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NaslovCiklopiazonična kiselina : toksičnost i pojavnost nedovoljno istraženog mikotoksina = Cyclopiazonic acid : toxicity and prevalence of insufficiently investigated mycotoxin / Maja Kiš, Ana Vulić, Ivana Kmetič, Tina Lešić, Teuta Murati, Jelka Pleadin.
Materijalni opisIlustr.
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Vrstačlanak
OpisMikotoksini su proizvodi sekundarnog metabolizma toksikogenih plijesni koji predstavljaju vrlo česte onečišćivače hrane i hrane za životinje. Ciklopiazonična kiselina (CPA) je indol-tetraminska kiselina koju sintetiziraju različite plijesni iz rodova Penicillium (P. griseofulvum, P. camemberti, P. commune, P. dipodomyicola) i Aspergillus (A. flavus, A. oryzae, A. tamarii). CPA je prirodni kontaminant hrane biljnog (kukuruz, kikiriki, riža) i animalnog podrijetla, uključujući mlijeko, sir i suhomesnate proizvode. Česta zajednička pojavnost CPA i aflatoksina u hrani i hrani za životinje upućuje na moguće sinergističko djelovanje. Iako toksični učinci CPA nisu detaljno proučeni, kod pojedinih životinjskih vrsta dokazano je tremorgeno, neurokemijsko i imunosupresivno djelovanje. S obzirom da je CPA slabo istražen mikotoksin, nužna su daljnja istraživanja njegove toksičnosti, pojavnosti te sinergističkog učinka više različitih mikotoksina koji se mogu nalaziti u istoj namirnici.Mycotoxins are secondary metabolism products of toxigenic fungi that represent common contaminants of food and feed. Cyclopiazonic acid (CPA) is an indole-tetramic acid synthesized by moulds of the genera Penicillium (P. griseofulvum, P. camemberti, P. commune, P. dipodomyicola) and Aspergillus (A. flavus, A. oryzae, A. tamarii). CPA is a natural contaminant of vegetal products (corn, peanuts, rice) and food of animal origin including milk, cheese and fermented meat products. Common co-occurence of CPA and aflatoxins indicates a possible synergistic effect. Although the toxicity of CPA was not examined in detail, some animal species confirmed its tremorgenic, neurochemical and immunosupressive properties. Given the scarcity of the data about CPA, further research of its toxicity, prevalence and synergistic effects of different co-occuring mycotoxins, are required.
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NaslovKlimatske promjene - potencijalna prijetnja još znatnijoj pojavnosti mikotoksina / Jelka Pleadin, Manuela Zadravec, Tina Lešić, Jadranka Frece, Višnja Vasilj, Ksenija Markov.
Materijalni opisGraf. prikazi.
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Vrstačlanak
OpisTijekom posljednjeg desetljeća znanstven- ici sve više ukazuju na globalno zagrijavanje, dovodeći klimatske promjene u poveznicu s novom strukturom vrsta plijesni producenata mikotoksina po geografskim područjima svi- jeta. Izraženije klimatske promjene mogu u budućnosti izmijeniti otpornost domaćina i interakciju domaćin-patogen te imati znatan utjecaj na razvoj toksikogenih plijesni i produk- ciju mikotoksina kao njihovih sekundarnih metabolita. Novonastala klimatološka situ- acija izaziva sve veću pozornost i zahtijeva nove dijagnostičke alate, kao i nove spoznaje o biološkim karakteristikama poljoprivrednih kultura koje se uzgajaju i genetici toksikogenih plijesni. Zbog sve povoljnijih klimatskih uvjeta za rast Aspergillus flavus na području Europe, u narednom razdoblju postoji povećani rizik od onečišćenja žitarica izrazito toksičnim aflatok- sinima. Ujedno, profil mikotoksigenih vrsta Fusarium počinje se sve znatnije mijenjati, a posebno je zabrinjavajući porast onečišćenja s F. graminearum u sjevernom i središnjem dije- lu Europe. S obzirom na očigledne klimatske promjene, potrebna su daljnja istraživanja koja uključuju „prediktivne modele“ s više vari- jabli, a koji bi u bliskoj budućnosti omogućili kvalitetni pristup strategiji prevencije kontam- inacije toksikotvornim plijesnima i mikotok- sinima u hrani i hrani za životinje.Over the last decade, scientists have increasingly pointed to global warming, linking climate change to a new structure of mycotoxin-producing mould species across the world. In the future, more pronounced climate changes may alter host resistance and host-pathogen interaction, and have a significant impact on the development of toxicogenic moulds and the production of mycotoxins as their secondary metabolites. The newly emerging climatological situation is attracting increasing attention, demanding new diagnostic tools and new insights into the biological characteristics of cultivated crops and the genetics of toxicogenicmoulds. In Europe, the climate conditions are highly favourable for the growth of Aspergillus flavus, bringing increased future risk of contamination of cereals with highly toxic aflatoxins. Meanwhile, the profile of mycotoxigenic species of Fusarium is beginning to change significantly, and increased reports of contamination with F. graminearum in northern and central Europe are particularly worrisome. Given the obvious climate change, further research is needed that will include predictive models with several variables, to provide an appropriate future approach to the strategy of preventing contamination by toxic moulds and mycotoxins in food and feed.
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NaslovKoličina dodane vode u mesu peradi s hrvatskog tržišta / Nina Kudumija, Dražen Cerjanec, Lidija Mandić Graonić, Helga Medić, Lidija Dergestin Bačun, Tina Lešić, Jelka Pleadin.
Materijalni opisGraf. prikazi.
