beta
Povezani zapisi:

Podaci zapisa nisu dostupni
 
4 (1-10)
NaslovMikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa / Nevijo Zdolec, Marta Kiš, Željka Cvrtila, Tomislav Mikuš, Snježana Kazazić, Jelka Pleadin, Tina Lešić, Lidija Kozačinski, Vesna Dobranić, Hrvoje Mazija.
Materijalni opisGraf. prikazi.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisCilj ovog rada bio je odrediti mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva novog - proizvoda – trajne kobasice od mesa kokoši. Za proizvodnju kobasica korišteno je mišićje prsa i zabataka nesilica hibrida teških pasmina COBB 500 (n=150) na kraju razdoblja nesenja u dobi od 62 do 65 tjedana. Tijekom 30 dana prije klanja, kokoši su dohranjivane smjesom žitarica te zaklane u odobrenoj klaonici. Otkoštavanje, izrada nadjeva te zrenje je obavljeno na OPG-u tijekom prosinca 2019. do ožujka 2020. godine. U sirovini, nadjevu i gotovom proizvodu određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterokoka, enterobakterija, kvasaca i plijesni, Escherichia coli te prisutnost Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Sojevi bakterija mliječne kiseline i enterokoka (n=16) na kraju zrenja determinirani su pomoću MALDI-TOF spektrometrije masa. Kemijski, određen je udio vode, aktivitet vode, pH, udio NaCl-a, pepela, masti, bjelančevina i hidroksiprolina, sastav masnih kiselina te kolesterol. Patogene bakterije nisu utvrđene, dok je u gotovom proizvodu broj bakterija mliječne kiseline i enterokoka iznosio 7-8 log10 CFU/g odnosno 6 log10 CFU/g, uz prevladavajuće vrste Lactobacillus sakei i Enterococcus faecalis. Prosječni udjeli bjelančevina, kolagena i masti iznosili su 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % i 11,15 ± 0,90 %, a kolesterola 98,9 ± 9,93 mg/100 g. Jednostruko nezasićene masne kiseline (MUFA) bile su zastupljene s 52,81 %, zasićene (SFA) s 34,82 %, a višestruko nezasićene (PUFA) s 12,37 %. Prednosti trajne kobasice od isključivo kokošjeg mesa u odnosu na one drugih vrsta mesa očituju se u većem udjelu bjelančevina, vrlo malom udjelu masti te nutritivno povoljnijem sadržaju i omjeru masnih kiselina.The aim of present study was to investigate the microbiological and physicochemical properties of a new product - hen meat dry sausages. In the production of sausages, the meat of breasts and thighs of heavy hybride laying hens COBB 500 (n = 150) was used at the end of the laying period at 62-65 weeks of age. Thirty days before slaughter, supplementary cereals were included into the feed mixture. Slaughter was performed in an approved slaughterhouse, while deboning, preparation and ripening of sausage was carried out on family farm from December 2019 to March 2020. The number of aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, enterococci, enterobacteria, yeasts and molds, Escherichia coli and the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were determined in the raw material, sausage batter and final products. Lactic acid bacteria and enterococci isolates were randomly selected from final products (n = 16) and identified using MALDI-TOF mass specrometry. Chemically, the water content, water activity, pH, content of salt, ash, fat, protein and hydroxyproline, fatty acid composition and cholesterol were measured. Pathogenic bacteria were not found, while in the final products the number of lactic acid bacteria and enterococci was 7-8 log10 CFU/g and 6 log10 CFU/g, respectively, with the predominant species Lactobacillus sakei and Enterococcus faecalis. The average content of protein, collagen and fat was 46.28 ± 3.14 %, 1.89 ± 0.21 % and 11.15 ± 0.90 %, and cholesterol 98.9 ± 9.93 mg/100g. The content of monounsaturated fatty acids (MUFA) was 52.81%, saturated fatty acids (SFA) 34.82 %, and polyunsaturated fatty acids (PUFA) 12.37 %. The advantages of this product in comparison to standard