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4 (1-10)
NaslovAcceptance of liver pâté with reduced content of salt and sodium / Tomaž Polak, Mateja Lušnic Polak, Blažka Primožić, Lea Demšar.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisThe aim of this study was to produce liver pâté with reduced salt content that would have acceptable sensorial and textural properties. Sodium content in pâtés was reduced by excluding phosphate mixture (0.15%) and reducing the addition of sea or nitrite curing salts from 1.0% to 1.7%. The content of protein, fat, minerals and water was determined in control liver pâté, produced with 1.4% of curing salts. In all experimental groups of pâtés chemical parameters (content of sodium by ionoselective electrode and NaCl by the Volhard method), instrumentally measured fat and water exudation of the emulsions, colour and texture parameters were determined, along with evaluation of the sensory attributes (descriptive analysis). These pâtés with different types of salt, phosphate and levels of salt significantly differed in their chemical, instrumentally measured colour and texture parameters, and in sensory attributes (colour, saltiness, aroma, texture and overall acceptability). With respect to the colour of liver pâté, it is better to use curing salts, as pâtés have a pinker colour, while pâté with sea salt has a brighter colour. It is also reasonable to use the curing salts for better aroma intensity and overall acceptability. Pâtés with phosphate are less salty, they exclude less fat and water, and are more firm than those without phosphate, but too firm texture of pâté is not desirable. In pâtés salt can be reduced to 1.2% (curing salts) or 1.0% (sea salt), and consequently Na+ content decreased for 11%-27%, depending on type of salt and addition of phosphate mixture. Pâtés with 1.5% of curing salts and pâtés with 1.3%1.5% of curing salts and phosphate most closely match (Linear discriminant analysis) the control group with the best overall acceptability (1.4% of curing salts).Prihvatljivost jetrene paštete sa smanjenim sadržajem soli i natrija Cilj ovog istraživanja bio je proizvesti jetrenu paštetu sa smanjenim sadržajem soli i prihvatljivim senzorskim svojstvima i prihvatljivom teksturom. Sadržaj natrija u paštetama smanjen je dodavanjem manje količine fosfatnih aditiva (0,15 %) i smanjenjem količine morske ili nitritne soli za salamurenje s 1,7 % na 1,0 %. U kontrolnom uzorku jetrene paštete proizvedene s 1,4 % soli za salamurenje određen je sadržaj bjelančevina, masti, minerala i vode. Osim ocjene senzorskih svojstava (deskriptivna analiza), za sve skupine uzoraka paštete određeni su kemijski parametri (sadržaj natrija utvrđen je ion selektivnim elektrodama, a NaCl-a Volhardovom metodom), dok su razdvajanje masti i vode u emulziji te parametri boje i teksture mjereni instrumentima. Paštete proizvedene uporabom različitih vrsta i količina soli te fosfata značajno su se razlikovale u kemijskom sastavu, parametrima boje i teksture mjerenima instrumentima te senzorskim svojstvima (boja, slanost, aroma, tekstura i ukupna prihvatljivost). S obzirom na boju jetrene paštete, bolje je koristiti sol za salamurenje jer ona pašteti daje ružičastu boju, dok je uz uporabu morske soli boja paštete svjetlija. Sol za salamurenje utječe i na intenzitet arome te ukupne prihvatljivosti. Paštete proizvedene s fosfatima manje su slane, dovode do manjeg razdvajanja masti i vode, a čvršće su od pašteta proizvedenih bez fosfata, iako se prečvrsta tekstura paštete ne smatra poželjnom. Sadržaj soli u pašteti može se smanjiti na 1,2 % (sol za salamurenje) ili 1,0 % (morska sol), pri čemu se, ovisno o vrsti soli i dodatku fosfatnih aditiva, sadržaj Na+ smanjuje za 11 % - 27 %.Akzeptanz von Leberpastete mit reduziertem Salz- und Natriumgehalt Ziel dieser Untersuchung bestand darin, eine Leberpastete mit einem reduzierten Anteil von Salz, akzeptablen sensorischen Eigenschaften und einer angemessenen Textur herzustellen. Der Anteil von Natrium in den Pasteten wurde durch die Zugabe von geringeren Mengen an Phosphatadditiven (0,15 %) und durch Reduktion der Menge von Meeressalz oder Nitritpökelsalz von 1,7 % auf 1,0% erreicht. In der Kontrollprobe der Leberpastete, hergestellt mit 1,4% Pökelsalz, wurde der Gehalt von Proteinen, Fetten, Mineralstoffen und Wasser festgelegt. Neben der Beurteilung der sensorischen Eigenschaften (deskriptive Analyse), wurden für alle Gruppen der Leberpasteteproben die chemischen Parameter festgelegt (der Gehalt von Natrium wurde