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Vrstačlanak
OpisU ovom radu prikazani su rezultati istraživanja količine apsorbirane odnosno dodane vode u meso peradi s hrvatskog tržišta. Uzorci svježeg pilećeg i purećeg mesa (n = 36) uzorkovani su tijekom 2016. i 2017. godine s različitih poljoprivrednih gospodarstava, obrta, industrija i trgovačkih lanaca na području Republike Hrvatske. U svakom uzorku računskim putem određen je omjer ukupne vode (WA) i ukupnih bjelančevina (RPA). Određivanje navedenih parametara i interpretacija rezultata provedeni su u skladu s Uredbom Komisije (EZ) br. 543/2008 od 16. lipnja 2008. o utvrđivanju detaljnih pravila za primjenu Uredbe Vijeća (EZ) br. 1234/2007 u pogledu tržišnih standarda za meso peradi. Za određivanje navedenih parametara primijenjene su akreditirane standardne metode za određivanje ukupne vode i ukupnih bjelančevina. Od ukupno 36 analiziranih uzoraka, sedam uzoraka koji čine 19,4 % od analiziranog broja uzoraka, nije udovoljavao obzirom na najveći dopušteni omjer ukupne vode i bjelančevina (W/RP) propisan Uredbom 543/2008 po vrstama komadnog mesa peradi. Dobiveni rezultati upućuju na mogući dodatak vode u procesu proizvodnje svježeg mesa peradi te nužnost sustavne kontrole s ciljem osiguranja kvalitete i pružanja potrošačima nedvosmislene i objektivne informacije o proizvodima koji se nude na prodaju.The amount of water added in poultry meat from the Croatian market This paper presents the results of amount absorbed or added water in poultry meat from the Croatian market. Samples of fresh chicken and turkey meat (n = 36) were sampled during 2016. and 2017. from various agricultural holdings, crafts, industry and trade chains in Croatia. In each sample, the ratio of total water (WA) and total protein (RPA) is calculated. Determination of above parameters and interpretation of results were in accordance with Commission Regulation (EC) No. 543/2008 of 16 June 2008 laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No. 1234/2007 as regards the marketing standards for poultry meat. Accredited standard methods were applied for determination of total water and total proteins. Out of 36 analyzed samples, seven samples which are representing 19.4% of the total number of analyzed samples, was not comply with maximum allowed ratio of total water and protein (W/RP) prescribed by Regulation (EC) No. 543/2008 for poultry meat. The results of this research indicate on the possibility of water addition in the fresh poultry meat producing process and also need for the systematic control with the aim of ensuring quality and providing consumers with objective information of the market products.Zugesetzte Wassermenge im Geflügelfleisch am kroatischen Markt In der vorliegenden Arbeit sind Ergebnisse der Untersuchung der aufgenommenen bzw. der zugesetzten Wassermenge im Geflügelfleisch am kroatischen Markt dargestellt. Die Proben von frischem Hähnchen- und Putenfleisch (n = 36) wurden im Laufe der Jahre 2016 und 2017 bei unterschiedlichen landwirtschaftlichen Betrieben, Gewerbebetrieben, Industrien und Handelsketten auf dem Gebiet der Republik Kroatien entnommen. Bei jeder entnommenen Probe wurde das Verhältnis vom Gesamtwassergewicht (WA) zum Gesamtproteingewicht (RPA) rechnerisch ermittelt. Die Bestimmung der angegebenen Parameter und Auswertung von Ergebnissen wurden in Übereinstimmung mit der Verordnung (EG) Nr. 543/2008 der Kommission vom 16. Juni 2008 über die Festlegung von Detailregeln für die Anwendung der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch durchgeführt. Zur Ermittlung der angegebenen Parameter wurden akkreditierten Standardmethoden für Bestimmung des Gesamtwassergehalts und Gesamtproteingehalts verwendet. Unter den insgesamt 36 analysierten Proben waren sieben Proben, die 19,4 % der analysierten Anzahl von Proben ausmachen, unter Berücksichtigung des in der Verordnung Nr. 543/2008 nach Geflügelteilstücken vorgeschriebenen höchstzulässigen Verhältnisses vom Gesamtwassergewicht zum Proteingewicht (W/RP-Verhältnis) diesbezüglich nicht zufriedenstellend. Die gewonnenen Ergebnisse weisen auf mögliche zugesetzte Wassermenge im Prozess der Herstellung von frischem Geflügelfleisch sowie auf die Notwendigkeit einer systematischer Kontrolle hin mit dem Ziel, Qualität zu sichern wie auch unzweideutige und objektive Informationen über die zum Verkauf angebotenen Produkte an die Verbraucher zu geben.La cantidad del agua añadida a la carne de aves de corral del mercado croata En este trabajo fueron mostrados los resultados de la investigación de la cantidad del agua absorbida y del agua añadida a la carne de los aves de corral del mercado croata. Las muestras del pollo y de la carne de pavo (n = 36) fueron tomadas durante el 2016 y el 2017 de diferentes granjas familiares, empresas individuales, industrias y cadenas de tiendas en República de Croacia. El peso total del agua (WA) y el peso total de proteínas (RPA) fueron determinados a través del cálculo. La determinación de los parámetros mencionados y la interpretación de los resultados fueron realizadas de acuerdo con el Reglamento (CE) N o 543/2008 de la Comisión de 16 de junio de 2008 por por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral. Para la determinación de los parámetros mencionados fueron aplicados los métodos stándares acreditados para la determinación del peso total del agua y de proteínas. De un total de 36 muestras analizadas, 7 muestras, que son 19,4% de las muestras analizadas, no cumplieron en relación con los parámetros del peso total del agua y de proteínas (W/ RP), regulados por el Reglamento (CE) N o 543/2008 para los tipos de piezas de carne de aves de corral. Los resultados obtenidos indican a la posible añadidura del agua en el proceso de la producción de la carne fresca de aves de corral y a la necesidad de la existencia del sistema de control con el fin de asegurar la calidad y la información inequívoca e imparcial sobre los productos ofrecidos.Quantità di acqua aggiunta nella carne del pollame proveniente dal mercato croato In questo articolo sono illustrati i risultati di una ricerca che aveva come obiettivo quello di stabilire la quantità di acqua assorbita o aggiunta nella carne del pollame proveniente dal mercato croato. I campioni di carne fresca di pollo e tacchino (n = 36) sono stati prelevati nel corso del biennio 2016-2017 da differenti aziende agricole, aziende artigiane, industrie e catene commerciali operanti sul territorio della Repubblica di Croazia. In ciascun campione è stato calcolato il rapporto di acqua totale (WA) e di proteine totali (RPA). Le operazioni di determinazione dei suddetti parametri e d’interpretazione dei risultati sono state svolte in conformità al Regolamento della Commissione (CE) n. 543/2008 del 16 giugno 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio per quanto riguarda le norme di commercializzazione per le carni di pollame. Per determinare i suddetti parametri sono stati applicati i metodi standard accreditati per il calcolo dell’acqua e delle proteine totali. Su un totale di 36 campioni analizzati, sette di essi – ossia il 19,4% del numero complessivo di campioni analizzati – non hanno soddisfatto quanto disposto dal Regolamento n. 543/2008 circa il massimo rapporto consentito tra acqua e proteine totali (W/RP) per tipo di pezzo di carne di pollame. I risultati ottenuti rimandano alla possibilità di un’aggiunta d’acqua nel processo di produzione della carne fresca di pollame e alla necessità di controlli sistematici al fine di garantire la qualità e di fornire ai consumatori informazioni univoche e obiettive sui prodotti in commercio.
