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NaslovSastav masnih kiselina slavonske šunke soljene s krupnom morskom i sitnom kamenom soli / Krešimir Mastanjević, Dragan Kovačević, Nives Bušić, Dunja Čeple, Tina Lešić, Jelka Pleadin.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisCilj rada je bio procijeniti utjecaj različitih vrsta soli (krupne morske (KMS) i sitne kamen soli (SKS)) na sastav masnih kiselina slavonske šunke. Određivanje sastava masnih kiselina je provedeno na kraju proizvodnog procesa. Nakon ekstrakcije masti pomoću standardiziranog Soxhlet postupka, metilni esteri masnih kiselina analizirani su pomoću plinske kromatografije sa plameno-ionizacijskom detekcijom (GCFID). Određen je sastav masnih kiselina s obzirom na skupine zasićenih (SFA), mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina, kao i omjeri n-6/n-3 te PUFA/SFA. Rezultati određivanja sastava masnih kiselina slavonske šunke soljenih s KMS i SKS pokazuju da je oleinska kiselina (C18:1n9) najdominantnija masna kiselina iz skupine MUFA (43,43 i 43,44%), najzastupljenija SFA kiselina bila je palmitinska kiselina (C16:0) (23,67 i 23, 21%), a PUFA linolna kiselina (C18:2n-6c) (9,74 i 10,48%). Vrsta soli je statistički značajno (p <0,05) utjecala na sastav masnih kiselina slavonske šunke. Omjeri PUFA/SFA (0,29 - 0,32) i n-6/n-3 (19,60 - 19,88) za uzorke slavonske šunke soljene s KMS i SKS u skladu su s ranije objavljenim podacima za različite hrvatske i europske pršute i šunke.Fatty acids composition of Slavonian Ham salted with coarse sea and fine rock salt The aim of the paper was to evaluate the influence of different types of salt (coarse sea salt (CSS) and fine rock salt (FRS)) on the composition of fatty acids in Slavonian ham. The determination of fatty acid composition was carried out at the end of the production process. After the extraction of fat using the standardised Soxhlet method, fatty acid methyl esters were analysed using the gas chromatography with flame ionization detection method (GC-FID). The composition of fatty acids was determined with respect to groups of saturated (SFA), monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids, as well as ratios of n -6/ n-3 and PUFA/SFA. The results obtained by determining the fatty acid composition of Slavonian ham cured with CSS and FRS revealed that oleic acid (C18: 1n9) was the most dominant fatty acid from the MUFA group (43.43 and 43.44%), with palmitic acid (C16: 0) being the most dominant among SFA acids (23.67 and 23.21%) and linoleic acid (C18: 2n-6c) being the most dominant among PUFA acids (9.74 and 10.48%). The influence of the type of salt on the fatty acid composition of Slavonian ham was statistically significant (p <0.05). The PUFA/SFA (0.29 - 0.32) and n-6 / n-3 (19.60 - 19.88) ratios for Slavonian hams cured with CSS and FRS corresponded with previously published data for different Croatian and European prosciuttos and hams.Zusammensetzung der Fettsäuren beim slawonischen Schinken, der mit grobem Meersalz und feinem Steinsalz gesalzen wurde Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkung von diversen Salzsorten (grobkörniges Meersalz und feines Steinsalz) auf die Zusammensetzung von Fettsäuren beim slawonischen Schinken zu untersuchen. Die Zusammensetzung der Fettsäuren wurde am Ende des Produktionsverfahrens ermittelt. Nach der Fettextraktion nach der Soxhlet –Methode wurden die Fettsäuremethylester anhand der Gaschromatographie mit einem Flammenionisationsdetektor (GC-FID) analysiert. Die Zusammensetzung der Fettsäuren wurde in Bezug auf die Gruppe der gesättigten (SFA), einfach gesättigten (MUFA) und mehrfach ungesättigten (PUFA) Fettsäuren sowie in Bezug auf das Verhältnis n-6/n-3 und PUFA/SFA festgelegt. Die Ergebnisse der Festlegung der Zusammensetzung der Fettsäuren beim slawonischen Schinken, der mit grobkörnigem Meersalz und mit feinem Steinsalz behandelt wurde, zeigen, dass aus der MUFA-Gruppe die Oleinsäure (C18:1n9) am dominantesten ist (43,43 und 43,44%), aus der Gruppe der SFA Säuren die Palmitinsäure (C16:0) (23,67 und 23, 21%), und von den PUFA Fettsäuren die Linolsäure (C18:2n-6c) (9,74 und 10,48%) am häufigsten vorkommen. Die Salzart hatte eine statistisch relevante (p <0,05) Auswirkung auf die Zusammensetzung der Fettsäuren beim slawonischen Schinken. Das Verhältnis PUFA/SFA (0,29 - 0,32) und n-6/n-3 (19,60 - 19,88) bei den Proben des slawonischen Schinkens, der mit grobkörnigem Meersalz und feinem Steinsalz behandelt wurde, entspricht den früher gewonnenen Ergebnissen für diverse kroatische und europäische Schinken und Rohschinken.La composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma fine Lo studio si propone di valutare l’impatto di diversi tipi di sale (sale marino grosso e salgemma fine) sulla composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia. La composizione degli acidi grassi è stata determinata al termine del processo produttivo. Una volta estratto il grasso mediante il procedimento standardizzato Soxhlet, gli esteri metilici degli acidi grassi sono stati analizzati mediante la gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC-FID). La composizione degli acidi grassi è stata determinata rispetto alle categorie dei grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) e dei rapporti n-6/n-3 e PUFA/SFA. I risultati della determinazione della composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma fine hanno mostrato che l’acido oleico (C18:1n9) è l’acido grasso più dominante nella categoria MUFA (43,43 e 43,44%). Tra