anhand von ionenselektiven Elektroden und von NaCl nach der Volhard-Methode festgelegt), während die Trennung von Fetten und Wasser in der Emulsion und die Parameter Farbe und Textur durch Instrumente gemessen wurden. Die Pasteten, die mit diversen Sorten und Anteilen von Salzen und Phosphaten hergestellt wurden, unterschieden sich erheblich in ihrer chemischen Zusammensetzung, in den Farb- und Texturparametern, gemessen mit Instrumenten, und den sensorischen Eigenschaften (Farbe, Salzigkeit, Aroma, Textur und allgemeine Akzeptanz). In Anbetracht der Farbe der Leberpastete empfiehlt es sich, Pökelsalz zu verwenden, weil es der Pastete eine rosige Farbe verleiht, während die Verwendung von Meeressalz eine hellere Farbe der Pastete verursacht. Das Pökelsalz wirkt sich auch auf die Intensität eines besseren Aromas und die Akzeptanz im Allgemeinen aus. Die mit Phosphaten zubereiteten Pasteten sind weniger salzig, verursachen eine geringere Trennung von Fetten und Wasser und sind fester als die Pasteten, die ohne Phosphate hergestellt wurden, obwohl eine zu feste Textur bei Pasteten nicht wünschenswert ist.Aceptabilidad del paté de hígado con el contenido reducido de la sal y del sodio El fin de este trabajo fue producir el paté de hígado con el contenido de la sal reducido y con las características sensoriales y la textura aceptables. El contenido del sodio en los patés es reducido con añadir menos aditivos de fosfato (0,15 %) y con la cantidad reducida de la sal para salmuera de 1,7 % a 1,0 %. Se determinó el contenido de las proteínas, de las grasas, de los minerales y del agua en la muestra de control del paté de hígado. Además de la calificación de las características sensoriales (por el análisis descriptivo), se determinaron los parámetros químicos para todos los grupos de las muestras del paté (el contenido del sodio fue determinado por los electrodos selectivos de iones y el NaCl por el método de Volhard), mientras la separación de grasas y del agua en la emulsión y los parámetros del color y de la textura fueron medidos con los instrumentos. Los patés producidos con diferentes tipos y cantidades de sal y de los fosfatos difirieron significativamente en su composición química, en los parámetros del color y de textura medidos por los instrumentos y en las características sensorial (el color, la salinidad, el aroma, la textura y la aceptabilidad general). Teniendo en cuenta el color del paté de hígado, es mejor usar la sal para salmuera porque le da el color rosado, mientras la sal marina causa que el color del paté sea más claro. La sal para salmuera afecta también la intensidad del aroma y la aceptabilidad general. Los patés producidos con los fosfatos son menos salados, llevan a la separación reducida de las grasas y del agua y son más firmes que los patés producidos sin el uso de los fosfatos, aunque la textura demasiado firme del paté no es deseable.Accettabilità del pâté di fegato con minor contenuto di sale e sodio La presente ricerca aveva come obiettivo quello di produrre un pâté di fegato con minor contenuto di sale e con accettabili proprietà sensoriali e di consistenza. Il contenuto di sodio nei pâté è stato ridotto aggiungendo una piccola quantità di additivi fosfatici (0,15 %) e riducendo la quantità del sale e dei nitriti per salamoia dall’1,7% all’1,0%. Nel campione di controllo del pâté, prodotto utilizzando l’1,4% di sale da salamoia, è stato stabilito il contenuto di proteine, grassi, minerali e acqua. A parte la valutazione delle proprietà sensoriali (analisi descrittiva), per tutti i gruppi di campioni di pâté sono stati accertati anche i parametri chimici (il contenuto di sodio è stato accertato mediante elettrodi ionoselettivi, il contenuto di NaCl con il metodo Volhard), mentre la separazione dei grassi e dell’acqua in emulsione e i parametri riguardanti il colore e la consistenza sono stati accertati con misurazione strumentale. I pâté prodotti utilizzando diversi tipi e quantità di sale e fosfati sono risultati significativamente differenti per composizione chimica, parametri del colore e della consistenza accertati con misurazione strumentale e proprietà sensoriali (colore, salinità, aroma, consistenza e accettabilità generale). Circa il colore del pâté di fegato, è meglio utilizzare il sale da salamoia perché conferisce al prodotto un colore rosa, mentre l’uso di sale marino dà al pâté una sfumatura più chiara. Il sale da salamoia incide anche sull’intensità dell’aroma e sull’accettabilità generale del prodotto. I pâté prodotti utilizzando fosfati sono meno salati, si riduce la separazione tra grassi e acqua e hanno una consistenza più compatta dei pâté prodotti non utilizzando fosfati, sebbene la troppa compattezza nei pâté non sia una caratteristica desiderabile.