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NaslovKvaliteta mljevenog mesa s područja grada Zagreba / Daniel Ljutić, Mladenka Malenica, Greta Krešić, Tina Lešić, Sanja Kolarić Kravar, Lidija Dergestin Bačun, Jelka Pleadin.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisCilj ovog rada bio je ispitati kvalitetu mljevenog mesa dostupnog na području grada Zagreba te ocijeniti sukladnost ovih proizvoda s obzirom na zahtjeve propisane za mljeveno meso Uredbom (EU) br. 1169/2011 o informiranju potrošača o hrani. U istraživanju su korišteni pretpakirani uzorci mljevenog mesa (n = 42) nabavljeni u maloprodajnoj mreži s područja grada Zagreba, podijeljeni u tri kategorije ovisno o vrsti mljevenog mesa: goveđe mljeveno meso (n = 12), svinjsko mljeveno meso (n = 13) te miješano svinjsko i goveđe mljeveno meso (n = 17). Parametri kvalitete mljevenog mesa ispitani su primjenom standardnih akreditiranih metoda: udio kolagena (HRN ISO 3496:1999), udio ukupnih bjelančevina (HRN ISO 937:1999) i udio ukupnih masti (HRN ISO 1443:1999). Analizom dobivenih rezultata utvrđeno je da ukupno devet uzoraka (21%) nije udovoljavalo zahtjevima propisanim Uredbom po pitanju omjera kolagena i bjelančevina ili udjela masti, odnosno da ti proizvodi nisu imali vjerodostojne informacije na deklaracijama odnosno nazive vrste mljevenog mesa. Utvrđene nepravilnosti upućuju na nužnost sustavnih kontrola kvalitete mljevenog mesa dostupnog na tržištu.The aim of this study was to examine the quality of minced meat available in the City of Zagreb and to assess the conformity of these products with respect to the requirements laid down for minced meat by Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers. The study used pre-packaged minced meat samples (n = 42) obtained from a retail network in the City of Zagreb, divided into three categories depending on the type of minced meat: minced beef (n = 12), minced pork (n = 13) and mixed minced pork and beef (n = 17). Meat quality parameters were tested using standard accredited methods: collagen content (HRN ISO 3496: 1999), total protein content (HRN ISO 937: 1999) and total fat content (HRN ISO 1443: 1999). An analysis of the results obtained revealed that a total of nine samples (21%) did not meet the requirements laid down in the Regulation in terms of collagen to protein ratio or fat content, ie that these products did not have credible information on the declarations or names of the type of minced meat. The irregularities identified indicate the need for systematic controls on the quality of minced meat available on the market.Das Ziel dieser Arbeit bestand darin, die Qualität von Hackfleisch zu prüfen, das in der Region der Stadt Zagreb erhältlich ist, und die Konformität dieser Produkte im Hinblick auf die Anforderungen für Hackfleisch zu bewerten, die in der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher festgelegt sind. An der Untersuchung haben Proben von vorgepacktem Hackfleisch (n = 42) teilgenommen, die im Kleinhandel in der Zagreber Region besorgt wurden, eingeteilt in drei Kategorien, abhängig von der Sorte des Hackfleischs: Rinderhackfleisch (n = 12), Schweinehackfleisch (n = 13) und gemischtes Schweine- und Rinderhackfleisch (n = 17). Die Qualitätsparameter des Hackfleischs wurden anhand von standardisierten akkreditierten Methoden geprüft: Kollagenanteil (HRN ISO 3496:1999), Gesamteiweißanteil (HRN ISO 937:1999) und Gesamtfettanteil (HRN ISO 1443:1999). Bei der Auswertung der gewonnenen Ergebnisse wurde festgestellt, dass insgesamt neun Proben (21%) die Anforderungen aus der Verordnung in Bezug auf das Verhältnis zwischen Kollagen und Eiweiß oder Fettanteil nicht erfüllten, bzw. dass diese Produkte auf der Produktkennzeichnung über keine glaubwürdigen Informationen, bzw. die Bezeichnung der Fleischsorte im Hackfleisch verfügen. Die ermittelten Abweichungen weisen auf die Notwendigkeit von systematischen Qualitätskontrollen von Hackfleisch hin, das auf dem Markt erhältlich ist.El fin de este trabajo fue investigar la calidad de la carne picada disponible en la ciudad de Zagreb y calificar la conformidad de estos productos con los requisitos prescritos para la carne picada por el Reglamento (UE) No 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Fueron usadas las muestras de carne picada preenvasadas (n=42) compradas en una red minorista en la ciudad de Zagreb, divididas en tres categorías según el tipo de carne picada: la carne de res picada (n = 12), la carne de cerdo picada (n = 13) y la carne picada mezcla de cerdo y res (n = 17). Los parámetros de calidad de carne picada fueron investigados por los métodos acreditados estándar: el contenido de colágeno (HRN ISO 3496:1999), la proporción de proteína total (HRN ISO 937:1999) y la proporción de grasas total (HRN ISO 1443:1999). El análisis de los resultados obtenidos demostró que un total de 9 muestras (21%) no cumplieron con los requisitos prescritos por el Reglamento en cuanto a la proporción de colágeno a proteína o la proporción de grasa, es decir esos productos no tuvieron informaciones creíbles en el producto, o sea no tuvieron indicados los tipos de carne picada. Las irregularidades determinadas indican que existe la necesidad de controles sistemáticos de la calidad de la carne picada disponible en el mercado.La presente ricerca aveva lo scopo di testare la qualità della carne macinata in vendita nel territorio della città di Zagabria e di valutare la conformità di questi prodotti rispetto ai criteri stabiliti per la carne macinata dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura d’informazioni sugli alimenti ai consumatori. Nella ricerca sono stati esaminati campioni preconfezionati di carne macinata (n = 42) acquistati nella rete di vendita al dettaglio del territorio della città di Zagabria, suddivisi in tre categorie in base alla tipologia di carne macinata: carne macinata bovina (n = 12), carne macinata suina (n = 13) e carne macinata mista suina e bovina (n = 17). I parametri che definiscono la qualità della carne macinata sono stati testati mediante l’applicazione dei seguenti metodi standard accreditati: percentuale di collagene (HRN ISO 3496:1999), percentuale di proteine totali (HRN ISO 937:1999) e percentuale di grassi totali (HRN ISO 1443:1999). Dall’analisi dei risultati ottenuti, nove campioni in tutto (21%) non hanno soddisfatto i criteri prescritti nel Regolamento per quanto riguarda il rapporto tra collagene e proteine totali o grassi totali. È stato altresì accertato che le etichette di questi campioni non contenevano informazioni credibili né l’indicazione dei tipi di carne macinata. Le irregolarità accertate rimandano alla necessità di sistematici controlli sulla qualità della carne macinata in vendita sul mercato.
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NaslovMikotoksini aflatoksini i okratoksini : prijetnja sigurnosti tradicionalnih mesnih proizvoda / Jelka Pleadin, Ana Vulić, Irena Perković, Nina Kudumija, Tina Lešić, Maja Kiš, Manuela Zadravec, Mario Mitak.
Materijalni opisIlustr.