gli acidi SFA è stato l’acido palmitico (C16:0) ad essere risultato il più rappresentato (23,67 e 23, 21%), mentre tra gli acidi PUFA è stato l’acido linoleico (C18:2n-6c)(9,74 e 10,48%). Anche il tipo di sale impiegato per la salatura ha inciso in maniera statisticamente significativa (p <0,05) sulla composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia. I rapporti PUFA/SFA (0,29 - 0,32) e n-6/n 3 (19,60 - 19,88) per i campioni di prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma sono risultati in sintonia con i dati pubblicati in precedenza per alcune varietà di prosciutti crudi e cotti originari della Croazia e dell’Europa.La composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia salazonado por la sal marina gruesa y la sal de piedra El fin de este trabajo fue evaluar la influencia de diferentes tipos de sales (la sal marina gruesa (SMG) y la sal de piedra triturada (SPT)) sobre la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia. Después de la extracción de la grasa por el método Soxhlet, los ésteres metílicos de los ácidos grasos fueron analizados por la cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID). Fue determinada la composición de los ácidos grasos en relación con los ácidos grasos saturados (SFA), los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y los poliinsaturados (PUFA), junto con las proporciones n-6/n-3 y PUFA/ SFA. Los resultados de la determinación de la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia salazonado por la SMG y la SPT muestran que el ácido oleico (C18:1n9) es el ácido graso dominante en el grupo MUFA (43,43 i 43,44%), el ácido graso SFA más común fue el ácido palmítico (C16:0) (23,67 i 23, 21%) y entre los PUFA el ácido linoleico (C18:2n-6c) (9,74 i 10,48%). El tipo de sal tuvo la influencia estadísticamente importante (p <0,05) sobre la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia. Las proporciones PUFA/SFA(0,29 - 0,32) y n-6/n-3 (19,60 - 19,88) para las muestras del jamón de Eslavonia salazonado por la SMG y la SPT fueron de acuerdo con los datos publicados para diferentes tipos de jamones croatos y europeos.
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NaslovPrimjena fizikalnih i kemijskih metoda u uklanjanju mikotoksina iz hrane i hrane za životinje / Jelka Pleadin, Maja Kiš, Jadranka Frece, Ksenija Markov.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisMikotoksini su sekundarni metaboliti plijesni koji predstavljaju značajan problem u području sigurnosti hrane te predstavljaju rizik za zdravlje te dobrobit ljudi i životinja. Učinkovitost metoda uklanjanja mikotoksina iz hrane i hrane za životinje, primarno žitarica kao najviše kontaminirane grupe hrane, ovisi o brojnim parametrima, od kojih su vrlo značajni svojstva onečišćenog materijala, odnosno njegov sastav, primarno sadržaj vode, te razina onečišćenja. Ovaj rad daje pregled fizikalnih i kemijskih metoda koje se manje ili više učinkovito mogu koristiti u tretmanu različitih vrsta hrane i hrane za životinje u cilju redukcije odnosno uklanjanja mikotoksina. Uklanjanje mikotoksina fizikalnim metodama uključuje njihovu ekstrakciju pomoću otapala, adsorpciju te toplinsku inaktivaciju ili inaktivaciju ozračivanjem. Najznačajnije metode su sortiranje po boji i gustoći, ljuštenje i mljevenje, flotacija, blanširanje, prženje, a u posljednje vrijeme vrlo značajna je primjena gama zračenja te hladne plazme. Uporabom kemijskih metoda koje podrazumijevaju primjenu kemikalija dolazi do konverzije mikotoksina u druge manje toksične spojeve, npr. kiseline, lužine, oksidanse, bisulfite i plinove, no moguća je konverzija i u toksičnije spojeve, što je još uvijek predmet brojnih istraživanja. Za razliku od fizikalnih metoda, kemijske metode uklanjanja mikotoksina u načelu se smatraju nepraktičnim i nepoželjnim, zbog uvjeta provedbe, stvaranja toksičnih ostataka te negativnog utjecaja na nutritivna, senzorska i funkcionalna svojstva proizvoda.Mycotoxins are secondary metabolites of the moulds that pose a significant problem in the field of food safety and risk to the health and well-being of humans and animals. The effectiveness of mycotoxin removal from food and feed, primarily cereals as the most contaminated food group, depends on a number of parameters, of which the properties of the contaminated material, its composition, primary water content and the level of contamination, are the most significant. This manuscript provides an overview of physical and chemical methods that can be used more or less effectively in the treatment of different types of food and feed with the aim of mycotoxins reduction or elimination. Elimination of mycotoxins by physical methods involves their solvent extraction, adsorption and thermal inactivation or irradiation inactivation. The most important methods are color and density sorting, peeling and milling, flotation, blanching, roasting, with the use of gamma radiation and cold plasma is very important in the last period. Implementation of chemical methods involve the use of chemicals in conversion of mycotoxins to other less toxic compounds, e.g. acids, alkalis, oxidants, bisulphites and gases, but conversion to toxic compounds is also possible, and is still the subject of numerous studies. Unlike physical methods, chemical methods of mycotoxins elimination are in principle considered to be impractical and undesirable due to the conditions of implementation, the creation of toxic residues and a negative impact on the nutritional, sensory and functional properties of the product.