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NaslovEffects of iodized salt on the physico-chemical parameters and the sensoryproperties of dry-cured pork loin / Mateja Lušnic Polak, Tomaž Polak, Urška Dolhar, Lea Demšar.
Materijalni opisIlustr., graf. prikazi.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisIn the meat industry sea salt is usually used for dry-cured meats, for few products iodized salt (or table salt), and for most pasteurized and sterilized meat products nitrite salt is used. The main ingredient of nitrite salt is non-iodized (evaporated) salt. The aim of present study was to examine if the use of sea salt or iodized sea salt instead of non-iodized (evaporated) salt affects the physico-chemical parameters and sensory characteristics of dry-cured meat. For this purpose, three experimental groups of dry-cured pork loins were prepared: group produced from fresh loins with not-iodized sea salt, group produced with iodized sea salt, and group produced with evaporated non-iodized salt, as control. Analyses of dry-cured pork loins included physicochemical analysis of basic composition, measuring lipid oxidation product (the thiobarbituric acid reactive substances and peroxide number), thermodynamic water activity, instrumental analysis of colour with chromometer Minolta CR-200b, as well as sensory analysis using the method of quantitative descriptive analysis. Introducing iodized sea salt (with declared 26 to 39 mg potassium iodide/kg and determined 15 mg of I/kg) showed that iodine cannot accelerate lipid and colour oxidation, but evaluation of sensory attributes indicated perceived rancid odour and flavour compared to control group (evaporated non-iodized salt) of dry-cured pork loins.Morska sol se u mesnoj industriji najčešće upotrebljava u pripremi suhomesnatih proizvoda, pri čemu se za pasterizaciju i sterilizaciju većine mesnih proizvoda upotrebljava nitritna sol, dok se jodirana (kuhinjska) sol upotrebljava za manji broj proizvoda. Glavni sastojak nitritne soli je nejodirana sol (dobivena isparavanjem). Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utječe li uporaba morske ili jodirane morske soli umjesto nejodirane soli (dobivene isparavanjem) na fizikalno-kemijske parametre i senzorska svojstva suhomesnatih proizvoda. U tu smo svrhu uzorke sušenog svinjskog karea podijelili u tri pokusne skupine: skupina uzoraka od svježeg karea pripremljena uporabom nejodirane morske soli, skupina pripremljena uporabom jodirane morske soli i kontrolna skupina pripremljena uporabom nejodirane soli dobivene isparavanjem. Provedene analize sušenog svinjskog karea obuhvaćale su fizikalno- kemijsku analizu osnovnog sastava, mjerenje produkata lipidne oksidacije (reaktivni spojevi tiobarbiturne kiseline i peroksidni broj), određivanje termodinamičke aktivnosti vode, instrumentalnu analizu boje provedenu uporabom kromometra Minolta CR- 200b i senzorsku analizu provedenu primjenom metoda kvantitativne deskriptivne analize. Iako je uvođenje jodirane morske soli (s označenom količinom kalijevog jodida po kg od 26 do 39 mg i njegovom utvrđenom količinom po l/kg od 15 mg) pokazalo da jod ne ubrzava oksidaciju lipida i boje, u senzorskom ocjenjivanju značajki je u usporedbi s kontrolnom skupinom (nejodirana sol dobivena isparavanjem) utvrđeno da jodirana sol uzrokuje neugodan miris i loš okus sušenog svinjskog karea.Meersalz wird in der Fleischindustrie vorwiegend für die Zubereitung von haltbaren getrockneten Fleischerzeugnissen verwendet, wobei für die Pasteurisierung und Sterilisierung Pökelsalz verwendet wird, während jodhaltiges Speisesalz bei einem geringeren Anteil der Produkte zum Einsatz kommt. Der Hauptbestandteil von Pökelsalz ist nicht jodiertes Salz (das durch Verdampfung gewonnen wird). Ziel dieser Untersuchung war es zu prüfen, ob sich der Einsatz von Meersalz oder jodhaltigem Meersalz anstatt von nicht jodiertem Salz (das durch Verdampfung gewonnen wird) auf die physikalisch-chemischen Parameter und die sensorischen Eigenschaften von haltbaren getrockneten Fleischprodukten auswirkt. Zu diesem Zweck wurden die Proben des getrockneten Schweinekarrees in drei Gruppen eingeteilt: die erste Gruppe umfasste Proben von frischem Karree, das mit nicht jodiertem Meersalz zubereitet wurde, die zweite Gruppe wurde durch Verwendung