beta
Povezani zapisi:

Podaci zapisa nisu dostupni
 
15 (1-10)
NaslovAmbalaža za pakiranje hrane životinjskog podrijetla / Kristina Tkalec, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisAmbalaža za pakiranje hrane animalnog podrijetla treba imati zaštitnu, skladišno-transportnu, prodajnu i uporabnu funkciju. Kvalitetna ambalaža štiti hranu od ontaminacije i oštećenja kroz cijeli distribucijski lanac, a pritom čuva izvornu kvalitetu hrane. Izbor ambalažnog materijala utječe na svojstva, kvalitetu i cijenu ambalaže. Vrlo bitan čimbenik u odabiru ambalažnog materijala je njegova ekološka prihvatljivost odnosno njegov utjecaj na okoliš.Packaging for food of animal origins Packaging for food of animal origin should have a protective, storage-transport, sales and usable function. Quality packaging protects food from contamination and damage through the entire distribution chain, while preserving the original quality of food. The choice of packaging material affects the properties, quality and price of the packaging. A very important factor in the selection of packaging materials is its ecological acceptability, i.e. its environmental impact.Verpackungen für lebensmittel tierischen Ursprungs Verpackungen für Lebensmittel tierischen Ursprungs müssen über eine Schutz-, Transport-, Lagerungs-, Verkaufs- und Verwendungsfunktion verfügen.. Eine hochwertige Verpackung schützt Lebensmittel vor Kontamination und Beschädigung entlang der ganzen Vertriebskette. Zudem schützt sie die ursprüngliche Qualität der Lebensmittel. Die Wahl der Verpackungsmaterialien beeinflusst die Eigenschaften, Qualität und den Preis der Verpackung. Ein sehr bedeutender Faktor bei der Wahl des Verpackungsmaterials ist seine Umweltschädlichkeit beziehungsweise seine Auswirkung auf die Umwelt.El embalaje para empaquetar la comida de origen animal El embalaje para empaquetar la comida de origen animal debe tener la función de proteger y facilitar el almacenamiento, el transporte, la venta y el uso. El embalaje de calidad proteje la comida de la contaminación y del daño durante la entera línea de distribución, mientras mantiene la calidad original de la comida. La selección del material influye sobre las características, la calidad y el precio del embalaje. La aceptabilidad ecológica o sea la influencia sobre el medio ambiente es un elemento muy importante en la selección del embalaje.L’imballaggio per confezionare alimenti d’origine animale L’imballaggio per confezionare alimenti d’origine animale deve proteggere il prodotto, essere adatto all’immagazzinamento, al trasporto e alla vendita del prodotto e avere una funzione utilitaria. Un buon imballaggio protegge l’alimento dalla contaminazione e dal danneggiamento lungo tutta la catena di distribuzione, preservandone, nel contempo, la qualità originaria. Fattore importantissimo nella scelta del materiale per l’imballaggio è la sua ecocompatibilità, ossia il suo impatto sull’ambiente.
rrep
1
NaslovFizikalno kemijska svojstva kakvoće mesa zagorskog purana / Rosana Bregović, Dejan Marenčić, Tatjana Tušek, Tatjana Jelen, Vinko Pintić, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila.
Materijalni opisGraf. prikazi.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisCilj ovog rada bio je utvrditi fizikalno kemijska svojstva kakvoće mesa Zagorskog purana uzgojenog u polu-intenzivnom sustavu tova. Istraživanje je provedeno na 40 jedinki od kojih je 10 bilo svijetlog soja (5 muških i 5 ženskih), 10 sivog soja (5 muških i 5 ženskih), 10 crnog soja (5 muških i 5 ženskih) i 10 brončanog soja (5 muških i 5 ženskih). Soj nije imao značajan utjecaj (P>0,05), za razliku od spola koji je imao značajan utjecaj na fizikalno kemijske parametre kakvoće mesa (P<0,001). Značajno veća vrijednost parametra a* je utvrđena kod purana, dok je značajno veća vrijednost parametra b* utvrđena kod purica (P<0,05).The aim of this study was to determine physical and chemical properties of meat quality of Zagorje turkeys raised in semi-intensive fattening system. The study was conducted on 40 birds, 10 of which belonging to white breed (5 males and 5 females), 10 to grey breed (5 males and 5 females), 10 to black breed (5 males and 5 females) and 10 to bronze breed (5 males and 5 females). The breed itself produced no significant effect (P>0.05) on physical and chemical parameters of meat quality, unlike sex, which produced a significant effect (P<0.05).Ziel dieser Studie war es, die physikochemischen Eigenschaften der Fleischqualität von Puten der kroatischen Zagorje-Sorte zu bestimmen, die in einem halbintensiven Mastsystem gezüchtet wurden. Die Studie wurde an 40 Puten durchgeführt, von denen 10 helle Puten (5 männliche und 5 weibliche), 10 graue Puten (5 männliche und 5 weibliche), 10 schwarze Puten (5 männliche und 5 weibliche) und 10 Bronzeputen (5 männliche und 5 weibliche). Die Rasse hatte keinen signifikanten Einfluss (P>0,05) auf die physikalisch-chemischen Parameter der Fleischqualität, im Gegensatz zum Geschlecht (P <0,001). Ein signifikant höherer Wert des Parameters a * wurde beim Truthahn ermittelt, während ein signifikant höherer Wert des Parameters b * bei Puten festgelegt wurde (P <0,05).Il presente studio aveva lo scopo di accertare le proprietà fisico – chimiche della carne di tacchino della regione dello Zagorje proveniente da animali allevati con la tipologia d’allevamento semi – intensivo. La ricerca è stata svolta su 40 esemplari, di cui 10 di razza chiara (5 maschi e 5 femmine), 10 di razza grigia (5 maschi e 5 femmine), 10 di razza nera (5 maschi e 5 femmine) e 10 di razza bronzea (5 maschi e 5 femmine). L’incidenza della razza è risultata irrilevante (P>0,05), al contrario del sesso, il cui impatto sui parametri fisico – chimici relativi alla qualità della carne è risultato significativo (P<0,001). Mentre il valore del parametro a* è risultato molto maggiore nei tacchini di sesso maschile, il valore del parametro b* è risultato molto maggiore nei tacchini di sesso femminile (P<0,05).Proprietà fisico – chimiche riguardanti la qualità della carne di tacchino dello Zagorje.El fin de este trabajo fue determinar las características físico-químicas de la carne del pavo de Zagorje criado en el sistema de cría semi intensivo. La investigación fue hecha en 40 ejemplares, de los cuales 10 fueron de pavo blanco (5 masculinos y 5 femeninos), 10 de pavos negros (5 masculinos y 5 femeninos) y 10 de pavo bronceado (5 masculinos y 5 femeninos). La estirpe no tuvo una influencia significativa (P>0,05), a diferencia del sexo que tuvo la influencia significativa sobre los parámetros físico-químicos de la calidad de carne (P<0,001). El valor del parámetro a* significativamente mayor fue determinado en los pavos, mientras el valor del parámetro b* significativamente mayor fue determinado en las pavas (P<0,05).