red-meat dry sausages are related to higher protein content, very low fat content and nutritionally favorable ratio and content of fatty acids.Questo studio aveva l’obiettivo di stabilire le proprietà microbiologiche e fisico-chimiche di un nuovo prodotto: la salsiccia secca di carne di gallina. Per produrla ci si è serviti dei muscoli del petto e delle sovracosce delle galline ovaiole di razza ibrida pesante COBB 500 (n=150) tra le 62 e le 65 settimane di vita, al termine del periodo di cova. L’alimentazione delle galline, nei 30 giorni che hanno preceduto la loro macellazione (avvenuta in un impianto autorizzato), è stata arricchita con una miscela di cereali. Le operazioni di disosso, la realizzazione del ripieno e la stagionatura sono avvenuti in un’azienda agricola familiare (OPG) dal dicembre 2019 al mese di marzo 2020. Nella materia prima, nel ripieno e nel prodotto finito è stato stabilito il numero di batteri anaerobi mesofili, di batteri dell’acido lattico, di enterococchi, di enterobatteri, di lieviti e di muffe, di Escherichia coli e la presenza della Salmonella spp. e della Listeria monocytogenes. Gli strati di batteri dell’acido lattico e di enterococchi (n=16), al termine della stagionatura, sono stati determinati mediante lo spettrometro di massa MALDI-TOF. Dal punto di vista chimico, è stata accertata la percentuale d’acqua, l’attività dell’acqua, il pH, la percentuale di NaCl, di cenere, di grasso, di proteine e d’idrossiprolina, oltre alla composizione degli acidi grassi e del colesterolo. E se non è stata rilevata la presenza di batteri patogeni, nel prodotto finito è stato accertato, invece, un numero di batteri dell’acido lattico e di enterococchi pari a 7-8 log10 CFU/g e 6 log10 CFU/g, con una prevalenza di Lactobacillus sakei e di Enterococcus faecalis. L’esame ha evidenziato un tenore medio di proteine, collagene e grassi pari a 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % e 11,15 ± 0,90 %, mentre è stata accertata una quantità media di colesterolo pari a 98,9 ± 9,93 mg/100 g.El fin de este trabajo fue determinar las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas de un producto nuevo - del chorizo de pollo. Para la producción de los chorizos fueron utilizados la pechuga y el contramuslo de gallinas ponedoras de híbridos de razas pesadas COBB 500 (n=150) al final del período de la puesta a edad de 62 a 65 semanas. Durante 30 días previos a la matanza, las gallinas fueron alimentadas con una mezcla de cereales y matadas en un matadero autorizado. El deshuesado, el embutido y la maduración se realizaron en una granja familiar de diciembre de 2019 a marzo de 2020. Fue determinado el número de bacterias mesófilas aerobias, bacterias del ácido láctico, enterococos, enterobacterias, levaduras y mohos, Escherichia coli y la presencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en la materia prima, el embutido y el producto final. Las cepas de bacterias del ácido láctico y enterococos (n = 16) al final de la maduración fueron determinadas mediante la espectrometría de masas MALDI-TOF. Químicamente fueron determinados: contenido de agua, actividad de agua, pH, contenido de NaCl, cenizas, grasas proteínas e hidroxiprolina y la composición de ácidos grasos y colesterol. No fueron identificadas bacterias patógenas, mientras el número de bacterias ácido lácticas y enterococos en el producto final fue 7-8 log10 CFU/g, y 6 log10 CFU/g, respectivamente, con las especies predominantes Lactobacillus sakei y Enterococcus faecalis. Las proporciones medias de proteína, colágeno y grasa fueron 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21% y 11,15 ± 0,90 % y colesterol 98,9 ± 9,93 mg / 100 g. Los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) estuvieron presentes con 52,81 %, los saturados (SFA) con 34,82 % y los poliinsaturados (PUFA) con 12,37 %.