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NaslovMikotoksini aflatoksini i okratoksini : prijetnja sigurnosti tradicionalnih mesnih proizvoda / Jelka Pleadin, Ana Vulić, Irena Perković, Nina Kudumija, Tina Lešić, Maja Kiš, Manuela Zadravec, Mario Mitak.
Materijalni opisIlustr.
Vrstačlanak
OpisTijekom dugotrajnog zrenja površinu trajnih tradicionalnih mesnih proizvoda (TMP) uobičajeno obrastaju plijesni. Među njima, toksikotvorne vrste produciraju sekundarne metabolite mikotoksine, koji imaju izrazite štetne posljedice po zdravlje ljudi i životinja. Aflatoksini i okratoksini imaju dokazane karcinogene i mutagene učinke u organizmu, a njihova pojavnost u TMP najčešće je posljedica prekomjernog rasta površinske plijesni. Osim ovim izravnim putem, mikotoksini u TMP mogu biti prisutni i neizravno, putem kontaminirane stočne hrane, čija uporaba na farmskim životinjama rezultira prijenosom (carry-over efektom) u finalne mesne proizvode. Zbog učestalosti kontaminacije važan je razvoj potvrdnih analitičkih metoda za detekciju mikotoksina te primjena metoda za identifikaciju površinskih plijesni. Kako bi se spriječila kontaminacija TMP i mogući štetni učinci po zdravlje potrošača, potrebno je poduzeti sve preventivne radnje i provoditi sustavnu kontrolu ovih kontaminanata. Ovaj rad daje pregled svojstava aflatoksina i okratoksina kao mikotoksina od najvećeg značaja za pojavnost u mesnim proizvodima, plijesni koje ih produciraju te metoda detekcije, prevencije i redukcije kontaminacije TMP.Mycotoxins aflatoxins and ochratoxins - a threat to the safety of traditional meat products During long-lasting ripening, the surface of dry traditional meat products (TMP) is usually owergrown by moulds. Among them, toxicogenic species produce mycotoxins as secondary metabolites, which have significant adverse effects on human and animal health. Aflatoxins and ochratoxins have proven carcinogenic and mutagenic effects in the body, and their occurrence in TMP is the most common consequence of overexpression of surface moulds. In addition to this direct route, mycotoxins in TMP may also be present indirectly through contaminated animal feed, whose use in farm animals results in carry-over effects in final meat products. Due to the frequency of contamination, development of confirmatory analytical methods for mycotoxin detection and the application of surface moulds identification methods is important. To prevent TMP contamination and possible adverse effects on consumer health, all preventive actions should be taken and systematic control of these contaminants should be undertaken. This paper gives an overview of the properties of aflatoxins and ochratoxins as mycotoxins of the greatest importance for the occurrence of meat products, the moulds which produce tham and the methods of detection, prevention and reduction of TMP contamination.Mykotoxine Aflatoxine und Ochratoxine - eine Gefahr für die Sicherheit traditioneller Fleischprodukte Während einer langen Reifung wird die Oberfläche traditioneller Dauerfleischprodukte (TMP) normalerweise durch Schimmelpilze befallen. Unter ihnen produzieren toxikogenetische Spezies Mykotoxine als Sekundärmetabolite, die sich sehr nachteilig auf die Gesundheit von Mensch und Tier auswirken. Aflatoxine und Ochratoxine haben im Körper nachweislich karzinogene und mutagene Wirkungen; ihr Auftreten in Dauerfleischprodukten ergibt sich am häufigsten aus einem übermäßigen Wachstum von Schimmelpilzen. Neben diesem direkten Weg können Mykotoxine in Dauerfleischprodukten auch indirekt durch kontaminierte Futtermittel vorhanden sein, deren Verwendung bei Nutztieren zu Verschleppungseffekten in Fleischerzeugnissen führt. Aufgrund der Häufigkeit der Kontamination sind die Entwicklung von Analyseverfahren zum Nachweis von Mykotoxinen und die Anwendung von Methoden zur Identifizierung von Oberflächenschimmel von großer Bedeutung. Um eine Fleischkontamination und mögliche nachteilige Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher zu verhindern, sollten alle vorbeugenden Maßnahmen ergriffen und eine systematische Kontrolle dieser Kontaminanten vorgenommen werden. Diese Arbeit gibt einen Überblick über die Eigenschaften von Aflatoxinen und Ochratoxinen, die als Mykotoxine von größter Bedeutung für das Auftreten in Fleischprodukten sind, die Schimmelpilze, die diese produzieren, sowie die Methoden zum Nachweis, zur Verhinderung und Verringerung der Kontamination von Dauerfleischprodukten.Micotossine aflatossine e ocratossine – una minaccia alla sicurezza dei tradizionali prodotti a base di carne Nel corso del lungo processo di stagionatura, la superficie dei tradizionali prodotti secchi a base di carne (TPC) viene solitamente ricoperta di muffa. Tra esse, le specie tassicogene producono metaboliti secondari delle micotossine che hanno conseguenze estremamente nocive per la salute dell’uomo e degli animali. Le aflatossine e le ocratossine hanno comprovati effetti cancerogeni e mutageni nell’organismo, e la loro presenza nei TPC è il più delle volte conseguenza dell’eccessiva crescita delle muffe superficiali. Oltre che direttamente, le micotossine possono essere presenti nei TPC anche indirettamente, mediante il mangime contaminato assunto