rrep
2
NaslovKlaoničko iskorištenje i kvaliteta mesa kopuna hibridne linije Hubbard tovljenih hranom obogaćenom glinom / Damir Alagić, Lidija Kozačinski, Tatjana Tušek, Željka Cvrtila, Đurđica Kalember, Jelka Pleadin, Marijana Vrbančić, Marija Meštrović, Dejan Marenčić, Vedran Nervo.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisU radu je istraživan učinak hrane obogaćene glinom ("GMO free", Fanon d.o.o.) na količinu i kakvoću mesa kopuna. Rezultati istraživanja ukazuju na visok randman i visok udio najvrjednijih dijelova trupa (prsa, batak, zabatak). Kemijskom analizom utvrđen je u uzorcima mesa kopuna udio vode od 71,94%, bjelančevina 19,76%, masti 6,67% i pepela 1,20%, dok su najzastupljenije masne kiseline bile oleinska (40,74%), palmitinska (30,15%) i stearinska (11,30%).Schlachtwert und Fleischqualität von Kapaunen der Hybridlinie Hubbard, gemästet mit Futtermitteln mit Zugabe von Tonerde In der Arbeit wurden die Auswirkungen von Futtermitteln, welche mit Tonerde angereichert wurden ("GMO free", Fanon d.o.o), auf die Quantität und die Qualität von Kapaunfleisch untersucht. Die Untersuchungsergebnisse weisen auf einen hohen Ertrag und einen hohen Anteil der wertvollsten Rumpfteile (Brust, Ober- und Unterkeule) hin. Bei einer chemischen Analyse wurden in den Kapaunfleischproben folgende Anteile ermittelt: Wasser 71,94 %, Eiweiß 19,76 %, Fette 6,67 % und Asche 1,20 %; Fettsäuren: Oleinsäure (40,74%), Palmitinsäure (30,15%) und Stearinsäure (11,30%).Rendimento della macellazione e qualità della carne dei capponi della linea ibrida Hubbard alimentati con mangimi da ingrasso arricchiti con argilla verde Nell’articolo è stato esaminato l’impatto dei mangimi arricchiti con argilla verde ("GMO free”, Fanon d.o.o/S.r.l.) sulla quantità e sulla qualità della carne del cappone. I risultati della ricerca hanno evidenziato un alto rendimento e un’elevata percentuale delle migliori parti della carcassa (petto, coscia, sovraccoscia). Nei campioni di carne di cappone sottoposti ad analisi chimica è stata accertata la presenza d’acqua al 71,94 %, di proteine al 19,76 %, di grassi al 6,67 % e di cenere all’1,20 %, mentre tra gli acidi grassi hanno prevalso gli oleici (40,74%), i palmitici (30,15%) e gli stearici (11,30%).El rendimiento en el matadero y la calidad de la carne de los capones de la línea híbrida Hubbard cebados por el pienso enriquecido en arcilla En este trabajo fue investigada la influencia del pienso enriquecido en arcilla ("GMO free", Fanon d.o.o) en la cantidad y la calidad de la carne de los capones. Los resultados de la investigación muestran un alto rendimiento y el alto contenido de los mejores partes de capón (pechuga de pollo, pierna de pollo, muslo de pollo). Por el análisis química en las muestras de la carne de capón fueron determinados el contenido del agua de 71,94 %, las proteínas 19,76 %, las grasas 6,67 % y las cenizas 1,20 %, mientras los ácidos grasos más comunes fueron el ácido oléico (40,74%), palmítico (30,15%) y esteárico (11,30%)Effect of clay feed additives on meat yield and quality of Hubbard capons The paper examines the meat yield and quality of Hubbard hybrid line capons fed on diet supplemented with clay (GMO free, Fanon d.o.o.). The research results indicated a high meat yield and large share of the most valuable carcass parts (breast, leg, thigh). The chemical analysis showed that capon meat samples contained 71.94 % water, 19.76 % protein, 6.6 7% fat and 1.20 % ash, while dominant fatty acids included oleic (40.74 %), palmitic (30.15 %) and stearic acid (11.30 %).