von jodiertem Meersalz zubereitet und die Kontrollgruppe durch Verwendung von nicht jodiertem Salz, das durch Verdampfung gewonnen wurde. Die durchgeführten Analysen des getrockneten Schweinekarrees umfassten eine physikalisch-chemische Analyse der wichtigsten Inhaltsstoffe, die Messung der Produkte der Lipidoxidation (reaktive Verbindungen der Thiobarbitursäure und die Peroxidzahl), die Bestimmung der thermodynamischen Wasseraktivität, die instrumentelle Farbanalyse anhand des Chronometers Minolta CR-200b und die sensorische Analyse anhand der Methode der quantitativen deskriptiven Analyse. Obwohl sich bei der Einführung von jodhaltigem Meersalz (mit einem ausgewiesenem Anteil von Kaliumjodid von 26 bis 39 mg pro kg und dem festgelegten Anteil von 15 mg pro l/kg) zeigte, dass Jod die Oxidation der Lipide und der Farbe nicht beschleunigt, wurde bei der sensorischen Bewertung der Eigenschaften im Vergleich zu der Kontrollgruppe (nicht jodiertes Salz, das durch Verdampfung gewonnen wurde) festgestellt.En la industria cárnica la sal marina está usada principalmente en la preparación de los productos crudo-curados, donde la sal de nitrito se usa para la pasteurización y la esterilización de la mayoría de los productos cárnicos, mientras la sal yodada (de la mesa) está utilizada para un menor número de productos. El ingrediente principal de la sal de nitrito es la sal sin yodo (obtenida por evaporación). El objetivo de esta investigación fue examinar si el uso de la sal marina o la sal yodada en vez de la sal sin yodo (obtenida por evaporación) influye sobre los parámetros físico-químicos y sobre las características sensoriales de los productos cárnicos crudo-curados. Con ese fin las muestras de la chuleta de cerdo curada fueron divididas en tres grupos experimentales: el grupo de las muestras de la chuleta fresca preparada con la sal marina sin yodo, el grupo de las muestras preparadas con la sal marina y el grupo de control con las muestras preparadas usando la sal sin yodo obtenida por evaporación. Los análisis de las chuletas de cerdo curadas incluían el análisis físico-químico de la composición básica, la medición de los productos de oxidación de lípidos (compuestos reactivos del ácido tiobarbitúrico y el valor de peróxido), la determinación de la actividad termodinámica del agua, el análisis de color instrumental con el uso del cronómetro Minolta CR-200b y el análisis sensorial hecho por el método del análisis descriptivo cuantitativo. Aunque la introducción de la sal de mar yodada (con la cantidad indicada de yoduro de potasio de 26 a 39 mg por kg y su cantidad determinada de 15 mg por l/kg) mostró que el yodo no acelera la oxidación de los lípidos ni del color, en la evaluación de las características sensoriales en comparación con el grupo de control ( la sal sin yodo obtenida por evaporación) fue determinado que la sal yodada causa el olor y el sabor desagradables de la chuleta de cerdo curada.Nell’industria alimentare, il sale marino è spesso utilizzato nella preparazione dei prodotti essiccati a base di carne, laddove per la pastorizzazione e la sterilizzazione della maggior parte dei prodotti essiccati a base di carne si usano i nitriti, mentre il sale iodato (sale da cucina) si usa per un minor numero di questi prodotti. L’ingrediente principale dei nitriti è il sale non iodato (ottenuto mediante evaporazione). Questo studio ha cercato di stabilire se l’uso del sale marino o del sale marino iodato al posto del sale non iodato (ottenuto mediante evaporazione) incida o meno sui parametri chimico – fisici e sulle proprietà sensoriali dei prodotti essiccati a base di carne. A questo fine abbiamo suddiviso i campioni di carré di maiale essiccato in tre gruppi: nel gruppo di campioni di carré fresco preparato con sale marino non iodato, nel gruppo di campioni trattati con sale marino iodato e nel gruppo di controllo di prodotti trattati con sale non iodato ottenuto mediante l’evaporazione. Le analisi svolte sui campioni di carré di maiale essiccato hanno compreso l’analisi chimico – fisica della composizione di base, la misurazione dei prodotti dell’ossidazione lipidica (composti reattivi dell’acido tiobarbiturico e numero dei perossidi), la determinazione dell’attività termodinamica dell’acqua, l’analisi strumentale del colore svolta usando il colorimetro Minolta CR-200b e l’analisi sensoriale svolta mediante l’applicazione del metodo dell’analisi quantitativa descrittiva. Sebbene sia stato dimostrato che, a seguito dell’introduzione del sale marino iodato (con un tenore dichiarato di ioduro di potassio da 26 a 39 mg/kg e la sua quantità accertata per l/kg di 15 mg), lo iodio non accelera l’ossidazione dei lipidi e del colore.