Vrstačlanak
OpisTijekom dugotrajnog zrenja površinu trajnih tradicionalnih mesnih proizvoda (TMP) uobičajeno obrastaju plijesni. Među njima, toksikotvorne vrste produciraju sekundarne metabolite mikotoksine, koji imaju izrazite štetne posljedice po zdravlje ljudi i životinja. Aflatoksini i okratoksini imaju dokazane karcinogene i mutagene učinke u organizmu, a njihova pojavnost u TMP najčešće je posljedica prekomjernog rasta površinske plijesni. Osim ovim izravnim putem, mikotoksini u TMP mogu biti prisutni i neizravno, putem kontaminirane stočne hrane, čija uporaba na farmskim životinjama rezultira prijenosom (carry-over efektom) u finalne mesne proizvode. Zbog učestalosti kontaminacije važan je razvoj potvrdnih analitičkih metoda za detekciju mikotoksina te primjena metoda za identifikaciju površinskih plijesni. Kako bi se spriječila kontaminacija TMP i mogući štetni učinci po zdravlje potrošača, potrebno je poduzeti sve preventivne radnje i provoditi sustavnu kontrolu ovih kontaminanata. Ovaj rad daje pregled svojstava aflatoksina i okratoksina kao mikotoksina od najvećeg značaja za pojavnost u mesnim proizvodima, plijesni koje ih produciraju te metoda detekcije, prevencije i redukcije kontaminacije TMP.Mycotoxins aflatoxins and ochratoxins - a threat to the safety of traditional meat products During long-lasting ripening, the surface of dry traditional meat products (TMP) is usually owergrown by moulds. Among them, toxicogenic species produce mycotoxins as secondary metabolites, which have significant adverse effects on human and animal health. Aflatoxins and ochratoxins have proven carcinogenic and mutagenic effects in the body, and their occurrence in TMP is the most common consequence of overexpression of surface moulds. In addition to this direct route, mycotoxins in TMP may also be present indirectly through contaminated animal feed, whose use in farm animals results in carry-over effects in final meat products. Due to the frequency of contamination, development of confirmatory analytical methods for mycotoxin detection and the application of surface moulds identification methods is important. To prevent TMP contamination and possible adverse effects on consumer health, all preventive actions should be taken and systematic control of these contaminants should be undertaken. This paper gives an overview of the properties of aflatoxins and ochratoxins as mycotoxins of the greatest importance for the occurrence of meat products, the moulds which produce tham and the methods of detection, prevention and reduction of TMP contamination.Mykotoxine Aflatoxine und Ochratoxine - eine Gefahr für die Sicherheit traditioneller Fleischprodukte Während einer langen Reifung wird die Oberfläche traditioneller Dauerfleischprodukte (TMP) normalerweise durch Schimmelpilze befallen. Unter ihnen produzieren toxikogenetische Spezies Mykotoxine als Sekundärmetabolite, die sich sehr nachteilig auf die Gesundheit von Mensch und Tier auswirken. Aflatoxine und Ochratoxine haben im Körper nachweislich karzinogene und mutagene Wirkungen; ihr Auftreten in Dauerfleischprodukten ergibt sich am häufigsten aus einem übermäßigen Wachstum von Schimmelpilzen. Neben diesem direkten Weg können Mykotoxine in Dauerfleischprodukten auch indirekt durch kontaminierte Futtermittel vorhanden sein, deren Verwendung bei Nutztieren zu Verschleppungseffekten in Fleischerzeugnissen führt. Aufgrund der Häufigkeit der Kontamination sind die Entwicklung von Analyseverfahren zum Nachweis von Mykotoxinen und die Anwendung von Methoden zur Identifizierung von Oberflächenschimmel von großer Bedeutung. Um eine Fleischkontamination und mögliche nachteilige Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher zu verhindern, sollten alle vorbeugenden Maßnahmen ergriffen und eine systematische Kontrolle dieser Kontaminanten vorgenommen werden. Diese Arbeit gibt einen Überblick über die Eigenschaften von Aflatoxinen und Ochratoxinen, die als Mykotoxine von größter Bedeutung für das Auftreten in Fleischprodukten sind, die Schimmelpilze, die diese produzieren, sowie die Methoden zum Nachweis, zur Verhinderung und Verringerung der Kontamination von Dauerfleischprodukten.Micotossine aflatossine e ocratossine – una minaccia alla sicurezza dei tradizionali prodotti a base di carne Nel corso del lungo processo di stagionatura, la superficie dei tradizionali prodotti secchi a base di carne (TPC) viene solitamente ricoperta di muffa. Tra esse, le specie tassicogene producono metaboliti secondari delle micotossine che hanno conseguenze estremamente nocive per la salute dell’uomo e degli animali. Le aflatossine e le ocratossine hanno comprovati effetti cancerogeni e mutageni nell’organismo, e la loro presenza nei TPC è il più delle volte conseguenza dell’eccessiva crescita delle muffe superficiali. Oltre che direttamente, le micotossine possono essere presenti nei TPC anche indirettamente, mediante il mangime contaminato assunto degli animali, il cui impiego in zootecnia comporta la trasmissione (effetto carry-over) nei prodotti finali a base di carne. A causa della frequenza delle contaminazioni, è importante lo sviluppo dei metodi analitici di conferma per la rilevazione delle micotossine e l’applicazione del metodo per l’identificazione delle muffe superficiali. Per prevenire la contaminazione dei TPC e i possibili effetti nocivi per la salute del consumatore, è necessario adottate tutte le misure preventive e eseguire un controllo sistematico di questi agenti contaminanti. Questo studio dà un quadro delle proprietà delle aflatossine e delle ocratossine quali micotossine di maggior rilievo per la loro presenza nei prodotti a base di carne, delle muffe che le producono e dei metodi di rilevazione, prevenzione e riduzione della contaminazione dei TPC.Micotoxinas aflatoxinas y ocratoxinas – la amenaza para la seguridad de los productos cárnicos tradicionales Durante la larga maduración, la superficie de los productos cárnicos tradicionales crudo-curados (PCT) normalmente está cubierto de molde. Entre ellos, los tipos de molde toxicogénicos producen las micotoxinas como metabolitos secundarios, los cuales tienen efectos sumamente adversos sobre la salud humana y animal. Las aflatoxinas y ocratoxinas tienen efectos carcinogénicos y mutagénicos en el organismo comprobados su manifestación en los PCT en general es la consecuencia del crecimiento excesivo del molde sobre la superficie. Además de esta manera directa, las micotoxinas pueden aparecer en PCT indirectamente a través del pienso contaminado usado para los animales de granja y a través del efecto residual (carry-over effect) en los productos cárnicos finales. Debido a la frecuencia de la contaminación es importante desarrollar los métodos analíticos confirmatorios para la detección de las micotoxinas, y la aplicación de los métodos de identificación de los moldes en la superficie. Para evitar la contaminación de los PCT y posibles efectos nocivos sobre la salud de los consumidores, es necesario tomar medidas de prevención y llevar a cabo un control sistemático de estos contaminantes. Este trabajo da un resumen de las propiedades de las aflatoxinas y ocratoxinas como tipos de micotoxinas de mayor importancia para la manifestación en los productos cárnicos, de los moldes que les producen y de los métodos de detección, de prevención y de reducción de la contaminación de los PCT.