rrep
3
NaslovKoličina šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta / Darja Katulić, Mladenka Malenica Staver, Jadranka Frece, Ksenija Markov, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila, Greta Krešić, Lidija Dergestin Bačun, Tina Lešić, Jelka Pleadin.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisŠećeri se u proizvodnji mesnih proizvoda koriste s ciljem nastanka mliječne kiseline i postizanja specifičnih senzorskih svojstava, osiguravajući pritom kvalitetu i stabilnost krajnjeg proizvoda. Cilj ovog rada bio je utvrditi razlike u količinama šećera saharoze, glukoze i fruktoze u mesnim proizvodima iz različitih kategorija, dostupnih na hrvatskom tržištu. Ukupno je analizirano 140 uzoraka i to iz kategorije trajnih (n = 41) i toplinski obrađenih (n = 82) kobasica te trajnih suhomesnatih proizvoda (n = 17). Za određivanje razine šećera korištena je validirana enzimatska metoda. Unutar svake od triju ispitivanih kategorija utvrđen je najveći udio saharoze (0,21 - 0,87 %), nakon toga fruktoze (0,10 - 0,39 %) te najmanji glukoze (0,05 - 0,06 %). Ukupni udio šećera, kao suma saharoze, fruktoze i glukoze, iznosio je 1,32 % u kategoriji toplinski obrađenih kobasica, 0,36 % u trajnim kobasicama i 0,47 % u trajnim suhomesnatim proizvodima. Rezultati istraživanja ukazuju na variranje količine dodanih šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta, s ukupnim udjelima u rasponu 1 - 2 %, ovisno o vrsti proizvoda i proizvođačkoj recepturi, ujedno u skladu s literaturnim podacima drugih autora za iste kategorije mesnih proizvoda.Content of sugar in meat products from the Croatian market Sugars are used in the production of meat products to produce lactic acid and to achieve specific sensory properties, thus ensuring the quality and stability of the final product. The aim of this paper was to determine the differences in sucrose, glucose and fructose sugar levels in meat products from different categories available on the Croatian market. A total of 140 samples were analyzed from the category of fermented (n = 41) and heat treated (n = 82) sausages and dry cured meat products (n = 17). For the determination of the sugar level, a validated enzyme method was used. Within each of the three investigated categories the highest sucrose content (0.21-0.87%) was determined, followed by fructose (0.10-0.39%) and the lowest glucose (0.05-0.06%). The total sugar content, as a sum of sucrose, fructose and glucose, was 1.32% in the category of heat treated sausages, 0.36% in fermented sausages and 0.47% in dry cured meat products. The results of the research indicate the variation in the quantity of added sugar in meat products from the Croatian market, with total shares ranging from 1 to 2%, depending on the type of product and the producer's recipe, according to the literature of other authors for the same category of meat products.Zuckergehalt in Fleischerzeugnissen vom kroatischen Markt Zucker wird bei der Herstellung von Fleischprodukten zur Bildung von Milchsäure und Sicherstellung bestimmter sensorischer Eigenschaften verwendet, wodurch die Qualität und Stabilität des Endprodukts gewährleistet wird. Das Ziel dieser Arbeit bestand darin, die unterschiedlichen Anteile von Saccharose, Glukose und Fruktose in Fleischprodukten aus unterschiedlichen Kategorien zu ermitteln, die auf dem kroatischen Markt verfügbar sind. Insgesamt wurden 140 Proben aus der Kategorie der Dauerwürste (n = 41) und der thermisch behandelten (n = 82) Würste sowie der trockengepökelten (n = 17) Dauerwürste untersucht. Für die Ermittlung des Zuckeranteils wurde die validierte enzymatische Methode eingesetzt. Bei allen drei untersuchten Kategorien wurde der höchste Anteil an Saccharose (0,21 - 0,87%) ermittelt, gefolgt von Fruktose (0,10 - 0,39%) und Glukose (0,05 - 0,06%). Der Gesamtanteil von Zucker, bzw. von Saccharose, Fruktose und Glukose, betrug 1,32% bei der Kategorie der thermisch behandelten Würste, 0,36% bei den Dauerwürsten und 0,47% bei den trockengepökelten Dauerprodukten. Die Ergebnisse der Untersuchung weisen auf Differenzen bei der Zugabe von Zucker in Fleischprodukten vom kroatischen Markt hin, mit einem Gesamtanteil zwischen 1 - 2%, in Abhängigkeit von der Produktsorte und der Herstellungsrezeptur sowie Literaturangaben anderer Autoren für dieselben Kategorien von FleischproduktenLa cantidad del azucar en los productos cárnicos del mercado croata sensoriales específicas, asegurando la calidad y estabilidad del producto final. El fin de este trabajo fue identificar las diferencias en las cantidades de azúcares sacarosa, glucosa y fructosa en los productos cárnicos de diferentes categorías, disponibles en el mercado croata. Fueron analizadas 140 muestras en total de las categorías de los embutidos crudo-curados (n = 41) y embutidos tratados térmicamente (n=82), junto con los productos cárnicos crudo-curados (n=17). Para la determinación del nivel de los azúcares fue usado el método enzimático validado. En cada grupo de los tres fue determinado el nivel más alto de la sacarosa (0,21 - 0,87%), seguido por el nivel de la fructosa (0,10 - 0,39%) y el nivel más bajo de la glucosa (0,05 - 0,06%). El contenido total del azúcar, la suma de los contenidos de la sacarosa, de la fructosa y de la glucosa, fue 1,32% en la categoría de los embutidos tratados térmicamente, 0,36% en los embutidos crudo-curados y 0,47% en los productos cárnicos crudo-curados. Los resultados de la investigación indican que la cantidad de los azúcares añadidos en los productos cárnicos del mercado croata varía, con los contenidos totales entre 1 y 2%, dependiendo del tipo del producto y de la receta de producción, de acuerdo con los datos de la literatura de otros autores para las mismas categorías de productos cárnicos.La quantità di zuccheri nei prodotti a base di carne provenienti dal mercato croato Nella produzione dei prodotti a base di carne, gli zuccheri sono impiegati per stimolare la produzione di acido lattico e conseguire specifiche proprietà sensoriali, garantendo, nel contempo, la qualità e la stabilità del prodotto finale. Questa ricerca specialistica è stata condotta al fine di accertare le differenze di quantità degli zuccheri saccarosio, glucosio e fruttosio nei prodotti a base di carne, appartenenti a diverse categorie e accessibili sul mercato croato. L’analisi ha riguardato 140 campioni appartenenti a tre diverse categorie: salsicce a lunga conservazione (n = 41), salsicce termicamente trattate (n = 82) e insaccati a lunga conservazione (n = 17). Per determinare il livello di zuccheri presente nei campioni, si è ricorsi al metodo enzimatico convalidato. All’interno di ciascuna categoria analizzata è stata accertata una presenza più elevata di saccarosio (0,21 - 0,87%), seguita dal fruttosio (0,10 - 0,39%) e dal glucosio (0,05 - 0,06%). Nelle salsicce termicamente trattate è stato accertato un apporto complessivo di zuccheri (come somma di saccarosio, fruttosio e glucosio) dell’1,32%, superiore allo 0,36% riscontrato nelle salsicce a lunga conservazione e allo 0,47% rilevato negli insaccati a lunga conservazione. I risultati della ricerca evidenziano il variare delle quantità di zuccheri aggiunti nei prodotti a base di carne provenienti dal mercato croato – con una percentuale complessiva tra l’1 ed il 2%, a seconda della tipologia di prodotto e della ricetta di produzione, risultati comunque in linea con i dati evidenziati in letteratura da altri autori per le stesse categorie di prodotti a base di carne.
