie in Bezug auf das Verhältnis n-6/n-3 und PUFA/SFA festgelegt. Die Ergebnisse der Festlegung der Zusammensetzung der Fettsäuren beim slawonischen Schinken, der mit grobkörnigem Meersalz und mit feinem Steinsalz behandelt wurde, zeigen, dass aus der MUFA-Gruppe die Oleinsäure (C18:1n9) am dominantesten ist (43,43 und 43,44%), aus der Gruppe der SFA Säuren die Palmitinsäure (C16:0) (23,67 und 23, 21%), und von den PUFA Fettsäuren die Linolsäure (C18:2n-6c) (9,74 und 10,48%) am häufigsten vorkommen. Die Salzart hatte eine statistisch relevante (p <0,05) Auswirkung auf die Zusammensetzung der Fettsäuren beim slawonischen Schinken. Das Verhältnis PUFA/SFA (0,29 - 0,32) und n-6/n-3 (19,60 - 19,88) bei den Proben des slawonischen Schinkens, der mit grobkörnigem Meersalz und feinem Steinsalz behandelt wurde, entspricht den früher gewonnenen Ergebnissen für diverse kroatische und europäische Schinken und Rohschinken.; La composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma fine Lo studio si propone di valutare l’impatto di diversi tipi di sale (sale marino grosso e salgemma fine) sulla composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia. La composizione degli acidi grassi è stata determinata al termine del processo produttivo. Una volta estratto il grasso mediante il procedimento standardizzato Soxhlet, gli esteri metilici degli acidi grassi sono stati analizzati mediante la gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC-FID). La composizione degli acidi grassi è stata determinata rispetto alle categorie dei grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) e dei rapporti n-6/n-3 e PUFA/SFA. I risultati della determinazione della composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma fine hanno mostrato che l’acido oleico (C18:1n9) è l’acido grasso più dominante nella categoria MUFA (43,43 e 43,44%). Tra gli acidi SFA è stato l’acido palmitico (C16:0) ad essere risultato il più rappresentato (23,67 e 23, 21%), mentre tra gli acidi PUFA è stato l’acido linoleico (C18:2n-6c)(9,74 e 10,48%). Anche il tipo di sale impiegato per la salatura ha inciso in maniera statisticamente significativa (p <0,05) sulla composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia. I rapporti PUFA/SFA (0,29 - 0,32) e n-6/n 3 (19,60 - 19,88) per i campioni di prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma sono risultati in sintonia con i dati pubblicati in precedenza per alcune varietà di prosciutti crudi e cotti originari della Croazia e dell’Europa.; La composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia salazonado por la sal marina gruesa y la sal de piedra El fin de este trabajo fue evaluar la influencia de diferentes tipos de sales (la sal marina gruesa (SMG) y la sal de piedra triturada (SPT)) sobre la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia. Después de la extracción de la grasa por el método Soxhlet, los ésteres metílicos de los ácidos grasos fueron analizados por la cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID). Fue determinada la composición de los ácidos grasos en relación con los ácidos grasos saturados (SFA), los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y los poliinsaturados (PUFA), junto con las proporciones n-6/n-3 y PUFA/ SFA. Los resultados de la determinación de la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia salazonado por la SMG y la SPT muestran que el ácido oleico (C18:1n9) es el ácido graso dominante en el grupo MUFA (43,43 i 43,44%), el ácido graso SFA más común fue el ácido palmítico (C16:0) (23,67 i 23, 21%) y entre los PUFA el ácido linoleico (C18:2n-6c) (9,74 i 10,48%). El tipo de sal tuvo la influencia estadísticamente importante (p <0,05) sobre la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia. Las proporciones PUFA/SFA(0,29 - 0,32) y n-6/n-3 (19,60 - 19,88) para las muestras del jamón de Eslavonia salazonado por la SMG y la SPT fueron de acuerdo con los datos publicados para diferentes tipos de jamones croatos y europeos.