degli animali, il cui impiego in zootecnia comporta la trasmissione (effetto carry-over) nei prodotti finali a base di carne. A causa della frequenza delle contaminazioni, è importante lo sviluppo dei metodi analitici di conferma per la rilevazione delle micotossine e l’applicazione del metodo per l’identificazione delle muffe superficiali. Per prevenire la contaminazione dei TPC e i possibili effetti nocivi per la salute del consumatore, è necessario adottate tutte le misure preventive e eseguire un controllo sistematico di questi agenti contaminanti. Questo studio dà un quadro delle proprietà delle aflatossine e delle ocratossine quali micotossine di maggior rilievo per la loro presenza nei prodotti a base di carne, delle muffe che le producono e dei metodi di rilevazione, prevenzione e riduzione della contaminazione dei TPC.Micotoxinas aflatoxinas y ocratoxinas – la amenaza para la seguridad de los productos cárnicos tradicionales Durante la larga maduración, la superficie de los productos cárnicos tradicionales crudo-curados (PCT) normalmente está cubierto de molde. Entre ellos, los tipos de molde toxicogénicos producen las micotoxinas como metabolitos secundarios, los cuales tienen efectos sumamente adversos sobre la salud humana y animal. Las aflatoxinas y ocratoxinas tienen efectos carcinogénicos y mutagénicos en el organismo comprobados su manifestación en los PCT en general es la consecuencia del crecimiento excesivo del molde sobre la superficie. Además de esta manera directa, las micotoxinas pueden aparecer en PCT indirectamente a través del pienso contaminado usado para los animales de granja y a través del efecto residual (carry-over effect) en los productos cárnicos finales. Debido a la frecuencia de la contaminación es importante desarrollar los métodos analíticos confirmatorios para la detección de las micotoxinas, y la aplicación de los métodos de identificación de los moldes en la superficie. Para evitar la contaminación de los PCT y posibles efectos nocivos sobre la salud de los consumidores, es necesario tomar medidas de prevención y llevar a cabo un control sistemático de estos contaminantes. Este trabajo da un resumen de las propiedades de las aflatoxinas y ocratoxinas como tipos de micotoxinas de mayor importancia para la manifestación en los productos cárnicos, de los moldes que les producen y de los métodos de detección, de prevención y de reducción de la contaminación de los PCT.
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NaslovMikrobiološki i kemijski parametri ribe i školjkaša / Iva Čanak, Ksenija Markov, Ana Gavrilović, Petra Bosanac, Jurica Jug-Dujaković, Željko Jakopović, Deni Kostelac, Jadranka Frece, Jelka Pleadin.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisRezultati brojnih istraživanja ukazuju na to da ribe i školjkaši posjeduju različitu populaciju bakterija na koži, škrgama te u probavnom traktu. Pored toga, unutarnji organi (bubrezi, jetra i slezena) zdrave ribe mogu također sadržavati bakterije. Stoga je cilj ovog istraživanja bio izolirati i identificirati mikrobnu populaciju lubina (Dicentrarchus labrax), dagnji (Mytilus galloprovincialis) i kamenica (Ostrea edulis) Jadranskog mora tijekom zimskog perioda. Od ukupno 15 uzoraka 5 je uzoraka bilo kontaminirano bakterijama iz roda Vibrio, iz 4 uzorka je izolirana E. coli, 5 uzoraka su bila pozitivna na sulfitoreducirajuće klostridije dok je Pseudomonas aeruginosa dokazan samo u uzorcima dagnji i kamenica. U svim uzorcima lubina su dokazane enterobakterije. U niti jednom uzorku lubina i školjkaša nije dokazana prisutnost bakterija iz roda Salmonella kao ni Listeria monocytogenes. Bakterije mliječne kiseline su izolirane iz samo jednog uzorka lubina i to rod Lactobacillus. Fizikalno-kemijska analiza mesa ribe pokazala je da meso ima zadovoljavajući pH, histamin nije detektiran, odnosno koncentracija je bila ispod granice detekcije dok je koncentracija trimetilamina iznosila niskih 0,801±0,58 mgN/100 g mesa.The results of numerous studies indicate that fish and shellfish have a different population of bacteria on the skin, gills and digestive tract. In addition, the internal organs (kidneys, liver and spleen) of healthy fish may also contain bacteria. Therefore, the aim of this study was to isolate and identify microbial population of sea bass (Dicentrarchus labrax), mussels (Mytilus galloprovincialis) and oysters (Ostrea edulis) from the Adriatic Sea during the winter period. Out of a total of 15 samples 5 samples were contaminated with bacteria of the genus Vibrio, E. coli was isolated from 4 samples, 5 samples were positive for sulphite reducing clostridia while Pseudomonas aeruginosa was present only in samples of mussels and oysters. In all the samples of sea bass enterobacteria were found. Bacteria from the genus Salmonella as well as Listeria monocytogenes were not detected in any of samples of sea bass and shellfish.. Lactic acid bacteria, genus Lactobacillus, were isolated from only one sample of sea bass. Physico-chemical analysis of fish showed that the meat had a satisfactory pH, histamine was not detected, ie the concentration was below the detection limit while the concentration of trimethylamine was low 0.801±0,58 mg / 100 g of meat.