rrep
4
NaslovKvaliteta kobasica s hrvatskog tržišta / Lovran Peinović, Lidija Kozačinski, Jelka Pleadin, Lidija Dergestin Bačun, Željka Cvrtila.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisCilj ovoga rada bio je utvrditi udio bjelančevina mesa i kolagena kao kriterija kvalitete mesnih proizvoda iz skupina trajnih i toplinski obrađenih kobasica. Udio kolagena odnosno bjelančevina vezivnog tkiva te bjelančevina mesa određen je primjenom standardnih akreditiranih metoda. U radu je analizirano ukupno 77 uzoraka dostupnih na hrvatskom tržištu tijekom 2016. i 2017. godine, od kojih 31 uzorak trajnih kobasica, 7 uzoraka obarenih kobasica, 13 uzoraka polutrajnih kobasica, 17 uzoraka kobasica od mesa u komadima te 9 uzoraka kuhanih kobasica. Od svih analiziranih uzoraka, samo jedan uzorak (1,3%) i to iz skupine obarenih kobasica (parizer), temeljem utvrđene količine bjelančevina mesa od 9,99%, po pitanju kvalitete nije zadovoljio zahtjevima zakonodavstva Republike Hrvatske. Međutim, po vrstama mesnih proizvoda utvrđena je široka varijabilnost analiziranih parametara, općenito upućujući na značajne razlike u njihovoj kvaliteti.Quality of sausages on the Croatian market The aim of this paper was to determine the meat protein and collagen content in sausages, being the criterion for evaluating the quality of meat products within a group of dry and heat-treated sausages. We have determined the content of collagen, a connective tissue protein, and meat proteins by employing standard accredited methods. This paper analyses a total of 77 samples that were available on the Croatian market during 2016 and 2017, namely, 31 samples of dry sausages, 7 samples of cooked sausages, 13 samples of semi-dry sausages, 17 samples of sausages made from larger chunks of meat and 9 samples of sausages that require cooking. Among analysed samples, only one sample (1.3 %) belonging to the group of cooked sausages (Pariser) did not meet the quality requirements of the Republic of Croatia based on the determined content of meat protein of 9.99 %. Furthermore, various types of meat products demonstrated a wide variability of analysed parameters, generally pointing to significant differences in their quality.Qualität der Würste vom kroatischen Markt Ziel dieser Arbeit war es, den Anteil von Fleischeiweiß und Kollagen als Kriterium für die Qualität von Fleischprodukten aus der Gruppe der Dauerwürste und thermisch behandelten Würste zu bestimmen. Der Anteil von Kollagen bzw. von Eiweiß im Bindegewebe und im Fleisch wurde anhand von standardisierten akkreditierten Methoden bestimmt. In der Arbeit wurden insgesamt 77 Proben untersucht, die in 2016 und 2017 auf dem kroatischen Markt verfügbar waren; davon 31 Proben von Dauerwürsten, 7 Proben von Brühwursten, 13 Proben von Halbdauerwürsten, 17 Proben von Würsten aus Fleischstücken und 9 Proben von Kochwürsten. Von den analysierten Proben gab es nur eine Probe (1,3%) aus der Gruppe der Brühwürste (Pariser Wurst), die mit einem Fleischeiweißanteil von 9,99 die in der Republik Kroatien gesetzlich festgelegten Qualitätsparameter nicht erfüllt hat. Jedoch wurde bei den verschiedenen Sorten der Fleischprodukte eine breite Variabilität der analysierten Parameter festgestellt, was im Allgemeinen auf relevante Unterschiede in den Qualitätsmerkmalen hinweist.Calidad de los embutidos del mercado croata El fin de este trabajo fue determinar el contenido de carne y del colágeno como el criterio de calidad de los productos cárnicos de los grupos de los embutidos crudo-curados y térmicamente tratados. El contenido del colágeno o sea de las proteínas del tejido conectivo y de las proteínas de carne fue determinado por los métodos estándares acreditados. Fueron analizadas 77 muestras en total, disponibles en el mercado croata durante los años 2016 y 2017, de los cuales 31 fueron las muestras de los embutidos crudo-curados, 7 muestras de los embutidos pasteurizados, 13 muestras de los embutidos semi-curados, 17 muestras de los embutidos de carne en pedazos y 9 muestras de los embutidos cocidos. De todas las muestras analizadas, sólo una muestra (1,3%), del grupo de los embutidos pasteurizados (‘’parizer’’) no cumplió en términos de calidad con los requisitos de la legislación de la República de Croacia, a base de la cantidad de las proteínas de carne determinadas (9,99%). No obstante, entre todos los tipos de productos cárnicos fue determinada una variabilidad amplia de parámetros analizados, refiriéndose en general a las diferencias significativas en su calidad.La qualità delle salsicce in commercio sul mercato croato Questo studio aveva come obiettivo l’accertamento della parte di proteine della carne e di collagene come criterio di qualità dei prodotti a base di carne del gruppo delle salsicce a lunga conservazione e di quelle trattate termicamente. La parte di collagene o di proteine dei tessuti connettivi e delle proteine della carne è stata stabilita mediante l’applicazione di metodologie standard accreditate. Complessivamente sono stati analizzati 77 campioni in commercio sul mercato croato durante il biennio 2016-2017, di cui 31 campioni di salsicce a lunga conservazione, 7 campioni di salsicce cotte al vapore, 13 campioni di salsicce a media conservazione, 17 campioni di salsicce di carne a pezzetti e 9 campioni di salsicce cotte. Tra tutti i campioni analizzati, soltanto un campione (1,3%), appartenente al gruppo delle salsicce cotte al vapore (parizer), in base alla quantità di proteine della carne accertata (9,99%) non ha soddisfatto i criteri qualitativi previsti dalla normativa in vigore nella Repubblica di Croazia. Tuttavia, tra le tipologie dei prodotti a base di carne è stata accertata un’ampia variabilità dei parametri analizzati, il che rimanda in generale a una significativa differenza in ordine alla loro qualità.