rrep
1
NaslovMikrobiološka ispravnost kuhinjske soli na tržištu / Ana-Marija Bartol, Nevijo Zdolec, Mirna Mrkonjić Fuka, Lidija Kozačinski.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisKako je sol sastojak većine prehrambenih proizvoda, odličan konzervans, a najvećim dijelom začin za dosoljavanje gotovo svakog jela, cilj istraživanja ovog rada bio je ustanoviti mikrobiološku ispravnost kuhinjske soli plasirane na hrvatsko tržište. Mikrobiološke analize provedene su na deset uzoraka soli različitih domaćih i stranih proizvođača, a uzorkovani su u maloprodaji. Uzorci soli su prema nacionalnim mikrobiološkim kriterijima za hranu pretraženi na ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija i ukupni broj plijesni. Niti jedan pretraženi uzorak morske, kamene soli, himalajske soli i cvijeta soli nije bio sukladan propisanim kriterijima.Since salt is the main ingredient of most food products, excellent conservative properties, and most of all, the spice for adding to almost every kind of food, the aim of this study was to establish the microbiological safety of kitchen salt on the Croatian market. Microbiological analyzes were carried out on ten samples of salt various domestic and foreign producers, sampled in retail. Samples of salt were tested according to national microbiological criteria for the total number of aerobic mesophilic bacteria, and the total number of moulds. Not a single analyzed sample of sea salt, rock salt, Himalayan salt and flower of salt was consistent with the prescribed criteria.Da Salz der Hauptbestandteil der meisten Lebensmittelprodukte ist, ausgezeichnete konservierende Eigenschaften besitzt und vor allem als Gewürz verwendet wird, das fast allen Arten von Lebensmitteln zugegeben wird, bestand das Ziel dieser Studie darin, die mikrobiologische Sicherheit von Kochsalz auf dem kroatischen Markt zu ermitteln. Mikrobiologische Analysen wurden an 10 Salzproben verschiedener in- und ausländischer Hersteller durchgeführt, die im Einzelhandel gesammelt wurden. Die Salzproben wurden nach nationalen mikrobiologischen Kriterien auf die Gesamtzahl der aeroben mesophilen Bakterien und die Gesamtzahl der Schimmelpilze getestet. Keine der analysierten Proben von Meersalz, Steinsalz, Himalaya-Salz und Salzblume entsprach den vorgeschriebenen KriterienDado que la sal es el ingrediente en la mayoría de los productos alimenticios, un conservante excelente y, sobre todo, la especie para casi cada tipo de comida, el fin de este trabajo fue determinar la seguridad microbiológica de la sal común en el mercado croata. Los análisis microbiológicos fueron hechos en 10 muestras de sal de diferentes productores, tanto nacionales como extranjeros, y las muestras fueron tomadas en la venta al por menor. Las muestras fueron analizadas de acuerdo con los criterios microbiológicos nacionales para la comida para determinar el número total de las bacterias aerobias mesófilas y de número total de los moldes. Ninguna de las muestras de la sal marina, sal triturada, sal del Himalaya ni la flor de sal fue de acuerdo con los criterios prescritos.Poiché il sale da cucina è presente nella maggior parte dei prodotti alimentari, è un ottimo conservante e viene usato per insaporire quasi ogni pietanza, questo studio aveva come obiettivo quello di accertare l’idoneità microbiologica del sale da cucina in commercio in Croazia. L’analisi microbiologica ha riguardato dieci di campioni di sale di differenti produttori nazionali e stranieri. Il procedimento di campionatura è avvenuto nei punti vendita al dettaglio. Secondo i criteri microbiologici nazionali per gli alimenti, l’analisi ha accertato il numero complessivo di batteri mesofili aerobici e il numero complessivo di muffe nei campioni di sale esaminati. Neanche uno dei campioni di sale marino, salgemma, sale himalayano e fior di sale presi in considerazione è risultato conforme ai criteri prescritti.