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NaslovMikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa / Nevijo Zdolec, Marta Kiš, Željka Cvrtila, Tomislav Mikuš, Snježana Kazazić, Jelka Pleadin, Tina Lešić, Lidija Kozačinski, Vesna Dobranić, Hrvoje Mazija.
Materijalni opisGraf. prikazi.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisCilj ovog rada bio je odrediti mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva novog - proizvoda – trajne kobasice od mesa kokoši. Za proizvodnju kobasica korišteno je mišićje prsa i zabataka nesilica hibrida teških pasmina COBB 500 (n=150) na kraju razdoblja nesenja u dobi od 62 do 65 tjedana. Tijekom 30 dana prije klanja, kokoši su dohranjivane smjesom žitarica te zaklane u odobrenoj klaonici. Otkoštavanje, izrada nadjeva te zrenje je obavljeno na OPG-u tijekom prosinca 2019. do ožujka 2020. godine. U sirovini, nadjevu i gotovom proizvodu određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterokoka, enterobakterija, kvasaca i plijesni, Escherichia coli te prisutnost Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Sojevi bakterija mliječne kiseline i enterokoka (n=16) na kraju zrenja determinirani su pomoću MALDI-TOF spektrometrije masa. Kemijski, određen je udio vode, aktivitet vode, pH, udio NaCl-a, pepela, masti, bjelančevina i hidroksiprolina, sastav masnih kiselina te kolesterol. Patogene bakterije nisu utvrđene, dok je u gotovom proizvodu broj bakterija mliječne kiseline i enterokoka iznosio 7-8 log10 CFU/g odnosno 6 log10 CFU/g, uz prevladavajuće vrste Lactobacillus sakei i Enterococcus faecalis. Prosječni udjeli bjelančevina, kolagena i masti iznosili su 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % i 11,15 ± 0,90 %, a kolesterola 98,9 ± 9,93 mg/100 g. Jednostruko nezasićene masne kiseline (MUFA) bile su zastupljene s 52,81 %, zasićene (SFA) s 34,82 %, a višestruko nezasićene (PUFA) s 12,37 %. Prednosti trajne kobasice od isključivo kokošjeg mesa u odnosu na one drugih vrsta mesa očituju se u većem udjelu bjelančevina, vrlo malom udjelu masti te nutritivno povoljnijem sadržaju i omjeru masnih kiselina.The aim of present study was to investigate the microbiological and physicochemical properties of a new product - hen meat dry sausages. In the production of sausages, the meat of breasts and thighs of heavy hybride laying hens COBB 500 (n = 150) was used at the end of the laying period at 62-65 weeks of age. Thirty days before slaughter, supplementary cereals were included into the feed mixture. Slaughter was performed in an approved slaughterhouse, while deboning, preparation and ripening of sausage was carried out on family farm from December 2019 to March 2020. The number of aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, enterococci, enterobacteria, yeasts and molds, Escherichia coli and the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were determined in the raw material, sausage batter and final products. Lactic acid bacteria and enterococci isolates were randomly selected from final products (n = 16) and identified using MALDI-TOF mass specrometry. Chemically, the water content, water activity, pH, content of salt, ash, fat, protein and hydroxyproline, fatty acid composition and cholesterol were measured. Pathogenic bacteria were not found, while in the final products the number of lactic acid bacteria and enterococci was 7-8 log10 CFU/g and 6 log10 CFU/g, respectively, with the predominant species Lactobacillus sakei and Enterococcus faecalis. The average content of protein, collagen and fat was 46.28 ± 3.14 %, 1.89 ± 0.21 % and 11.15 ± 0.90 %, and cholesterol 98.9 ± 9.93 mg/100g. The content of monounsaturated fatty acids (MUFA) was 52.81%, saturated fatty acids (SFA) 34.82 %, and polyunsaturated fatty acids (PUFA) 12.37 %. The advantages of this product in comparison to standard red-meat dry sausages are related to higher protein content, very low fat content and nutritionally favorable ratio and content of fatty acids.Questo studio aveva l’obiettivo di stabilire le proprietà microbiologiche e fisico-chimiche di un nuovo prodotto: la salsiccia secca di carne di gallina. Per produrla ci si è serviti dei muscoli del petto e delle sovracosce delle galline ovaiole di razza ibrida pesante COBB 500 (n=150) tra le 62 e le 65 settimane di vita, al termine del periodo di cova. L’alimentazione delle galline, nei 30 giorni che hanno preceduto la loro macellazione (avvenuta in un impianto autorizzato), è stata arricchita con una miscela di cereali. Le operazioni di disosso, la realizzazione del ripieno e la stagionatura sono avvenuti in un’azienda agricola familiare (OPG) dal dicembre 2019 al mese di marzo 2020. Nella materia prima, nel ripieno e nel prodotto finito è stato stabilito il numero di batteri anaerobi mesofili, di batteri dell’acido lattico, di enterococchi, di enterobatteri, di lieviti e di muffe, di Escherichia coli e la presenza della Salmonella spp. e della Listeria monocytogenes. Gli strati di batteri dell’acido lattico e di enterococchi (n=16), al termine della stagionatura, sono stati determinati mediante lo spettrometro di massa MALDI-TOF. Dal punto di vista chimico, è stata accertata la percentuale d’acqua, l’attività dell’acqua, il pH, la percentuale di NaCl, di cenere, di grasso, di proteine e d’idrossiprolina, oltre alla composizione degli acidi grassi e del colesterolo. E se non è stata rilevata la presenza di batteri patogeni, nel prodotto finito è stato accertato, invece, un numero di batteri dell’acido lattico e di enterococchi pari a 7-8 log10 CFU/g e 6 log10 CFU/g, con una prevalenza di Lactobacillus sakei e di Enterococcus faecalis. L’esame ha evidenziato un tenore medio di proteine, collagene e grassi pari a 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % e 11,15 ± 0,90 %, mentre è stata accertata una quantità media di colesterolo pari a 98,9 ± 9,93 mg/100 g.El fin de este trabajo fue determinar las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas de un producto nuevo - del chorizo de pollo. Para la producción de los chorizos fueron utilizados la pechuga y el contramuslo de gallinas ponedoras de híbridos de razas pesadas COBB 500 (n=150) al final del período de la puesta a edad de 62 a 65 semanas. Durante 30 días previos a la matanza, las gallinas fueron alimentadas con una mezcla de cereales y matadas en un matadero autorizado. El deshuesado, el embutido y la maduración se realizaron en una granja familiar de diciembre de 2019 a marzo de 2020. Fue determinado el número de bacterias mesófilas aerobias, bacterias del ácido láctico, enterococos, enterobacterias, levaduras y mohos, Escherichia coli y la presencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en la materia prima, el embutido y el producto final. Las cepas de bacterias del ácido láctico y enterococos (n = 16) al final de la maduración fueron determinadas mediante la espectrometría de masas MALDI-TOF. Químicamente fueron determinados: contenido de agua, actividad de agua, pH, contenido de NaCl, cenizas, grasas proteínas e hidroxiprolina y la composición de ácidos grasos y colesterol. No fueron identificadas bacterias patógenas, mientras el número de bacterias ácido lácticas y enterococos en el producto final fue 7-8 log10 CFU/g, y 6 log10 CFU/g, respectivamente, con las especies predominantes Lactobacillus sakei y Enterococcus faecalis. Las proporciones medias de proteína, colágeno y grasa fueron 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21% y 11,15 ± 0,90 % y colesterol 98,9 ± 9,93 mg / 100 g. Los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) estuvieron presentes con 52,81 %, los saturados (SFA) con 34,82 % y los poliinsaturados (PUFA) con 12,37 %.