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NaslovKvaliteta mljevenog mesa s područja grada Zagreba / Daniel Ljutić, Mladenka Malenica, Greta Krešić, Tina Lešić, Sanja Kolarić Kravar, Lidija Dergestin Bačun, Jelka Pleadin.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisCilj ovog rada bio je ispitati kvalitetu mljevenog mesa dostupnog na području grada Zagreba te ocijeniti sukladnost ovih proizvoda s obzirom na zahtjeve propisane za mljeveno meso Uredbom (EU) br. 1169/2011 o informiranju potrošača o hrani. U istraživanju su korišteni pretpakirani uzorci mljevenog mesa (n = 42) nabavljeni u maloprodajnoj mreži s područja grada Zagreba, podijeljeni u tri kategorije ovisno o vrsti mljevenog mesa: goveđe mljeveno meso (n = 12), svinjsko mljeveno meso (n = 13) te miješano svinjsko i goveđe mljeveno meso (n = 17). Parametri kvalitete mljevenog mesa ispitani su primjenom standardnih akreditiranih metoda: udio kolagena (HRN ISO 3496:1999), udio ukupnih bjelančevina (HRN ISO 937:1999) i udio ukupnih masti (HRN ISO 1443:1999). Analizom dobivenih rezultata utvrđeno je da ukupno devet uzoraka (21%) nije udovoljavalo zahtjevima propisanim Uredbom po pitanju omjera kolagena i bjelančevina ili udjela masti, odnosno da ti proizvodi nisu imali vjerodostojne informacije na deklaracijama odnosno nazive vrste mljevenog mesa. Utvrđene nepravilnosti upućuju na nužnost sustavnih kontrola kvalitete mljevenog mesa dostupnog na tržištu.The aim of this study was to examine the quality of minced meat available in the City of Zagreb and to assess the conformity of these products with respect to the requirements laid down for minced meat by Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers. The study used pre-packaged minced meat samples (n = 42) obtained from a retail network in the City of Zagreb, divided into three categories depending on the type of minced meat: minced beef (n = 12), minced pork (n = 13) and mixed minced pork and beef (n = 17). Meat quality parameters were tested using standard accredited methods: collagen content (HRN ISO 3496: 1999), total protein content (HRN ISO 937: 1999) and total fat content (HRN ISO 1443: 1999). An analysis of the results obtained revealed that a total of nine samples (21%) did not meet the requirements laid down in the Regulation in terms of collagen to protein ratio or fat content, ie that these products did not have credible information on the declarations or names of the type of minced meat. The irregularities identified indicate the need for systematic controls on the quality of minced meat available on the market.Das Ziel dieser Arbeit bestand darin, die Qualität von Hackfleisch zu prüfen, das in der Region der Stadt Zagreb erhältlich ist, und die Konformität dieser Produkte im Hinblick auf die Anforderungen für Hackfleisch zu bewerten, die in der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher festgelegt sind. An der Untersuchung haben Proben von vorgepacktem Hackfleisch (n = 42) teilgenommen, die im Kleinhandel in der Zagreber Region besorgt wurden, eingeteilt in drei Kategorien, abhängig von der Sorte des Hackfleischs: Rinderhackfleisch (n = 12), Schweinehackfleisch (n = 13) und gemischtes Schweine- und Rinderhackfleisch (n = 17). Die Qualitätsparameter des Hackfleischs wurden anhand von standardisierten akkreditierten Methoden geprüft: Kollagenanteil (HRN ISO 3496:1999), Gesamteiweißanteil (HRN ISO 937:1999) und Gesamtfettanteil (HRN ISO 1443:1999). Bei der Auswertung der gewonnenen Ergebnisse wurde festgestellt, dass insgesamt neun Proben (21%) die Anforderungen aus der Verordnung in Bezug auf das Verhältnis zwischen Kollagen und Eiweiß oder Fettanteil nicht erfüllten, bzw. dass diese Produkte auf der Produktkennzeichnung über keine glaubwürdigen Informationen, bzw. die Bezeichnung der Fleischsorte im Hackfleisch verfügen. Die ermittelten Abweichungen weisen auf die Notwendigkeit von systematischen Qualitätskontrollen von Hackfleisch hin, das auf dem Markt erhältlich ist.El fin de este trabajo fue investigar la calidad de la carne picada disponible en la ciudad de Zagreb y calificar la conformidad de estos productos con los requisitos prescritos para la carne picada por el Reglamento (UE) No 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Fueron usadas las muestras de carne picada preenvasadas (n=42) compradas en una red minorista en la ciudad de Zagreb, divididas en tres categorías según el tipo de carne picada: la carne de res picada (n = 12), la carne de cerdo picada (n = 13) y la carne picada mezcla de cerdo y res (n = 17). Los parámetros de calidad de carne picada fueron investigados por los métodos acreditados estándar: el contenido de colágeno (HRN ISO 3496:1999), la proporción de proteína total (HRN ISO 937:1999) y la proporción de grasas total (HRN ISO 1443:1999). El análisis de los resultados obtenidos demostró que un total de 9 muestras (21%) no cumplieron con los requisitos prescritos por el Reglamento en cuanto a la proporción de colágeno a proteína o la proporción de grasa, es decir esos productos no tuvieron informaciones creíbles en el producto, o sea no tuvieron indicados los tipos de carne picada. Las irregularidades determinadas indican que existe la necesidad de controles sistemáticos de la calidad de la carne picada disponible en el mercado.La presente ricerca aveva lo scopo di testare la qualità della carne macinata in vendita nel territorio della città di Zagabria e di valutare la conformità di questi prodotti rispetto ai criteri stabiliti per la carne macinata dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura d’informazioni sugli alimenti ai consumatori. Nella ricerca sono stati esaminati campioni preconfezionati di carne macinata (n = 42) acquistati nella rete di vendita al dettaglio del territorio della città di Zagabria, suddivisi in tre categorie in base alla tipologia di carne macinata: carne macinata bovina (n = 12), carne macinata suina (n = 13) e carne macinata mista suina e bovina (n = 17). I parametri che definiscono la qualità della carne macinata sono stati testati mediante l’applicazione dei seguenti metodi standard accreditati: percentuale di collagene (HRN ISO 3496:1999), percentuale di proteine totali (HRN ISO 937:1999) e percentuale di grassi totali (HRN ISO 1443:1999). Dall’analisi dei risultati ottenuti, nove campioni in tutto (21%) non hanno soddisfatto i criteri prescritti nel Regolamento per quanto riguarda il rapporto tra collagene e proteine totali o grassi totali. È stato altresì accertato che le etichette di questi campioni non contenevano informazioni credibili né l’indicazione dei tipi di carne macinata. Le irregolarità accertate rimandano alla necessità di sistematici controlli sulla qualità della carne macinata in vendita sul mercato.