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NaslovSensory diversity of a traditional Slovenian dry-cured sausages (Suha klobasa) / Lea Demšar, David Lesar, Mateja Lušnic Polak, Tomaž Polak.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisSuha klobasa is a popular dry-cured sausage that is produced practically everywhere in Slovenia. The aim of this study was to investigate the main characteristics of Suha klobasa produced by different manufacturers across five different informal regions of Slovenia. Products from 31 producers, as households (11), small workshops (15) or industrial plants (3) were analysed for pH value, moisture, protein, fat, and ash, as well as for their sensory parameters, according to assessments of four profiles: appearance, texture, smell and aroma. Technological production procedures were evaluated on the basis of a survey. In average Slovenian Suha klobasa pork is used, also Suha klobasa is characterized by slow ripening and smoking or without smoking but overgrown with mould. It is always filled in a small diameter casings (32-34 mm) of the pig small intestine or permeable casings, formed in two equal-length-halves and on one side (open side) looped around, often with a wooden stick. According to the regions of Slovenia, several types of Suha klobasa can be distinguish that are defined by sausage length and surface colour, mosaic and porousness on the one hand, and acid, smoke, mould, rancid smell/aroma on the other. Suha klobasa originated from different manufacturing practices differ in visual characteristics of product (size, equality and mould), in cross-section (mosaic, porousness and glassines), and texture (hardness, toughness and integrity) but not in olfactory and aroma profile.Suha klobasa je popularna trajna kobasica koja se proizvodi gotovo svuda u Sloveniji. Cilj ovog rada bio je istražiti glavne značajke suhe klobase različitih proizvođača iz pet neslužbenih regija Slovenije. Proizvodi 31 proizvođača, odnosno domaćinstva (11), manjih gospodarstva (15) i industrijskih postrojenja (3), analizirani su na pH, vlagu, bjelančevine, masti i pepeo te senzorska svojstva, prema procjenama četiri značajke: izgled, tekstura, miris i aroma. Tehnološki proizvodni postupci ocjenjivani su na temelju ankete. Za suhu klobasu najčešće se upotrebljava svinjetina, a obilježavaju je sporo zrenje i dimljenje ili uporaba plemenitih plijesni bez dimljenja. Uvijek se puni u ovitke od svinjskog tankog crijeva ili propusne ovitke malog promjera (32-34 mm), a oblikuje se u dvije polovice jednake duljine koje su na jednoj strani (otvorena strana) presavijene, najčešće uporabom drvenog štapa. Ovisno o regiji Slovenije, možemo razlikovati nekoliko vrsta suhe klobase koje su, s jedne strane, određene duljinom kobasice i bojom površine, mozaikom i poroznošću te, s druge strane, kiselošću, dimom, plijesni i neugodnim mirisom/aromom. Iako se suhe klobase koje potječu iz različitih proizvodnih praksi razlikuju po vizualnim značajkama proizvoda (veličina, ujednačenost oblika i prisustvo plijesni), presjeku (mozaik, poroznost i sjaj) i teksturi (tvrdoća, žilavost i cjelovitost), njihovi se olfaktorni i aromatični profili ne razlikuju.Die Trockenwurst ist eine bekannte Dauerwurst, die fast überall in Slowenien hergestellt wird. In dieser Arbeit wurden die wichtigsten Eigenschaften der Trockenwurst von diversen Herstellern aus fünf nicht offiziellen Regionen Sloweniens untersucht. Die Produkte von 31 Herstellern, bzw. landwirtschaftlichen Haushalten (11), kleineren Bauernhöfen (15) und Industrieanlagen (3) wurden in Bezug auf den pHWert, die Feuchtigkeit, den Eiweiß-, Fett- und Ascheanteil sowie sensoriche Eigenschaften anhand einer Bewertung von 4 Merkmalen untersucht: Aussehen, Textur, Geruch und Aroma. Die technologischen Herstellungsverfahren wurden anhand einer Umfrage bewertet. Für die Herstellung der Trockenwurst wird am häufigsten Schweinefleisch verwendet. Das Herstellungsverfahren kennzeichnen eine langsame Reifung und Trocknung sowie der Einsatz von Edelschimmel ohne Räucherung. Sie wird immer in ein dünnes Schweinedarm oder durchlässige Därme mit einem geringen Durchmesser (32-34 mm) abgefüllt. Sie wird in zwei gleich lange Hälften geformt, die an einer Seite (der offenen Seite) gefaltet werden, meistens durch Einsatz eines Holzstocks. Abhängig von der Region Sloweniens können wir mehrere