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NaslovPrirodne i industrijske trans masne kiseline - pojavnost i utjecaj na ljudsko zdravlje / Tina Lešić, Nada Vahčić, Greta Krešić, Jelka Pleadin.
Materijalni opisGraf. prikazi.
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Vrstačlanak
OpisTrans masne kiseline (engl. trans fatty acids, TFA) nastaju u manjoj količini prirodno biološkom hidrogenacijom u rumenu životinja preživača, ali mogu nastati i tijekom industrijskog procesa, djelomičnom hidrogenacijom biljnih i ribljih ulja. Podjela na industrijske i prirodne TFA je kompleksna, budući da se ove masti uglavnom sastoje od istih izomera te je količina i distribucija ono što ih razlikuje. Većina TFA koje se mogu naći u prehrambenim proizvodima su izomeri oleinske i trans - oktadecenske kiseline (trans- 18:1). Prema rezultatima većine istraživanja, sve trans masne kiseline imaju nepovoljan učinak na lipoproteine u plazmi, dok su ostali mehanizmi učinka u organizmu nedovoljno istraženi. Povećani unos industrijskih trans masnih kiselina se povezuje se povećanim rizikom od nastanka kardiovaskularnih bolesti te se izbjegavanjem unosa trans masti smanjuje i rizik od vjerojatnosti njihova nastanka. Rizik povezan s prirodnim trans masnim kiselinama i dalje je nejasan, ali učinak, ako postoji, vjerojatno je malen s obzirom na njihovu nisku razinu unosa. Europska komisija je definirala ograničenje razine industrijskih trans masti u hrani do 2 g/100 g masti čime su poduzete mjere za smanjenje njihovog unosa. Kao prikladna zamjena ovih masti u prehrambenim proizvodima, u budućnosti se trebaju pronaći optimalna zdravija rješenja.Trans fatty acids (TFA) are produced naturally by the biological hydrogenation in the rumen of ruminant animals, but also during the industrial process, by the partial hydrogenation of vegetable and fish oils. The division into industrial and natural TFAs is complex since these fats are mainly composed of the same isomers and the amount and distribution are what differentiate them. Most of the TFA found in food products are oleic and trans-octadecenoic acid isomers (trans-18:1). According to the results of most studies, all TFA have an adverse effect on plasma lipoproteins, while other mechanisms of effect in the human body have been poorly understood. Increased intake of industrial trans fatty acids is associated with an increased risk of cardiovascular disease, and avoiding the intake of trans fat also reduces the risk of such diseases. The risk associated with natural trans fatty acids is still unclear, but the effect, if any, is probably small considering their low intake levels. According to the European Commission, legislation has been adopted on the restricted level of industrial trans fats in food up to 2 g/100 g fat, so that measures to reduce TFA intake have been taken and their levels in food reduced. To replace these fats in food products, optimal healthier solutions need to be found.Transfettsäuren (engl. TFA) entstehen in geringer Menge auf natürliche Weise durch die biologische Hydrierung im Pansen von Wiederkäuern, aber auch während des industriellen Prozesses, durch die partielle Hydrierung von Pflanzen- und Fischölen. Die Einteilung in industrielle und natürliche TFAs ist komplex, da diese Fette hauptsächlich aus den gleichen Isomeren bestehen und sich durch die Menge und Verteilung unterscheiden. Die meisten Transfettsäuren, die in Lebensmitteln vorkommen, sind Isomere der Olein- und Trans-Octadecensäure (trans-18: 1). Nach den Ergebnissen der meisten Studien haben alle Transfettsäuren eine nachteilige Wirkung auf die Plasma-Lipoproteine, während andere Wirkungsmechanismen im menschlichen Körper unzureichend untersucht wurden. Eine erhöhte Aufnahme von industriellen Transfettsäuren ist mit einem erhöhten Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden; die Vermeidung der Aufnahme von Transfettsäuren reduziert auch das Risiko solcher Erkrankungen. Das mit natürlichen Transfettsäuren verbundene Risiko ist immer noch unklar, aber die Wirkung, wenn überhaupt, ist angesichts der Menge, in der sie in natürlichen Quellen vorhanden sind, wahrscheinlich gering. Die Europäische Kommission hat in ihren Rechtsvorschriften den Gehalt an industriellen Transfettsäuren in Lebensmitteln bis zu 2 g/100 g Fett eingeschränkt, wodurch Maßnahmen zur Verringerung der TFA-Aufnahme ergriffen wurden. Um diese Fette in Nahrungsmitteln zu ersetzen, müssen in Zukunft optimale, gesündere Lösungen gefunden werden.Gli acidi grassi trans (trans fatty acids, TFA) derivano in minor misura dal processo naturale dell’idrogenazione biologica nel rumine degli animali ruminanti, ma possono venire prodotti anche nel corso del processo industriale dalla parziale idrogenazione degli oli vegetali ed animali. La suddivisione tra TFA industriali e naturali è complessa, giacché si tratta di grassi composti prevalentemente dagli stessi isomeri. Ciò che li distingue è la quantità e la distribuzione. La maggior parte di TFA presenti nei prodotti alimentari sono isomeri dell’acido oleico e trans-ottadecenoico (trans- 18:1). Secondo i risultati della maggior parte delle ricerche svolte in materia, tutti gli acidi grassi trans hanno un impatto negativo sulle lipoproteine nel plasma, mentre gli effetti sugli altri meccanismi dell’organismo umano non sono stati sufficientemente studiati. L’elevata assunzione di acidi grassi trans industriali viene ricollegata al maggior rischio di malattie cardiovascolari. Evitarne l’assunzione riduce la probabilità di riscontrare queste malattie. Il rischio legato agli acidi grassi trans naturali non è ancora stato sufficientemente studiato; in ogni caso il loro impatto, se esiste, è probabilmente minimo considerato il loro basso livello di assunzione nell’organismo umano. La Commissione europea ha stabilito il contenuto massimo ammissibile di acidi grassi trans industriali nei prodotti alimentari in 2 g/100 g di tenore totale di grassi, adottando così misure che riducano la loro assunzione. In futuro è necessario trovare soluzioni ottimali ed innocue per la salute umana che siano in grado di sostituire efficacemente questi grassi nei prodotti alimentari.Los ácidos grasos trans (inglés trans fatty acids, TFA) están producidos en una pequeña cantidad de forma natural por la hidrogenación biológica en el rumen de los animales rumiantes, pero también durante el proceso industrial, por la hidrogenación parcial de los aceites vegetales y del pescado. La división de los TFA en industriales y naturales es compleja ya que estas grasas están compuestas principalmente de los mismos isómeros, y se diferencian por la cantidad y la distribución. La mayoría de los TFA encontrados en los productos alimenticios son isómeros de ácido oleico y trans-octadecenoico (trans- 18: 1). Según los resultados de la mayoría de los estudios, todos los TFA tienen un efecto adverso sobre las lipoproteínas plasmáticas, mientras que otros mecanismos de efecto en el cuerpo humanos están insuficientemente investigados. El aumento de la ingesta de ácidos grasos trans industriales se asocia con un mayor riesgo de las enfermedades cardiovasculares, y se reduce el riesgo de tales enfermedades evitando la ingesta de las grasas trans. El riesgo asociado con los ácidos grasos trans naturales todavía no está claro, pero el efecto, si existe, probablemente es pequeño dada la cantidad baja de la ingesta. La Comisión Europea ha aprobado el nivel de grasas trans industriales en los alimentos de hasta 2 g / 100 g de grasa, tomando de esta manera la medidas para reducir la ingesta de los TFA. Para reemplazar estas grasas en los productos alimenticios, es necesario encontrar soluciones óptimas y más saludables.
