Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) represent an important contaminant group in a variety of food products. Since PAHs are commonly present in meat products, this study aimed to determine PAH content in four types of Croatian dry-cured hams (Dalmatian, Drniš, Krk and Istrian) produced by four different processing methods. Determination and quantification of PAHs were performed by High performance liquid chromatography with fluorescence detection (HPLC-FLD). Out of 15 investigated PAHs, 13 compounds were detected. The total average benzo(a)pyrene (BaP) and PAH4 levels obtained from dry-cured hams ranged from 0.05-0.10 µg/kg and 0.41-0.67 µg/kg, respectively. Even though Krk and Istrian dry-cured ham manufacturing processes do not include the smoking phase, no significant differences were found between investigated dry-cured hams in terms of BaP, PAH4, PAH8 and PAH 15 contents. The presence of detected PAHs in non-smoked dry-cured hams could be a result of the addition of spices in the salting phase. BaP and PAH4 contents found in dry-cured ham samples did not exceed the currently legal levels according to the European legislation.; Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH-ovi) česti su kontaminanti u prehrambenim proizvodima. S obzirom da mesni proizvodi u značajnoj mjeri mogu biti kontaminirani PAH-ovima, cilj ovog rada bio je odrediti njihov udio u četiri vrste hrvatskih pršuta. Istraživanje je provedeno na Dalmatinskom, Drniškom, Krčkom i Istarskom pršutu, čiji se tehnološki procesi proizvodnje razlikuju. Analiza PAH spojeva provedena je primjenom visokoučinkovite tekućinske kromatografije sa flourescentnom detekcijom (HPLC-FLD). Od 15 istraživanih PAH spojeva, identificirano je i kvantificirano 13 spojeva. Prosječna koncentracija benz(a)pirena (BaP) iznosila je 0,05-0,10 µg/kg, dok su prosječne količine PAH4 spojeva iznosile 0,41-0,67 µg/kg. Unatoč tome što proces proizvodnje Krčkog i Istarskog pršuta ne uključuje fazu dimljenja, nisu određene statistički značajne razlike u udjelima BaP, PAH4, PAH8 i PAH15 spojeva između svih istraživanih pršuta. Kontaminacija PAH-ovima kod nedimljenih pršuta je mogla bi biti posljedica primjene začina u fazi soljenja. Koncentracije PAH spojeva određene u uzrocima hrvatskih vrsta pršuta nisu prekoračile dopuštene razine određene trenutno važećim zakonodavstvom Europske Unije.; Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAH) sind Kontaminate, die in Lebensmitteln häufig erscheinen. Da Fleischprodukte häufig mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen kontaminiert sein können, ist das Ziel dieser Arbeit, ihren Anteil in vier Sorten des kroatischen Pršut zu untersuchen. Die Untersuchung wurde am Dalmatiniski, Drniški, Krčki und Istarski Pršut durchgeführt, deren Technologieverfahren sich unterscheiden. Die Analyse der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe wurde anhand der Hochleistungsflüssigkeitschromatograhpie mit Fluoreszentdetektor (HPLC-FLD) vorgenommen. Von den 15 untersuchten PAH-Verbindungen wurden 13 Verbindungen identifiziert und quantifiziert. Die durchschnittliche Konzentration von Benz(a)pyren betrug 0,05-0,10 µg/kg, während eine durchschnittliche Menge von PAH4 –Verbindungen 0,41-0,67 µg/kg ermittelt wurde. Obwohl das Herstellungsverfahren des Krčki und Istarski Pršut keine Räucherungsphase umfasst, wurden keine statistisch relevanten Unterschiede bei den Anteilen der BaP-, PAH4-, PAH- und PAH15-Verbindungen bei den untersuchten Pršut festgestellt. Die Kontaminierung mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen bei nicht geräucherten Pršut könnte die Folge der Verwendung von Gewürzen in der Salzungsphase sein. Die Konzentration der PAH-Verbindungen, die bei den Proben der kroatischen Pršut -Sorten ermittelt wurde, überschreitet nicht die zulässigen Grenzwerte, die durch die aktuell gültige Gesetzgebung der Europäischen Union vorgeschrieben sind.; Tomando en cuenta que los productos cárnicos pueden estar contaminados en gran medida por los HAP, el fin de este trabajo fue determinar su contenido en cuatro tipos de los jamones croatas. La investigación fue hecha en los jamones de Dalmacia, Drniš, Krk e Istria, con los procesos tecnológicos de producción diferentes. El análisis de los compuestos HAP fue hecho por la cromatografía de líquidos de alta resolución con detección por fluorescencia (HPLC-FLD). Entre los 15 compuestos HAP analizados, 13 fueron identificados. La concentración media del benz(a)pireno (BaP) fue 0,05-0,10 µg/kg, mientras la cantidad media de los compuestos PAH4 fue 0,41-0,67 µg/kg. A pesar de que los procesos de producción de los jamones de Krk y de Istria no incluyen la fase del ahumado, no fueron determinadas las diferencias estadísticamente significativas en el contenido de los compuestos BaP, HAP4, HAP8 y HAP15 en todos los jamones analizados. La contaminación por los PAH de los jamones no ahumados pudo ser la consecuencia del uso de las especies en la fase de salazón. Las concentraciones de los compuestos HAP determinadas en las muestras de los jamones de Croacia no excedieron los niveles determinados por la legislación actual de la Unión Europea.; Gli idrocarburi policiclici aromatici (PAH) sono frequenti agenti contaminanti nei prodotti alimentari. Poiché i prodotti a base di carne possono essere significativamente contaminati dagli PAH, questo studio aveva come scopo quello di accertare la loro presenza e la loro percentuale in quattro differenti tipi di prosciutto crudo croato. La ricerca è stata condotta su prosciutti crudi croati differenti (dalmata, di Drniš, dell’isola di Veglia e istriano) i cui processi tecnologici di produzione si differenziano l’uno dall’altro. L’analisi tendente ad accertare la presenza dei composti PAH è stata condotta con la tecnica della cromatografia liquida ad alta prestazione con rivelatori a fluorescenza (HPLC-FLD). Dei 15 PAH oggetto della ricerca, ne sono stati identificati e quantificati ben 13. È stata rilevata una concentrazione media di benzo[a]pirene (BaP) pari a 0,05-0,10 µg/kg, contro una concentrazione media di composti PAH4 pari a 0,41-0,67 µg/kg. Nonostante il fatto che il processo di produzione del prosciutto crudo dell’isola di Veglia e del prosciutto crudo istriano non preveda la fase dell’affumicamento, non sono state accertate differenze statisticamente significative nelle percentuali dei composti BaP, PAH4, PAH8 e PAH15 tra tutti i prosciutti esaminati. La presenza contaminante d’idrocarburi policiclici aromatici nei prosciutti crudi non affumicati potrebbe essere dovuta all’aggiunta di spezie nella fase della salatura. Le concentrazioni di PAH accertate nei campioni dei prosciutti crudi croati esaminati non hanno superato i livelli consentiti previsti dalla legislazione attualmente in vigore nell’Unione Europea.