rrep
2
NaslovSlužbene kontrole u klaonicama / Goran Gluščić, Bela Njari, Nevijo Zdolec, Lidija Kozačinski.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisSlužbene kontrole provode se radi provjere pridržavanja propisa o hrani i hrani za životinje te pravila o zdravlju i dobrobiti životinja. Njihova učestalost i opsežnost ovisi o kapacitetu klaonice i analizi rizika a provode ih ovlaštene osobe kontrolnog tijela, ovlašteni veterinari. U ovom su radu prikazani rezultati službenih kontrola u izvoznom klaoničkom objektu registriranom za uslužno klanje papkara i kopitara. Kontrole se provode jednom mjesečno a tijekom godine dana utvrđene su nesukladnosti koje se odnose na higijenu osoblja, prostorija u kojima se rukuje s hranom i higijenu klanja te postupanje s nusproizvodima. Također, uočene su nesukladnosti u postupanju sa životinjama u odnosu na propise o dobrobiti, kao i nedovoljna edukacija djelatnika u tom području. Nesukladnosti su se odnosile i na vođenje dnevnih evidencija. Određene su korektivne mjere koje je subjekt u poslovanju s hranom primijenio i uklonio nesukladnosti u predviđenom roku.Official controls in slaughterhouses Official controls are performed to ensure the verification of compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules. Frequency and broadness of official controls depend on size of slaughterhouse and proper risk analysis. Official controls are carried out by the competent authorities, Official Veterinarians. In this diploma thesis, we present data from official controls carried out in export slaughterhouse registered for even-toed and odd-toed animals slaughtering. Official controls in this slaughterhouse carry out once per month and during a 12-month period we identified some non-compliances. Non-compliances identified in slaughterhouse referred to: personnel hygiene, slaughter hygiene, meat manipulation hygiene, condemned meat and offal disposal. Personnel also showed lack of knowledge related to animal welfare rules and aversion to daily evidence fulfilment. Corrective measures and deadline for implementation were defined. Slaughterhouse successfully fulfilled all the requirements within demanded deadline.Amtliche Kontrollen in Schlachthöfen Amtliche Kontrollen werden durchgeführt, um die Einhaltung der Lebensmittel- und Futtermittelgesetze sowie der Regeln für die Gesundheit und das Wohlergehen der Tiere zu überprüfen. Ihre Häufigkeit und ihr Umfang hängen von der Kapazität des Schlachthofs und der Risikoauswertung aus; sie werden von autorisierten Vertretern der Kontrollbehörde, bzw. autorisierten Tierärzten durchgeführt. In dieser Arbeit sind die Ergebnisse der amtlichen Kontrollen in einem Exportschlachthof dargestellt, der für das Schlachten von Paarhufern und Equiden registriert ist. Die Kontrollen werden einmal monatlich durchgeführt. Im Laufe eines Jahrs wurden Abweichungen festgestellt, die sich auf die Hygiene des Personals, der Räumlichkeiten, in denen mit Nahrungsmitteln umgegangen wird, des Schlachtens sowie den Umgang mit Nebenerzeugnissen beziehen. Es wurden darüber hinaus Abweichungen beim Umgang mit den Tieren in Bezug auf die Vorschriften über das Wohlergehen der Tiere sowie eine mangelnde Schulung der Angestellten in diesem Bereich festgestellt. Die Abweichungen bezogen sich auch auf das Führen von Tagesbüchern. Es wurden Nachbesserungsmaßnahmen bestimmt, welche vom Schlachthof umgesetzt wurden, womit die Abweichungen in der vorgesehenen Frist beseitigt wurden.Controles oficiales en los mataderos Se están haciendo controles oficiales para verificar el cumplimiento de los reglamentos sobre los alimentos y piensos y las normas de salud y bienestar de los animales. Su frecuencia y su alcance dependen de la capacidad del matadero y del análisis de riesgo que llevan a cabo las personas autorizadas dentro de los organismos de control, es decir los veterinarios autorizados. En este trabajo fueron demostrados los resultados de los controles oficiales en el matadero de exportación