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NaslovSastav masnih kiselina slavonske šunke soljene s krupnom morskom i sitnom kamenom soli / Krešimir Mastanjević, Dragan Kovačević, Nives Bušić, Dunja Čeple, Tina Lešić, Jelka Pleadin.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisCilj rada je bio procijeniti utjecaj različitih vrsta soli (krupne morske (KMS) i sitne kamen soli (SKS)) na sastav masnih kiselina slavonske šunke. Određivanje sastava masnih kiselina je provedeno na kraju proizvodnog procesa. Nakon ekstrakcije masti pomoću standardiziranog Soxhlet postupka, metilni esteri masnih kiselina analizirani su pomoću plinske kromatografije sa plameno-ionizacijskom detekcijom (GCFID). Određen je sastav masnih kiselina s obzirom na skupine zasićenih (SFA), mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina, kao i omjeri n-6/n-3 te PUFA/SFA. Rezultati određivanja sastava masnih kiselina slavonske šunke soljenih s KMS i SKS pokazuju da je oleinska kiselina (C18:1n9) najdominantnija masna kiselina iz skupine MUFA (43,43 i 43,44%), najzastupljenija SFA kiselina bila je palmitinska kiselina (C16:0) (23,67 i 23, 21%), a PUFA linolna kiselina (C18:2n-6c) (9,74 i 10,48%). Vrsta soli je statistički značajno (p <0,05) utjecala na sastav masnih kiselina slavonske šunke. Omjeri PUFA/SFA (0,29 - 0,32) i n-6/n-3 (19,60 - 19,88) za uzorke slavonske šunke soljene s KMS i SKS u skladu su s ranije objavljenim podacima za različite hrvatske i europske pršute i šunke.Fatty acids composition of Slavonian Ham salted with coarse sea and fine rock salt The aim of the paper was to evaluate the influence of different types of salt (coarse sea salt (CSS) and fine rock salt (FRS)) on the composition of fatty acids in Slavonian ham. The determination of fatty acid composition was carried out at the end of the production process. After the extraction of fat using the standardised Soxhlet method, fatty acid methyl esters were analysed using the gas chromatography with flame ionization detection method (GC-FID). The composition of fatty acids was determined with respect to groups of saturated (SFA), monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids, as well as ratios of n -6/ n-3 and PUFA/SFA. The results obtained by determining the fatty acid composition of Slavonian ham cured with CSS and FRS revealed that oleic acid (C18: 1n9) was the most dominant fatty acid from the MUFA group (43.43 and 43.44%), with palmitic acid (C16: 0) being the most dominant among SFA acids (23.67 and 23.21%) and linoleic acid (C18: 2n-6c) being the most dominant among PUFA acids (9.74 and 10.48%). The influence of the type of salt on the fatty acid composition of Slavonian ham was statistically significant (p <0.05). The PUFA/SFA (0.29 - 0.32) and n-6 / n-3 (19.60 - 19.88) ratios for Slavonian hams cured with CSS and FRS corresponded with previously published data for different Croatian and European prosciuttos and hams.Zusammensetzung der Fettsäuren beim slawonischen Schinken, der mit grobem Meersalz und feinem Steinsalz gesalzen wurde Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkung von diversen Salzsorten (grobkörniges Meersalz und feines Steinsalz) auf die Zusammensetzung von Fettsäuren beim slawonischen Schinken zu untersuchen. Die Zusammensetzung der Fettsäuren wurde am Ende des Produktionsverfahrens ermittelt. Nach der Fettextraktion nach der Soxhlet –Methode wurden die Fettsäuremethylester anhand der Gaschromatographie mit einem Flammenionisationsdetektor (GC-FID) analysiert. Die Zusammensetzung der Fettsäuren wurde in Bezug auf die Gruppe der gesättigten (SFA), einfach gesättigten (MUFA) und mehrfach ungesättigten (PUFA) Fettsäuren sowie in Bezug auf das Verhältnis n-6/n-3 und PUFA/SFA festgelegt. Die Ergebnisse der Festlegung der Zusammensetzung der Fettsäuren beim slawonischen Schinken, der mit grobkörnigem Meersalz und mit feinem Steinsalz behandelt wurde, zeigen, dass aus der MUFA-Gruppe die Oleinsäure (C18:1n9) am dominantesten ist (43,43 und 43,44%), aus der Gruppe der SFA Säuren die Palmitinsäure (C16:0) (23,67 und 23, 21%), und von den PUFA Fettsäuren die Linolsäure (C18:2n-6c) (9,74 und 10,48%) am häufigsten vorkommen. Die Salzart hatte eine statistisch relevante (p <0,05) Auswirkung auf die Zusammensetzung der Fettsäuren beim slawonischen Schinken. Das Verhältnis PUFA/SFA (0,29 - 0,32) und n-6/n-3 (19,60 - 19,88) bei den Proben des slawonischen Schinkens, der mit grobkörnigem Meersalz und feinem Steinsalz behandelt wurde, entspricht den früher gewonnenen Ergebnissen für diverse kroatische und europäische Schinken und Rohschinken.La composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma fine Lo studio si propone di valutare l’impatto di diversi tipi di sale (sale marino grosso e salgemma fine) sulla composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia. La composizione degli acidi grassi è stata determinata al termine del processo produttivo. Una volta estratto il grasso mediante il procedimento standardizzato Soxhlet, gli esteri metilici degli acidi grassi sono stati analizzati mediante la gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC-FID). La composizione degli acidi grassi è stata determinata rispetto alle categorie dei grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) e dei rapporti n-6/n-3 e PUFA/SFA. I risultati della determinazione della composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma fine hanno mostrato che l’acido oleico (C18:1n9) è l’acido grasso più dominante nella categoria MUFA (43,43 e 43,44%). Tra gli acidi SFA è stato l’acido palmitico (C16:0) ad essere risultato il più rappresentato (23,67 e 23, 21%), mentre tra gli acidi PUFA è stato l’acido linoleico (C18:2n-6c)(9,74 e 10,48%). Anche il tipo di sale impiegato per la salatura ha inciso in maniera statisticamente significativa (p <0,05) sulla composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia. I rapporti PUFA/SFA (0,29 - 0,32) e n-6/n 3 (19,60 - 19,88) per