rrep
5
NaslovMicrobiological quality of mare's milk and trends in chemical composition by comparison of different analytical methods / Ana Končurat, Lidija Kozačinski, Nina Bilandžić, Željka Cvrtila, Tomislav Sukalić, Marija Sedak, Miroslav Benić.
Materijalni opisGraf. prikazi.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisIn this study the quality of Croatian coldblooded mare’s milk during six months lactation period was investigated. Samples of milk were collected throughout six month’s lactation, from 22 mares and included three consecutive lactations. Physicochemical properties (pH, °SH, density) and chemical composition of raw mare milk have been studied. Fat, lactose, protein and solid non fat contents were analysed by infrared spectrophotometry and by conventional methods. Somatic cell count and microbiological parametres such as the total bacterial count, Enterobacteriaceae, coagulase positive staphylococci as well as presence of pathogens, Salmonella species and Listeria monocytogenes were also researched. Results are presented as comparison of standard and instrumental methods for chemical analysis (fat, protein, solid non fat, lactose). The mean values are presented as trends during lactation. Results were analysed by Stata 10.0. For results obtained by using different methods there were significant differences between methods for milk fat on 10th day, lactose content on 10th and 60th day, and total solids non fat on 60th day of lactation. Values of milk fat, protein, lactose and solids non fat obtained on the 40th, 60th, 120th and 180th days of lactation by IR spectrometry were compared with the value obtained on the 10th day of lactation by the same method (IR spectrometry). Milk of the Croatian coldblooded mares showed stabile chemical composition for all ingredients except lactose (p=0.0001), and high microbiological quality throughout the lactation period.U ovom je radu istražena kvaliteta mlijeka hrvatskih hladnokrvnih kobila tijekom šestmjesečne laktacije. Uzorci mlijeka prikupljeni su od 22 kobile kroz tri uzastopne laktacije. Proučavane su fizikalno-kemijske osobine (pH, SH, gustoća) i kemijski sastav sirovog kobiljeg mlijeka. Mliječna mast, laktoza, bjelančevine i bezmasna suha tvar analizirani su infracrvenom spektrofotometrijom i konvencionalnim metodama. Utvrđen je broj somatskih stanica te ukupni broj bakterija. Od mikrobioloških parametara pretražene su Enterobacteriaceae, koagulazni pozitivni stafilokoki i utvrđeno je odsustvo patogena (Salmonella vrste i Listeria monocytogenes). Rezultati su prikazani kao usporedba standardnih i instrumentalnih metoda za kemijske analize (masti, bjelančevine, bezmasna suha tvar, laktoza). Srednje vrijednosti prikazane su kao trendovi tijekom laktacije. Rezultati su statistički analizirani pomoću programa Stata 10.0. Za rezultate dobivene primjenom različitih metoda zabilježene su statistički značajne razlike između metoda u udjelu mliječne masti 10. dana laktacije, sadržaj laktoze 10. i 60. dana te ukupne suhe tvari 60. dana laktacije. Vrijednosti mliječne masti, bjelančevina, laktoze i bezmasne suhe tvari dobivene 40., 60., 120. i 180. dana laktacije IR spektrometrijom uspoređene su s vrijednošću dobivenom 10. dana laktacijeistom metodom (IR spektrometrija). Mlijeko hrvatskih hladnokrvnih kobila pokazalo je stabilan kemijski sastav za sve sastojke osim laktoze (p=0.0001) i visoku mikrobiološku kvalitetu tijekom cijelog laktacijskog razdoblja.
rrep
6
NaslovMikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa / Nevijo Zdolec, Marta Kiš, Željka Cvrtila, Tomislav Mikuš, Snježana Kazazić, Jelka Pleadin, Tina Lešić, Lidija Kozačinski, Vesna Dobranić, Hrvoje Mazija.