Sorten der Trockenwurst unterscheiden, die auf der einen Seite durch die Länge der Wurst und die Farbe der Oberfläche, das Mosaik und die Porosität bestimmt werden und auf der anderen Seite durch den Säuregrad, Rauch, Schimmel und unangenehmen Geruch/Aroma. Obwohl die Trockenwürste, die aus unterschiedlichen Herstellungspraxen stammen, nach ihren visuellen Eigenschaften (Größe, ausgewogene Form und Anwesenheit von Schimmel), dem Durchmesser (Mosaik, Porosität und Glanz) und der Textur (Härte, Zähigkeit und Kompaktheit) unterschieden werden, gibt es zwischen ihren olfaktorischen und aromatischen Profilen keine Unterschiede.El salchichón es el embutido curado popular producido casi en todas partes de Eslovenia. El fin de este trabajo fue investigar las características principales del salchichón suha klobasa de diferentes productores de cinco regiones no oficiales de Eslovenia. En los productos de 31 productores, es decir de hogares (11), granjas pequeñas (15) y plantas industriales (3), fueron analizados los pH, la humedad, las proteínas, la grasa, las cenizas y las características sensoriales, según las evaluaciones de cuatro características: la apariencia, la textura, el olor y el aroma. Los procesos tecnológicos de producción fueron evaluados a base de la encuesta. Para el salchichión suha klobasa se usa más a menudo la carne de cerdo, caracterizado por la maduración y el ahumado lentos o por el uso de las moldes nobles sin el ahumado. Siempre tiene el recubrimiento de la tripa del intestino delgado porcino o los recubrimientos permeables del diámetro pequeño (32-34 mm), es formada de dos partes de longitudes similares, doblada por un lado (la parte abierta) normalmente usando un palo de madera. Dependiendo de la región de Eslovenia, es posible distinguir varios tipos de la salchicha suha klobasa, que están determinados por la longitud y el color de la superficie, el mosaico y la porosidad por un lado y por la acidez, el humo, las moldes y el olor/aroma desagradable por otro lado. Aunque las salchichas de diferentes prácticas de producción se diferencian por las características visuales del producto (el tamaño, la uniformidad de la forma y la presencia de moldes), el corte transversal (mosaico, porosidad y el brillo), y la textura (la dureza, a resistencia y la integridad), sus perfiles olfativos y aromáticos no se distinguen.La suha klobasa è una salsiccia secca molto popolare la cui produzione è largamente diffusa in Slovenia. La finalità di questa ricerca consiste nell’indagare le principali caratteristiche delle suhe klobase di diversi produttori provenienti da cinque regioni “ufficiose” della Slovenia. I prodotti di 31 produttori, 11 provenienti da aziende a conduzione familiare, 15 da piccoli stabilimenti e 3 da grandi impianti industriali sono stati analizzati riguardo al pH, all’umidità, alle proteine, ai grassi e alle ceneri e riguardo alle proprietà sensoriali secondo la valutazione di quattro caratteristiche: aspetto, consistenza, odore e aroma. I processi tecnologici di produzione sono stati valutati sulla base di un questionario. Per la produzione della suha klobasa prevale l’uso della carne suina. Il suo processo produttivo è caratterizzato da una lenta stagionatura e dall’affumicatura oppure dall’uso di muffe nobili senza affumicatura. Per fare la salsiccia si usa sempre il budello naturale suino (intestino tenue) o un budello sintetico permeabile di piccolo diametro (32-34 mm) che si modella in due metà d’identica lunghezza, incurvate nella parte aperta di solito con l’uso di una bastone di legno. A seconda della regione slovena di provenienza, possiamo distinguere differenti tipologie di suha klobasa, alcune caratterizzate dalla lunghezza della salsiccia e dal colore della sua superficie, dal tipico mosaico e dalla porosità, altre caratterizzate dall’acidità, dall’affumicatura, dalla muffa e dal profumo/aroma sgradevole. Sebbene le suhe klobase derivanti da differenti prassi produttive si differenzino per le peculiarità visive del prodotto (grandezza, uniformità della forma e presenza di muffe), per la sezione al taglio (mosaico, porosità e lucentezza) e per la consistenza (durezza, tigliosità e integrità), i loro profili olfattivi e aromatici non si differenziano.