i campioni di prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma sono risultati in sintonia con i dati pubblicati in precedenza per alcune varietà di prosciutti crudi e cotti originari della Croazia e dell’Europa.La composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia salazonado por la sal marina gruesa y la sal de piedra El fin de este trabajo fue evaluar la influencia de diferentes tipos de sales (la sal marina gruesa (SMG) y la sal de piedra triturada (SPT)) sobre la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia. Después de la extracción de la grasa por el método Soxhlet, los ésteres metílicos de los ácidos grasos fueron analizados por la cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID). Fue determinada la composición de los ácidos grasos en relación con los ácidos grasos saturados (SFA), los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y los poliinsaturados (PUFA), junto con las proporciones n-6/n-3 y PUFA/ SFA. Los resultados de la determinación de la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia salazonado por la SMG y la SPT muestran que el ácido oleico (C18:1n9) es el ácido graso dominante en el grupo MUFA (43,43 i 43,44%), el ácido graso SFA más común fue el ácido palmítico (C16:0) (23,67 i 23, 21%) y entre los PUFA el ácido linoleico (C18:2n-6c) (9,74 i 10,48%). El tipo de sal tuvo la influencia estadísticamente importante (p <0,05) sobre la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia. Las proporciones PUFA/SFA(0,29 - 0,32) y n-6/n-3 (19,60 - 19,88) para las muestras del jamón de Eslavonia salazonado por la SMG y la SPT fueron de acuerdo con los datos publicados para diferentes tipos de jamones croatos y europeos.
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NaslovSterigmatocistin : prekursor aflatoksina B1 u hrani i hrani za životinje = Sterigmatocystin : aflatoxin B1 precursor in food and feed / Tina Lešić, Ivana Kmetič, Maja Kiš, Ana Vulić, Nina Kudumija, Manuela Zadravec, Teuta Murati, Jelka Pleadin.
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Vrstačlanak
OpisSterigmatocistin je mikotoksin kojeg sintetiziraju uglavnom plijesni iz roda Aspergillus te u manjoj mjeri iz rodova Emericella, Chaetomium, Humicola i Botryotrichum. Ovaj mikotoksin je prekursor u biosintezi aflatoksina, njemu slične kemijske strukture, pa su tako i toksični učinci sterigmatocistina slični onima aflatoksina B1. Sterigmatocistin pokazuje brojne toksične učinke u organizmu, uključujući karcinogeno i mutageno djelovanje, te je i Međunarodna agencija za istraživanje raka (engl. International Agency for Research on Cancer, IARC) sterigmatocistin uključila u skupinu 2B potencijalnih karcinogena za ljude. Podaci o prisutnosti sterigmatocistina u hrani i hrani za životinje su ograničeni, te je od strane Europske agencije za sigurnost hrane (eng. European Food Safety Authority, EFSA), s ciljem procjene rizika izloženosti ljudi ovom mikotoksinu, dana preporuka za prikupljanje podataka o njegovoj pojavnosti uz primjenu visokoosjetljivih analitičkih metoda. Sterigmatocistin je do sada pronađen u hrani za životinje, žitaricama, kruhu, orašastim plodovima, zrnima kave, začinima, pivu te siru. Kako bi se spriječila kontaminacija namirnica te negativni učinci sterigmatocistina na zdravlje ljudi i životinja, jedan od ključnih čimbenika predstavlja prevencija rasta toksikotvornih plijesni.Sterigmatocystin is a mycotoxin mainly produced by fungi of different Aspergillus species and to a lesser extent by others species such as Emericella, Chaetomium, Humicola and Botryotrichum. This mycotoxin is a precursor in aflatoxin biosynthetic pathway, with similar chemical structure, so the toxic effects of sterigmatocystin are similar to those of aflatoxin B1. Sterigmatocystin shows various toxic effects, including carcinogenic and mutagenic effects, thus, the International Agency for Research on Cancer (IARC) included sterigmatocystin in a group 2B carcinogen, representing possible human carcinogens. Data about sterigmatocystin occurence in food and feed are limited so the European Food Safety Authority (EFSA) recommended collection of more occurence data by highly sensitive analythical methods to allow assessment of dietary risk exposure. So far sterigmatocystin has been reported to occur in animal feed, grains, bread, nuts, coffee beans, spices, beer and cheese. In order to prevent food contamination and negative effects of sterigmatocystin on human and animal health, one of the key factors represents prevention of growth of toxigenic moulds.
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NaslovToxicogenic fungi and the occurrence of mycotoxins in traditional meat products / Manuela Zadravec, Ksenija Markov, Jadranka Frece, Irena Perković, Željko Jakopović, Tina Lešić, Mario Mitak, Jelka Pleadin.
Materijalni opisIlustr.
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Vrstačlanak
OpisDuring ripening, the surface of dry traditional meat products (TMPs) becomes overgrown by fungi of the Penicillium spp., Aspergillus spp. and Eurotium spp. whose spores mostly come from the environment in which the ripening chambers are placed. Certain fungi species is often responsible for the occurrence of toxic compounds termed the mycotoxins, among which of the outermost importance in connection with meat products are aflatoxin B1 (AFB1) and ochratoxin A (OTA). Besides, some other mycotoxins such as citrinin (CIT), cyclopiazonic acid (CPA) and sterigmatocystin (STC) can also be present, but their impact on the quality and safety of meat products, and therefore also on human health, has still not been fully clarified. As control and prevention of toxicogenic fungi growth are key factors to the prevention of mycotoxin presence in dry-cured TMPs, levels of mycotoxin contamination, mycotoxin-producing mould species and factors of relevance for mycotoxin production, such as climate, should be determined.
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