Materijalni opisGraf. prikazi.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisCilj ovog rada bio je odrediti mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva novog - proizvoda – trajne kobasice od mesa kokoši. Za proizvodnju kobasica korišteno je mišićje prsa i zabataka nesilica hibrida teških pasmina COBB 500 (n=150) na kraju razdoblja nesenja u dobi od 62 do 65 tjedana. Tijekom 30 dana prije klanja, kokoši su dohranjivane smjesom žitarica te zaklane u odobrenoj klaonici. Otkoštavanje, izrada nadjeva te zrenje je obavljeno na OPG-u tijekom prosinca 2019. do ožujka 2020. godine. U sirovini, nadjevu i gotovom proizvodu određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterokoka, enterobakterija, kvasaca i plijesni, Escherichia coli te prisutnost Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Sojevi bakterija mliječne kiseline i enterokoka (n=16) na kraju zrenja determinirani su pomoću MALDI-TOF spektrometrije masa. Kemijski, određen je udio vode, aktivitet vode, pH, udio NaCl-a, pepela, masti, bjelančevina i hidroksiprolina, sastav masnih kiselina te kolesterol. Patogene bakterije nisu utvrđene, dok je u gotovom proizvodu broj bakterija mliječne kiseline i enterokoka iznosio 7-8 log10 CFU/g odnosno 6 log10 CFU/g, uz prevladavajuće vrste Lactobacillus sakei i Enterococcus faecalis. Prosječni udjeli bjelančevina, kolagena i masti iznosili su 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % i 11,15 ± 0,90 %, a kolesterola 98,9 ± 9,93 mg/100 g. Jednostruko nezasićene masne kiseline (MUFA) bile su zastupljene s 52,81 %, zasićene (SFA) s 34,82 %, a višestruko nezasićene (PUFA) s 12,37 %. Prednosti trajne kobasice od isključivo kokošjeg mesa u odnosu na one drugih vrsta mesa očituju se u većem udjelu bjelančevina, vrlo malom udjelu masti te nutritivno povoljnijem sadržaju i omjeru masnih kiselina.The aim of present study was to investigate the microbiological and physicochemical properties of a new product - hen meat dry sausages. In the production of sausages, the meat of breasts and thighs of heavy hybride laying hens COBB 500 (n = 150) was used at the end of the laying period at 62-65 weeks of age. Thirty days before slaughter, supplementary cereals were included into the feed mixture. Slaughter was performed in an approved slaughterhouse, while deboning, preparation and ripening of sausage was carried out on family farm from December 2019 to March 2020. The number of aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, enterococci, enterobacteria, yeasts and molds, Escherichia coli and the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were determined in the raw material, sausage batter and final products. Lactic acid bacteria and enterococci isolates were randomly selected from final products (n = 16) and identified using MALDI-TOF mass specrometry. Chemically, the water content, water activity, pH, content of salt, ash, fat, protein and hydroxyproline, fatty acid composition and cholesterol were measured. Pathogenic bacteria were not found, while in the final products the number of lactic acid bacteria and enterococci was 7-8 log10 CFU/g and 6 log10 CFU/g, respectively, with the predominant species Lactobacillus sakei and Enterococcus faecalis. The average content of protein, collagen and fat was 46.28 ± 3.14 %, 1.89 ± 0.21 % and 11.15 ± 0.90 %, and cholesterol 98.9 ± 9.93 mg/100g. The content of monounsaturated fatty acids (MUFA) was 52.81%, saturated fatty acids (SFA) 34.82 %, and polyunsaturated fatty acids (PUFA) 12.37 %. The advantages of this product in comparison to standard red-meat dry sausages are related to higher protein content, very low fat content and nutritionally favorable ratio and content of fatty acids.Questo studio aveva l’obiettivo di stabilire le proprietà microbiologiche e fisico-chimiche di un nuovo prodotto: la salsiccia secca di carne di gallina. Per produrla ci si è serviti dei muscoli del petto e delle sovracosce delle galline ovaiole di razza ibrida pesante COBB 500 (n=150) tra le 62 e le 65 settimane di vita, al termine del periodo di cova. L’alimentazione delle galline, nei 30 giorni che hanno preceduto la loro macellazione (avvenuta in un impianto autorizzato), è stata arricchita con una miscela di cereali. Le operazioni di disosso, la realizzazione del ripieno e la stagionatura sono avvenuti in un’azienda agricola familiare (OPG) dal dicembre 2019 al mese di marzo 2020. Nella materia prima, nel ripieno e nel prodotto finito è stato stabilito il numero di batteri anaerobi mesofili, di batteri dell’acido lattico, di enterococchi, di enterobatteri, di lieviti e di muffe, di Escherichia coli e la presenza della Salmonella spp. e della Listeria monocytogenes. Gli strati di batteri dell’acido lattico e di enterococchi (n=16), al termine della stagionatura, sono stati determinati mediante lo spettrometro di massa MALDI-TOF. Dal punto di vista chimico, è stata accertata la percentuale d’acqua, l’attività dell’acqua, il pH, la percentuale di NaCl, di cenere, di grasso, di proteine e d’idrossiprolina, oltre alla composizione degli acidi grassi e del colesterolo. E se non è stata rilevata la presenza di batteri patogeni, nel prodotto finito è stato accertato, invece, un numero di batteri dell’acido lattico e di enterococchi pari a 7-8 log10 CFU/g e 6 log10 CFU/g, con una prevalenza di Lactobacillus sakei e di Enterococcus faecalis. L’esame ha evidenziato un tenore medio di proteine, collagene e grassi pari a 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % e 11,15 ± 0,90 %, mentre è stata accertata una quantità media di colesterolo pari a 98,9 ± 9,93 mg/100 g.El fin de este trabajo fue determinar las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas de un producto nuevo - del chorizo de pollo. Para la producción de los chorizos fueron utilizados la pechuga y el contramuslo de gallinas ponedoras de híbridos de razas pesadas COBB 500 (n=150) al final del período de la puesta a edad de 62 a 65 semanas. Durante 30 días previos a la matanza, las gallinas fueron alimentadas con una mezcla de cereales y matadas en un matadero autorizado. El deshuesado, el embutido y la maduración se realizaron en una granja familiar de diciembre de 2019 a marzo de 2020. Fue determinado el número de bacterias mesófilas aerobias, bacterias del ácido láctico, enterococos, enterobacterias, levaduras y mohos, Escherichia coli y la presencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en la materia prima, el embutido y el producto final. Las cepas de bacterias del ácido láctico y enterococos (n = 16) al final de la maduración fueron determinadas mediante la espectrometría de masas MALDI-TOF. Químicamente fueron determinados: contenido de agua, actividad de agua, pH, contenido de NaCl, cenizas, grasas proteínas e hidroxiprolina y la composición de ácidos grasos y colesterol. No fueron identificadas bacterias patógenas, mientras el número de bacterias ácido lácticas y enterococos en el producto final fue 7-8 log10 CFU/g, y 6 log10 CFU/g, respectivamente, con las especies predominantes Lactobacillus sakei y Enterococcus faecalis. Las proporciones medias de proteína, colágeno y grasa fueron 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21% y 11,15 ± 0,90 % y colesterol 98,9 ± 9,93 mg / 100 g. Los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) estuvieron presentes con 52,81 %, los saturados (SFA) con 34,82 % y los poliinsaturados (PUFA) con 12,37 %.