para el servicio de matanza de los artiodáctilos y ungulares. Los controles se llevan al cabo una vez por mes y durante un año fueron determinadas las disconformidades en relación con la higiene del personal, de las salas para la manipulación de alimentos, la higiene de matanza y el manejo de subproductos. También había una disconformidad en el trato de los animales en relación con las normas de bienestar y la educación insuficiente de los empleados en este campo. Las disconformidades se refirieron también al mantenimiento de los registros diarios. Se habían determinado las medidas correctivas que la entidad en el negocio de los alimentos aplicó y eliminó las disconformidades dentro del límite de tiempo prescrito.Attività ispettiva nelle macellerie L’attività ispettiva viene posta in essere per verificare il rispetto della normativa che disciplina la sicurezza alimentare, la qualità dei mangimi e la salute e il benessere degli animali. La frequenza e la portata di tale attività ispettiva dipende dalla capacità produttiva delle macellerie e dall’analisi dei rischi. Essa è affidata al personale autorizzato dell’organo di controllo, composto da medici veterinari qualificati. In questo studio sono illustrati i risultati delle ispezioni effettuate in un impianto di macellazione per l’esportazione registrato per prestare servizi di macellazione di artiodattili e ungulati. I controlli sono svolti una volta al mese. In un anno sono state accertate varie irregolarità che riguardano l’igiene del personale e dei locali nei quali avviene la manipolazione del cibo, l’igiene del processo di macellazione e il trattamento dei sottoprodotti. Sono state anche riscontrate difformità nel trattamento degli animali rispetto alla normativa che ne disciplina la salute e il benessere, ma anche, sotto quest’aspetto, una certa insufficienza nell’educazione del personale. Difformità sono state riscontrate anche nella tenuta delle evidenze giornaliere. Sono state disposte misure correttive che il soggetto interessato, operante nell’industria alimentare, ha adottato, rimuovendo così le difformità entro il termine previsto.
rrep
3
NaslovUtjecaj bakteriocina enterokoka na odabrane uzročnike bolesti prenosivih hranom / Nina Vukušić, Nevijo Zdolec.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisEnterokoki imaju važnu ulogu u fermentaciji hrane te često pokazuju probiotička svojstva. U ovom radu istražen je njihov antimikrobni učinak in vitro prema referentnim sojevima i sojevima izoliranih iz hrane bakterija Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii, Listeria innocua, Yersinia enterocolitica i Salmonella Typhimurium. Korištena je agar difuzijska metoda, a nadtalozi neutralizirani i tretirani proteazom. Enterococcus faecalis EF-101 je pokazao snažno inhibicijsko djelovanje prema svim sojevima bakterije roda Listeria, kao i soja Y. enterocolitica O:3. Karakterizacijom inhibitora ustvrđeno je da se radi o tvari proteinske strukture, moguće bakteriocina enterocina čija je aktivnost bila 1280 AU/mL. Potrebna su daljnja istraživanja radi potencijalne primjene enterocina kao prirodnog konzervansa u očuvanju održivosti i povećanja mikrobiološke sigurnosti hrane.Enterococci have an important role in food fermentation and often exhibit probiotic properties. In this paper, their antimicrobial effect was investigated in vitro against the following reference strains and strains isolated from food: Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii, Listeria innocua, Yersinia enterocolitica and Salmonella Typhimurium. The agar diffusion method was used, and the supernatants were neutralized and treated with protease. Enterococcus faecalis EF-101 showed strong inhibitory activity against all strains of Listeria as well as the Y. enterocolitica O:3 strain. The activity of the proteinaceous inhibitor was 1280 AU/mL. Further research should be carried out to assess the potential use of enterocin as a natural preservation agent in food protection.
rrep
4
4 (1-10)