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NaslovKvaliteta kobasica s hrvatskog tržišta / Lovran Peinović, Lidija Kozačinski, Jelka Pleadin, Lidija Dergestin Bačun, Željka Cvrtila.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisCilj ovoga rada bio je utvrditi udio bjelančevina mesa i kolagena kao kriterija kvalitete mesnih proizvoda iz skupina trajnih i toplinski obrađenih kobasica. Udio kolagena odnosno bjelančevina vezivnog tkiva te bjelančevina mesa određen je primjenom standardnih akreditiranih metoda. U radu je analizirano ukupno 77 uzoraka dostupnih na hrvatskom tržištu tijekom 2016. i 2017. godine, od kojih 31 uzorak trajnih kobasica, 7 uzoraka obarenih kobasica, 13 uzoraka polutrajnih kobasica, 17 uzoraka kobasica od mesa u komadima te 9 uzoraka kuhanih kobasica. Od svih analiziranih uzoraka, samo jedan uzorak (1,3%) i to iz skupine obarenih kobasica (parizer), temeljem utvrđene količine bjelančevina mesa od 9,99%, po pitanju kvalitete nije zadovoljio zahtjevima zakonodavstva Republike Hrvatske. Međutim, po vrstama mesnih proizvoda utvrđena je široka varijabilnost analiziranih parametara, općenito upućujući na značajne razlike u njihovoj kvaliteti.Quality of sausages on the Croatian market The aim of this paper was to determine the meat protein and collagen content in sausages, being the criterion for evaluating the quality of meat products within a group of dry and heat-treated sausages. We have determined the content of collagen, a connective tissue protein, and meat proteins by employing standard accredited methods. This paper analyses a total of 77 samples that were available on the Croatian market during 2016 and 2017, namely, 31 samples of dry sausages, 7 samples of cooked sausages, 13 samples of semi-dry sausages, 17 samples of sausages made from larger chunks of meat and 9 samples of sausages that require cooking. Among analysed samples, only one sample (1.3 %) belonging to the group of cooked sausages (Pariser) did not meet the quality requirements of the Republic of Croatia based on the determined content of meat protein of 9.99 %. Furthermore, various types of meat products demonstrated a wide variability of analysed parameters, generally pointing to significant differences in their quality.Qualität der Würste vom kroatischen Markt Ziel dieser Arbeit war es, den Anteil von Fleischeiweiß und Kollagen als Kriterium für die Qualität von Fleischprodukten aus der Gruppe der Dauerwürste und thermisch behandelten Würste zu bestimmen. Der Anteil von Kollagen bzw. von Eiweiß im Bindegewebe und im Fleisch wurde anhand von standardisierten akkreditierten Methoden bestimmt. In der Arbeit wurden insgesamt 77 Proben untersucht, die in 2016 und 2017 auf dem kroatischen Markt verfügbar waren; davon 31 Proben von Dauerwürsten, 7 Proben von Brühwursten, 13 Proben von Halbdauerwürsten, 17 Proben von Würsten aus Fleischstücken und 9 Proben von Kochwürsten. Von den analysierten Proben gab es nur eine Probe (1,3%) aus der Gruppe der Brühwürste (Pariser Wurst), die mit einem Fleischeiweißanteil von 9,99 die in der Republik Kroatien gesetzlich festgelegten Qualitätsparameter nicht erfüllt hat. Jedoch wurde bei den verschiedenen Sorten der Fleischprodukte eine breite Variabilität der analysierten Parameter festgestellt, was im Allgemeinen auf relevante Unterschiede in den Qualitätsmerkmalen hinweist.Calidad de los embutidos del mercado croata El fin de este trabajo fue determinar el contenido de carne y del colágeno como el criterio de calidad de los productos cárnicos de los grupos de los embutidos crudo-curados y térmicamente tratados. El contenido del colágeno o sea de las proteínas del tejido conectivo y de las proteínas de carne fue determinado por los métodos estándares acreditados. Fueron analizadas 77 muestras en total, disponibles en el mercado croata durante los años 2016 y 2017, de los cuales 31 fueron las muestras de los embutidos crudo-curados, 7 muestras de los embutidos pasteurizados, 13 muestras de los embutidos semi-curados, 17 muestras de los embutidos de carne en pedazos y 9 muestras de los embutidos cocidos. De todas las muestras analizadas, sólo una muestra (1,3%), del grupo de los embutidos pasteurizados (‘’parizer’’) no cumplió en términos de calidad con los requisitos de la legislación de la República de Croacia, a base de la cantidad de las proteínas de carne determinadas (9,99%). No obstante, entre todos los tipos de productos cárnicos fue determinada una variabilidad amplia de parámetros analizados, refiriéndose en general a las diferencias significativas en su calidad.La qualità delle salsicce in commercio sul mercato croato Questo studio aveva come obiettivo l’accertamento della parte di proteine della carne e di collagene come criterio di qualità dei prodotti a base di carne del gruppo delle salsicce a lunga conservazione e di quelle trattate termicamente. La parte di collagene o di proteine dei tessuti connettivi e delle proteine della carne è stata stabilita mediante l’applicazione di metodologie standard accreditate. Complessivamente sono stati analizzati 77 campioni in commercio sul mercato croato durante il biennio 2016-2017, di cui 31 campioni di salsicce a lunga conservazione, 7 campioni di salsicce cotte al vapore, 13 campioni di salsicce a media conservazione, 17 campioni di salsicce di carne a pezzetti e 9 campioni di salsicce cotte. Tra tutti i campioni analizzati, soltanto un campione (1,3%), appartenente al gruppo delle salsicce cotte al vapore (parizer), in base alla quantità di proteine della carne accertata (9,99%) non ha soddisfatto i criteri qualitativi previsti dalla normativa in vigore nella Repubblica di Croazia. Tuttavia, tra le tipologie dei prodotti a base di carne è stata accertata un’ampia variabilità dei parametri analizzati, il che rimanda in generale a una significativa differenza in ordine alla loro qualità.