rrep
7
NaslovMikrobiološka ispravnost kuhinjske soli na tržištu / Ana-Marija Bartol, Nevijo Zdolec, Mirna Mrkonjić Fuka, Lidija Kozačinski.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisKako je sol sastojak većine prehrambenih proizvoda, odličan konzervans, a najvećim dijelom začin za dosoljavanje gotovo svakog jela, cilj istraživanja ovog rada bio je ustanoviti mikrobiološku ispravnost kuhinjske soli plasirane na hrvatsko tržište. Mikrobiološke analize provedene su na deset uzoraka soli različitih domaćih i stranih proizvođača, a uzorkovani su u maloprodaji. Uzorci soli su prema nacionalnim mikrobiološkim kriterijima za hranu pretraženi na ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija i ukupni broj plijesni. Niti jedan pretraženi uzorak morske, kamene soli, himalajske soli i cvijeta soli nije bio sukladan propisanim kriterijima.Since salt is the main ingredient of most food products, excellent conservative properties, and most of all, the spice for adding to almost every kind of food, the aim of this study was to establish the microbiological safety of kitchen salt on the Croatian market. Microbiological analyzes were carried out on ten samples of salt various domestic and foreign producers, sampled in retail. Samples of salt were tested according to national microbiological criteria for the total number of aerobic mesophilic bacteria, and the total number of moulds. Not a single analyzed sample of sea salt, rock salt, Himalayan salt and flower of salt was consistent with the prescribed criteria.Da Salz der Hauptbestandteil der meisten Lebensmittelprodukte ist, ausgezeichnete konservierende Eigenschaften besitzt und vor allem als Gewürz verwendet wird, das fast allen Arten von Lebensmitteln zugegeben wird, bestand das Ziel dieser Studie darin, die mikrobiologische Sicherheit von Kochsalz auf dem kroatischen Markt zu ermitteln. Mikrobiologische Analysen wurden an 10 Salzproben verschiedener in- und ausländischer Hersteller durchgeführt, die im Einzelhandel gesammelt wurden. Die Salzproben wurden nach nationalen mikrobiologischen Kriterien auf die Gesamtzahl der aeroben mesophilen Bakterien und die Gesamtzahl der Schimmelpilze getestet. Keine der analysierten Proben von Meersalz, Steinsalz, Himalaya-Salz und Salzblume entsprach den vorgeschriebenen KriterienDado que la sal es el ingrediente en la mayoría de los productos alimenticios, un conservante excelente y, sobre todo, la especie para casi cada tipo de comida, el fin de este trabajo fue determinar la seguridad microbiológica de la sal común en el mercado croata. Los análisis microbiológicos fueron hechos en 10 muestras de sal de diferentes productores, tanto nacionales como extranjeros, y las muestras fueron tomadas en la venta al por menor. Las muestras fueron analizadas de acuerdo con los criterios microbiológicos nacionales para la comida para determinar el número total de las bacterias aerobias mesófilas y de número total de los moldes. Ninguna de las muestras de la sal marina, sal triturada, sal del Himalaya ni la flor de sal fue de acuerdo con los criterios prescritos.Poiché il sale da cucina è presente nella maggior parte dei prodotti alimentari, è un ottimo conservante e viene usato per insaporire quasi ogni pietanza, questo studio aveva come obiettivo quello di accertare l’idoneità microbiologica del sale da cucina in commercio in Croazia. L’analisi microbiologica ha riguardato dieci di campioni di sale di differenti produttori nazionali e stranieri. Il procedimento di campionatura è avvenuto nei punti vendita al dettaglio. Secondo i criteri microbiologici nazionali per gli alimenti, l’analisi ha accertato il numero complessivo di batteri mesofili aerobici e il numero complessivo di muffe nei campioni di sale esaminati. Neanche uno dei campioni di sale marino, salgemma, sale himalayano e fior di sale presi in considerazione è risultato conforme ai criteri prescritti.
rrep
8
NaslovMikrobna stabilnost kobasičarskih proizvoda sa smanjenim udjelom soli / Lidija Zemljak, Jasmina Ranilović, Andreja Đurica Zuber, Vesna Popijač, Lidija Kozačinski, Josip Madić.
