Mjerenja reoloških karakteristika hrane važna su u prehrambenoj industriji gdje se pomoću reoloških parametara dobije informacija o kvaliteti gotovog proizvoda. U ovom radu istraživan je utjecaj parametara procesa homogenizacije (brzina rotora, vrijeme homogenizacije) na reološka svojstva majoneze sa 75% uljnom fazom. Za izradu majoneze korištene su dvije vrste biljnih ulja: rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip) i hladno prešano laneno ulje. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod različitih brzina rotora i vremena homogenizacije pri sobnoj temperaturi. Majoneza je izrađena na laboratorijskom homogenizatoru (sustav rotor/stator) po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava majoneze provedena su na rotacijskom viskozimetru, pri sobnoj temperaturi. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da procesni parametri homogenizacije utječu na reološka svojstva majoneze. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološke karakteristike majoneze.; The measuring of rheological food characteristics in food industry is important because rheological parameters provide information on the quality of final products. This paper examined the effects of homogenisation parameters (rotor speed, homogenisation time) on rheological properties of mayonnaise in which oil phase amounted to 75 %. The mayonnaise was made using two types of vegetable oil: refined sunflower oil (linoleic type) and cold pressed linseed oil. The mechanical process of mayonnaise homogenisation was carried out at various rotor speeds and homogenisation times, at room temperature. The mayonnaise was made using a laboratory homogeniser (rotor/stator system), following a traditional recipe with no added preservatives, which limited the shelf life of the product. The measuring of rheological mayonnaise properties was carried out using a rotary viscometer, at room temperature. The obtained results served as a basis for calculating rheological parameters: apparent viscosity, consistency coefficient and flow behaviour index. The results showed that homogenisation parameters affect the rheological properties of mayonnaise. Greater rotor speed and longer homogenisation altered the rheological properties of mayonnaise.; Messungen der rheologischen Eigenschaften von Lebensmitteln sind wichtig in der Lebensmittelindustrie, weil rheologische Parameter Informationen über die Qualität des Endprodukts liefern. In dieser Arbeit wurde der Einfluss von Homogenisierungsprozessparametern (Rotordrehzahl, Homogenisierungszeit) auf die rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise mit 75% Ölphase untersucht. Zur Herstellung von Mayonnaise wurden zwei Arten von Pflanzenölen verwendet: raffiniertes Sonnenblumenöl (linolischer Typ) und kaltgepresstes Leinöl. Der mechanische Prozess der Mayonnaise-Homogenisierung wurde bei verschiedenen Rotordrehzahlen und Homogenisierungszeiten bei Raumtemperatur durchgeführt. Die Mayonnaise wurde mit einem Labor-Homogenisator (Rotor/Stator-System) nach einem traditionellen Rezept ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt, was die Haltbarkeit des Produkts einschränkt. Die Messungen der rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise wurden auf einem Rotationsviskosimeter bei Raumtemperatur durchgeführt. Mit Hilfe dieser Ergebnisse wurden die rheologischen Parameter berechnet: scheinbare Viskosität, Konsistenzkoeffizient und Fließverhaltensindex. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass die Prozessparameter der Homogenisierung die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise beeinflussen. Eine Erhöhung der Rotordrehzahl und die Dauer des Homogenisierungsprozesses verändern die rheologischen Eigenschaften der Salatmayonnaise.; Las mediciones de las características reológicas de los alimentos son importantes en la industria alimentaria, donde los parámetros reológicos proporcionan las informaciones sobre la calidad del producto final. En este trabajo fue investigada la influencia de los parámetros del proceso de homogeneización (la velocidad del rotor, el tiempo de homogeneización) sobre las características reológicas de la mayonesa con un 75% de fase dispersa. Para hacer mayonesa fueron usados dos tipos de aceites vegetales: el aceite de girasol (tipo linoleico) y el aceite de linaza prensado en frío. El proceso mecánico de homogeneización de mayonesa fue realizado a diferentes velocidades del rotor y a diferentes tiempos de homogeneización a temperatura ambiente. La mayonesa fue elaborada con un homogeneizador de laboratorio (sistema de rotor/estator) según la receta tradicional sin conservantes añadidos, lo que limita la duración del producto. Las mediciones de las características reológicas de la mayonesa se realizaron en un viscosímetro rotativo a temperatura ambiente. Se han calculado los parámetros reológicos de los resultados: la viscosidad aparente, el coeficiente de consistencia e índice de comportamiento de flujo. Los resultados de la investigación muestran que los parámetros del proceso de homogeneización influyen sobre las características reológicas de la mayonesa. Con el aumento de la velocidad del rotor y del tiempo del proceso de homogeneización se alteran las características reológicas de la mayonesa.; Le misurazioni delle caratteristiche reologiche assumono grande importanza nell’industria alimentare dove, grazie ai parametri reologici, s’ottengono informazioni sulla qualità del prodotto finito. In questo studio è stata esaminata l’incidenza dei parametri del processo d’omogeneizzazione (velocità del rotore, tempo di omogeneizzazione) sulle proprietà reologiche della maionese con fase oleosa al 75%. Per la produzione della maionese sono stati utilizzati due tipi di olio vegetale: l’olio di girasole raffinato (ad alto contenuto di acido linoleico, tipo “alto oleico”) e l’olio di lino spremuto a freddo. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese è stato eseguito a temperatura ambiente, a diverse velocità del rotore e con diversi tempi di omogeneizzazione. La maionese è stata prodotta con l’uso dell’omogeneizzatore da laboratorio (sistema rotore/statore) secondo la ricetta tradizionale e senza l’aggiunta di conservanti, il che ha ridotto la durata del prodotto. Le misurazioni delle caratteristiche reologiche della maionese sono state eseguite con il rotoviscosimetro a temperatura ambiente. Dai risultati ottenuti sono stati calcolati i seguenti parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di liquidità. I risultati della ricerca hanno dimostrato che i parametri del processo d’omogeneizzazione incidono sulle caratteristiche reologiche della maionese. Aumentando la velocità del rotore e la durata del processo di omogeneizzazione, si modificano le caratteristiche reologiche della maionese.