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NaslovKoličina šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta / Darja Katulić, Mladenka Malenica Staver, Jadranka Frece, Ksenija Markov, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila, Greta Krešić, Lidija Dergestin Bačun, Tina Lešić, Jelka Pleadin.
Materijalni opisIlustr.
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Vrstačlanak
OpisŠećeri se u proizvodnji mesnih proizvoda koriste s ciljem nastanka mliječne kiseline i postizanja specifičnih senzorskih svojstava, osiguravajući pritom kvalitetu i stabilnost krajnjeg proizvoda. Cilj ovog rada bio je utvrditi razlike u količinama šećera saharoze, glukoze i fruktoze u mesnim proizvodima iz različitih kategorija, dostupnih na hrvatskom tržištu. Ukupno je analizirano 140 uzoraka i to iz kategorije trajnih (n = 41) i toplinski obrađenih (n = 82) kobasica te trajnih suhomesnatih proizvoda (n = 17). Za određivanje razine šećera korištena je validirana enzimatska metoda. Unutar svake od triju ispitivanih kategorija utvrđen je najveći udio saharoze (0,21 - 0,87 %), nakon toga fruktoze (0,10 - 0,39 %) te najmanji glukoze (0,05 - 0,06 %). Ukupni udio šećera, kao suma saharoze, fruktoze i glukoze, iznosio je 1,32 % u kategoriji toplinski obrađenih kobasica, 0,36 % u trajnim kobasicama i 0,47 % u trajnim suhomesnatim proizvodima. Rezultati istraživanja ukazuju na variranje količine dodanih šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta, s ukupnim udjelima u rasponu 1 - 2 %, ovisno o vrsti proizvoda i proizvođačkoj recepturi, ujedno u skladu s literaturnim podacima drugih autora za iste kategorije mesnih proizvoda.Content of sugar in meat products from the Croatian market Sugars are used in the production of meat products to produce lactic acid and to achieve specific sensory properties, thus ensuring the quality and stability of the final product. The aim of this paper was to determine the differences in sucrose, glucose and fructose sugar levels in meat products from different categories available on the Croatian market. A total of 140 samples were analyzed from the category of fermented (n = 41) and heat treated (n = 82) sausages and dry cured meat products (n = 17). For the determination of the sugar level, a validated enzyme method was used. Within each of the three investigated categories the highest sucrose content (0.21-0.87%) was determined, followed by fructose (0.10-0.39%) and the lowest glucose (0.05-0.06%). The total sugar content, as a sum of sucrose, fructose and glucose, was 1.32% in the category of heat treated sausages, 0.36% in fermented sausages and 0.47% in dry cured meat products. The results of the research indicate the variation in the quantity of added sugar in meat products from the Croatian market, with total shares ranging from 1 to 2%, depending on the type of product and the producer's recipe, according to the literature of other authors for the same category of meat products.Zuckergehalt in Fleischerzeugnissen vom kroatischen Markt Zucker wird bei der Herstellung von Fleischprodukten zur Bildung von Milchsäure und Sicherstellung bestimmter sensorischer Eigenschaften verwendet, wodurch die Qualität und Stabilität des Endprodukts gewährleistet wird. Das Ziel dieser Arbeit bestand darin, die unterschiedlichen Anteile von Saccharose, Glukose und Fruktose in Fleischprodukten aus unterschiedlichen Kategorien zu ermitteln, die auf dem kroatischen Markt verfügbar sind. Insgesamt wurden 140 Proben aus der Kategorie der Dauerwürste (n = 41) und der thermisch behandelten (n = 82) Würste sowie der trockengepökelten (n = 17) Dauerwürste untersucht. Für die Ermittlung des Zuckeranteils wurde die validierte enzymatische Methode eingesetzt. Bei allen drei untersuchten Kategorien wurde der höchste Anteil an Saccharose (0,21 - 0,87%) ermittelt, gefolgt von Fruktose (0,10 - 0,39%) und Glukose (0,05 - 0,06%). Der Gesamtanteil von Zucker, bzw. von Saccharose, Fruktose und Glukose, betrug 1,32% bei der Kategorie der thermisch behandelten Würste, 0,36% bei den Dauerwürsten und 0,47% bei den trockengepökelten Dauerprodukten. Die Ergebnisse der Untersuchung weisen auf Differenzen bei der Zugabe von Zucker in Fleischprodukten vom kroatischen Markt hin, mit einem Gesamtanteil zwischen 1 - 2%, in Abhängigkeit von der Produktsorte und der Herstellungsrezeptur sowie Literaturangaben anderer Autoren für dieselben Kategorien von FleischproduktenLa cantidad del azucar en los productos cárnicos del mercado croata sensoriales específicas, asegurando la