Materijalni opisGraf. prikazi.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisCilj ovog rada je validacija roka trajnosti proizvoda sa smanjenim udjelom soli i korištenjem zamjene za sol, s obzirom na njegovu mikrobiološku stabilnost. Mikrobiološke analize su provedene na Kranjskoj kobasici koja je predstavnik skupine polutrajnih kobasičarskih proizvoda. Kontrolni uzorak je proizvod proizveden prema dosadašnjoj „klasičnoj“ recepturi. Deset pakovina kontrolnog uzorka je analizirano odmah nakon vakuumiranja, zatim sredinom deklariranog roka trajanja (35. dan u roku), na dan isteka roka (45 dana od datuma proizvodnje) i 65. dan od datuma proizvodnje. Svi navedeni uzorci su analizirani i dva dana nakon otvaranja pakovina i čuvanja u hladnjaku na propisanoj temperaturi. Na taj s način validira i način konzumacije proizvoda deklariran na pakovini (nakon otvaranja upotrijebiti u roku 2 dana). Na isti je način ispitana i Kranjska kobasica sa smanjenim udjelom soli. Istraživanjem je obuhvaćena pretraga na sljedeće mikroorganizme: aerobne mezofilne bakterije, Enterobacteriaceae, koagulaza pozitivne stafilokoke/S. aureus, Salmonella spp., bakteriju Listeria monocytogenes i sulfitreducirajuće klostridije. U analizi navedenih pokazatelja korištena je ISO metodologija. Ispitivanje mikrobne stabilnosti proizvoda sa smanjenim udjelom soli, provedeno je kroz 140 mikrobioloških analiza. U uzorcima sa smanjenim udjelom soli te u kontrolnim uzorcima nisu izolirane bakterije roda Salmonella, L. monocytogenes, niti je zabilježen porast ostalih pretraživanih mikroorganizama, osim aerobnih mezofilnih bakterija. Prema dobivenim vrijednostima aerobnih mezofilnih bakterija, tri uzorka (4 %) proizvedena prema „klasičnoj“ recepturi daju prihvatljiv rezultat, dok se kod pet uzoraka (7 %) sa smanjenim udjelom soli rezultati analize tumače prihvatljivima prema odredbama propisa. Analiza svih preostalih uzoraka je zadovoljavajuća te nije dobiven niti jedan nezadovoljavajući rezultat.The objective of this paper was to validate the shelf life of a product with reduced salt content containing a salt substitute, with regards to its microbiological stability. Microbiological analyses were carried out on Kranj sausage (Kranjska kobasa), as a representative of the group of semi-permanent sausage products. The control sample was manufactured according to the “classic” formula. Ten packets of the control sample were analysed immediately after vacuuming, then within the stated expiration period (day 35), on the expiration date (45 days from the date of production) and 65 days from date of production. All samples were also analysed two days after opening the packet and storage of the product in the refrigerator at the prescribed temperature. This also validates the manner of product consumption as declared on the packaging (after opening, use within two days). The version of the Kranj sausage with reduced salt content was also tested in the same manner. The study covered the following microorganisms: aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, positive staphylococci coagulase/S. aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and sulfite-reducing clostridia. ISO methodology was applied in the analysis. Testing the microbial stability of the reduced salt product was performed on the basis of 140 microbiological analyses. In samples with reduced salt content and in control samples, no bacteria were isolated from the genus Salmonella or Listeria monocytogenes, nor were there any increases in the numbers of other microorganisms, with the exception of aerobic mesophilic bacteria. Three samples (4%) produced according to the “classic” recipe gave an acceptable result for aerobic mesophilic bacteria, while five samples (7%) with reduced salt content were readily acceptable according to the regulations. The analysis of all remaining samples was satisfactory, and no unsatisfactory result was obtained.
rrep
9
NaslovNalaz bakterije Escherichia coli u mesnim pripravcima / Ana Robina, Kornelija Jurina, Lidija Kozačinski.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisMesni pripravci mogu biti proizvedeni od jedne ili više vrsta mljevenog mesa i dodanih sastojaka a stavljaju se na tržište najčešće pod nazivima: ćevapčići, pljeskavica ili hamburger. U uvjetima proizvodnje i distribucije takvih proizvoda kontaminacija bakterijom Escherichia coli je uvijek moguća. U ovom radu pretraženo je 50 uzoraka mesnih pripravaka na nalaz bakterije E. coli čiji dokaz ukazuje na fekalno zagađenje hrane. Samo u 8% uzoraka mesnih pripravaka bakterija je dokazana u broju manjem od 500 cfu/g, što govori da su svi analizirani uzorci u ovom istraživanju pokazali zadovoljavajuće rezultate u odnosu na propisane mikrobiološke kriterije za hranu.Befund der Bakterie Escherichia coli in Fleischzubereitungen Fleischzubereitungen können aus einer oder mehreren Sorten von Hackfleisch und Zugaben hergestellt werden. Auf den Markt werden sie vorwiegend als Cevapčići, Hacksteak oder Hamburger gebracht. Bei der Herstellung und dem Vertrieb solcher Produkte ist die Kontaminierung mit der Bakterie Escherichia coli immer möglich. In dieser Arbeit wurden 50 Proben von Fleischzubereitungen auf die Anwesenheit von E. coli untersucht, was darauf hinweist, dass die Lebensmittel mit Fäkalien kontaminiert sind. Nur bei 8% der Fleischzubereitungen wurde die Bakterie mit einem Anteil von unter 500 cfu/g nachgewiesen, was bedeutet, dass alle analysierten Proben bei dieser Untersuchung zufriedenstellende Ergebnisse in Bezug auf die vorgeschriebenen mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel erreicht haben.La presenza del batterio Escherichia coli nelle preparazioni di carne Le preparazioni di carne possono contenere uno o più tipi di carne macinata, oltre ad altri ingredienti, e sono commercializzate più frequentemente con nome di: ćevapčići, pljeskavica o hamburger. Nelle condizioni di produzione e distribuzione di questo genere di prodotti, la contaminazione con il batterio Escherichia coli è sempre possibile. Per accertare la presenza del batterio Escherichia coli, che rappresenta un indicatore comune di contaminazione fecale del cibo, il presente studio ha esaminato 50 campioni di preparazioni di carne. La presenza del batterio è stata accertata in un numero inferiore a 500 cfu/g soltanto nell’8% dei campioni di preparazioni di carne, il che significa che tutti i campioni analizzati nell’ambito di questa ricerca hanno dato risultati che soddisfano i criteri microbiologici prescritti per il cibo.Los resultados de los análisis de Escherichia coli en las preparaciones de carne Las preparaciones de carne son hechas de uno o varios tipos de carne picada y de ingredientes añadidos, y puestas en el mercado generalmente bajo el nombre de ćevapčić, pljeskavica o hamburguesa. La contaminación por la bacteria Escherichia coli siempre es posible en las condiciones de la producción y distribución de este tipo de productos. En este trabajo fueron analizadas 50 muestras de las preparaciones de carne en las que la presencia de la bacteria E. coli demuestra la contaminación fecal de la comida. Sólo en 8% de las muestras de las preparaciones de carne la bacteria fue presente en la cantidad menos de 500 cfu/g, lo que indica que todas las muestras analizadas en este trabajo mostraron los resultados satisfactorios en comparación con los criterios microbiológicos para la comida.
rrep
10
15 (1-10)