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NaslovThe effect of technological procedure of making burgers on their physico-chemical parameters and sensory properties / Tomaž Polak, Mateja Lušnic Polak, Gregor Sok, Lea Demšar.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisThe aim of this study was to determine how different manufacturing technology (I addition of phosphates to the minced meat and fat materials at the beginning of mixing; II addition of phosphates at the end of mixing; III addition of phosphates half a minute before the addition of water and salt; IV sequential addition of phosphate and salt, mixing and re-grinding coarse ground mass) and different methods of thermal treatment (roasting in oven at air temperature 200 °C and on two-platted grill with temperature of plate 240 °C, till internal temperature (78 °C) was reached) effect on the texture and sensory properties of burgers. The physico-chemical (pH value, proximate chemical composition, phosphate content) and instrumental parameters of texture (Texture Profile Analysis) as well as sensory properties (descriptive analysis method) of burgers were determined. Technological procedure I resulted in a slightly firm, dry and gummy burger, with more expressed chewiness and resilience dominated by distinctive beefy aroma; procedure II resulted also in slightly too firm texture but almost optimal gumminess, other properties are similar. Sensory properties and texture parameters of burgers obtained with procedure III were comparable to procedure I. Burgers produced according to procedure IV resulted in tenderer, less adhesive and chewable texture than texture in burgers, manufactured according to other procedures. From the gastronomical point of view it is better to treat burgers on two-platted grill than to roast them in oven due to better preservation of form, juiciness and aroma.Utjecaj tehnološkog postupka izrade hamburgera na njihova fizikalnokemijska i senzorska svojstva Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi kako različite proizvodne tehnologije (I. dodavanje fosfata mljevenom mesu i masnom tkivu na početku miješanja, II. dodavanje fosfata na kraju miješanja, III. dodavanje fosfata pola minute prije dodavanja vode i soli, IV. sekvencijalno dodavanje fosfata i soli, miješanje i ponovno mljevenje grubo mljevenog mesa) i različite metode toplinske obrade (pečenje u pećnici pri temperaturi zraka od 200 °C i priprema na preklopnom roštilju s temperaturom ploča od 240 °C, do postizanja unutarnje temperature od 78 °C) utječu na teksturu i senzorska svojstva hamburgera. Određena su fizikalno-kemijska svojstva (pH vrijednost, kemijski sastav, sadržaj fosfata), instrumentalni parametri teksture (analiza profila teksture) i senzorska svojstva hamburgera (metoda deskriptivne analize). Tehnološki postupak I. rezultirao je tvrđim, suhim i gumenastim hamburgerom, s izraženom žilavošću i otpornošću te prevladavajućom i prepoznatljivom aromom govedine; postupak II. također je rezultirao malo pretvrdom teksturom, pri čemu je gumenost bila gotovo optimalna, a druga svojstva vrlo slična. Senzorska svojstva i parametri teksture hamburgera dobiveni postupkom III. bili su usporedivi s rezultatima postupka I. Hamburgeri proizvedeni prema postupku IV. rezultirali su mekšim mesom te manje ljepljivom i žilavom teksturom od tekstura hamburgera proizvedenih ostalim postupcima. Radi boljeg očuvanja oblika, sočnosti i arome, s gastronomskog je gledišta hamburgere bolje pripremati na preklopnom roštilju nego peći u pećnici.Einfluss des technologischen Herstellungsverfahrens von Hamburgern auf ihre physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften Ziel dieser Arbeit war es festzustellen, wie unterschiedliche Herstellungstechnologien (I. Phosphatzugabe zum Hackfleisch und Fettgewebe am Beginn der Mischung, II. Phosphatzugabe am Ende der Mischung, III. Phosphatzugabe eine halbe Minute vor der Wasser- und Salzzugabe, IV. sequentielle Zugabe von Phosphaten und Salz, Vermischen und erneutes Hacken von grob gehacktem Fleisch) sowie diverse Methoden der thermischen Behandlung (Braten im Ofen bei einer Lufttemperatur von 200 °C und Zubereitung auf einem Klappgrill mit einer Plattentemperatur von 240 °C, bis zum Erreichen der inneren Temperatur von 78 °C) sich auf die Textur und die sensorischen Eigenschaften von Hamburgern auswirken. Bestimmt wurden die physikalisch-chemischen Eigenschaften (pH-Wert, chemische Zusammensetzung, Phosphat-Gehalt), die instrumentellen Texturparameter (Analyse des Texturprofils) und die sensorischen Eigenschaften von Hamburgern (Methode der deskriptiven Analyse). Beim I. Technologieverfahren war der Hamburger etwas fester, trockener und gummiartig, besonders zäh, mit einem dominanten, typischen Rindfleischaroma; das II. Verfahren ergab auch eine etwas zu harte Textur, wobei die Zähheit fast optimal war, während die anderen Eigenschaften sehr ähnlich waren. Die sensorischen Eigenschaften und Texturparameter des anhand des III. Verfahrens hergestellten Hamburgers waren mit den Ergebnissen des I. Verfahrens vergleichbar. Die nach dem IV. Herstellungsverfahren hergestellten Hamburger ergaben ein zarteres Fleisch, eine weniger klebrige und zähe Textur als bei den Hamburgern, die anhand der anderen Verfahren hergestellt wurden. Vom Aspekt der Formerhaltung, Saftigkeit und des Aromas ist es vom gastronomischen Aspekt her besser die Hamburger auf einem Klappgrill zuzubereiten anstatt sie im Ofen zuzubereiten.Cómo el procedimiento tecnológico de elaboración de hamburguesas influye en sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales El objetivo de este estudio fue determinar cómo las diferentes tecnologías de producción (I. adición de los fosfatos a la carne molida y tejido graso al principio de la mezcla, II. adición de fosfatos al final de la mezcla, III. adición de fosfatos medio minuto antes de la adición de agua y sal, IV. adición secuencial de fosfatos y sal, mezcla y nuevo molido de la carne gruesa) y diferentes métodos de tratamiento térmico (cocción a temperatura de aire de horno de 200°C y preparado en plancha eléctrica con temperatura de placas de 240°C hasta alcanzar la temperatura interna de 78°C) afectan a la textura y propiedades sensoriales de las hamburguesas. Se midieron las propiedades físicas y químicas (pH, composición química, contenido de fosfatos), parámetros de textura instrumentales (análisis de perfil de textura) y las propiedades sensoriales de la hamburguesa (análisis descriptivo). El procedimiento tecnológico I. ha resultado en hamburguesas más duras, secas y gomosas, con la elasticidad y resistencia marcadas y el sabor de carne vacuna reconocible; procedimiento II. también dio como resultado la textura un poco dura, con una gomosidad casi óptima y otras propiedades muy similares. Las propiedades sensoriales y los parámetros de textura de la hamburguesa obtenidos por el procedimiento III. fueron comparables a los resultados del procedimiento I. Las hamburgesas producidas de acuerdo con el procedimiento IV. resultaron en carne más suave y una textura menos pegajosa y elástica que la textura de las hamburguesas producidas por otros métodos. Para una mejor conservación de la forma, la jugosidad y el aroma, desde el punto de vista gastronómico, las hamburguesas están mejor preparadas en la plancha eléctrica que en en el horno.Incidenza del procedimento tecnologico di produzione degli hamburger sulle loro caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali La presente ricerca aveva lo scopo di accertare in che modo differenti procedimenti tecnologici di produzione (1 - aggiunta di fosfati alla carne macinata e al grasso all’inizio della miscelazione; 2 - aggiunta di fosfati alla fine della miscelazione; 3 - aggiunta di fosfati mezzo minuto prima di aggiungere l’acqua e il sale; 4 – aggiunta sequenziale di fosfati e di sale, miscelazione e ulteriore macinazione della carne grossolanamente macinata) e differenti metodi di trattamento termico (cottura al forno a 200 °C e cottura in bistecchiera elettrica di contatto con piastra a 240 °C, sino a raggiungere la temperatura interna di 78 °C) possano incidere sulla texture (consistenza) e sulle caratteristiche sensoriali dell’hamburger. Si è proceduto all’accertamento delle caratteristiche fisico-chimiche (valore pH, composizione chimica, contenuto di fosfati), dei parametri strumentali di texture (analisi del profilo di texture) e delle caratteristiche sensoriali degli hamburger (metodo dell’analisi descrittiva). Il procedimento tecnologico n. 1 ha messo in luce un hamburger più duro, secco e gommoso, con una più marcata fibrosità (tigliosità) e resistenza ed un dominante e riconoscibile aroma di carne bovina; anche il procedimento n. 2 ha messo in luce un hamburger dalla consistenza un po’ troppo dura, con una gommosità pressoché ottimale e le altre caratteristiche molto simili all’hamburger precedentemente esaminato. Le caratteristiche sensoriali e i parametri di texture dell’hamburger prodotto con il procedimento n. 3 erano paragonabili a quelli degli hamburger prodotti con il procedimento n. 1. Gli hamburger prodotti mediante il procedimento n. 4, invece, sono risultati più teneri, con una consistenza meno collosa e tigliosa rispetto a quella degli hamburger prodotti mediante gli altri procedimenti.
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