calidad y estabilidad del producto final. El fin de este trabajo fue identificar las diferencias en las cantidades de azúcares sacarosa, glucosa y fructosa en los productos cárnicos de diferentes categorías, disponibles en el mercado croata. Fueron analizadas 140 muestras en total de las categorías de los embutidos crudo-curados (n = 41) y embutidos tratados térmicamente (n=82), junto con los productos cárnicos crudo-curados (n=17). Para la determinación del nivel de los azúcares fue usado el método enzimático validado. En cada grupo de los tres fue determinado el nivel más alto de la sacarosa (0,21 - 0,87%), seguido por el nivel de la fructosa (0,10 - 0,39%) y el nivel más bajo de la glucosa (0,05 - 0,06%). El contenido total del azúcar, la suma de los contenidos de la sacarosa, de la fructosa y de la glucosa, fue 1,32% en la categoría de los embutidos tratados térmicamente, 0,36% en los embutidos crudo-curados y 0,47% en los productos cárnicos crudo-curados. Los resultados de la investigación indican que la cantidad de los azúcares añadidos en los productos cárnicos del mercado croata varía, con los contenidos totales entre 1 y 2%, dependiendo del tipo del producto y de la receta de producción, de acuerdo con los datos de la literatura de otros autores para las mismas categorías de productos cárnicos.La quantità di zuccheri nei prodotti a base di carne provenienti dal mercato croato Nella produzione dei prodotti a base di carne, gli zuccheri sono impiegati per stimolare la produzione di acido lattico e conseguire specifiche proprietà sensoriali, garantendo, nel contempo, la qualità e la stabilità del prodotto finale. Questa ricerca specialistica è stata condotta al fine di accertare le differenze di quantità degli zuccheri saccarosio, glucosio e fruttosio nei prodotti a base di carne, appartenenti a diverse categorie e accessibili sul mercato croato. L’analisi ha riguardato 140 campioni appartenenti a tre diverse categorie: salsicce a lunga conservazione (n = 41), salsicce termicamente trattate (n = 82) e insaccati a lunga conservazione (n = 17). Per determinare il livello di zuccheri presente nei campioni, si è ricorsi al metodo enzimatico convalidato. All’interno di ciascuna categoria analizzata è stata accertata una presenza più elevata di saccarosio (0,21 - 0,87%), seguita dal fruttosio (0,10 - 0,39%) e dal glucosio (0,05 - 0,06%). Nelle salsicce termicamente trattate è stato accertato un apporto complessivo di zuccheri (come somma di saccarosio, fruttosio e glucosio) dell’1,32%, superiore allo 0,36% riscontrato nelle salsicce a lunga conservazione e allo 0,47% rilevato negli insaccati a lunga conservazione. I risultati della ricerca evidenziano il variare delle quantità di zuccheri aggiunti nei prodotti a base di carne provenienti dal mercato croato – con una percentuale complessiva tra l’1 ed il 2%, a seconda della tipologia di prodotto e della ricetta di produzione, risultati comunque in linea con i dati evidenziati in letteratura da altri autori per le stesse categorie di prodotti a base di carne.
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NaslovKlaoničko iskorištenje i kvaliteta mesa kopuna hibridne linije Hubbard tovljenih hranom obogaćenom glinom / Damir Alagić, Lidija Kozačinski, Tatjana Tušek, Željka Cvrtila, Đurđica Kalember, Jelka Pleadin, Marijana Vrbančić, Marija Meštrović, Dejan Marenčić, Vedran Nervo.
Materijalni opisIlustr.
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Vrstačlanak
OpisU radu je istraživan učinak hrane obogaćene glinom ("GMO free", Fanon d.o.o.) na količinu i kakvoću mesa kopuna. Rezultati istraživanja ukazuju na visok randman i visok udio najvrjednijih dijelova trupa (prsa, batak, zabatak). Kemijskom analizom utvrđen je u uzorcima mesa kopuna udio vode od 71,94%, bjelančevina 19,76%, masti 6,67% i pepela 1,20%, dok su najzastupljenije masne kiseline bile oleinska (40,74%), palmitinska (30,15%) i stearinska (11,30%).Schlachtwert und Fleischqualität von Kapaunen der Hybridlinie Hubbard, gemästet mit Futtermitteln mit Zugabe von Tonerde In der Arbeit wurden die Auswirkungen von Futtermitteln, welche mit Tonerde angereichert wurden ("GMO free", Fanon d.o.o), auf die Quantität und die Qualität von Kapaunfleisch untersucht. Die Untersuchungsergebnisse weisen auf einen hohen Ertrag und einen hohen Anteil der wertvollsten Rumpfteile (Brust, Ober- und Unterkeule) hin. Bei einer chemischen Analyse wurden in den Kapaunfleischproben folgende Anteile ermittelt: Wasser 71,94 %, Eiweiß 19,76 %, Fette 6,67 % und Asche 1,20 %; Fettsäuren: Oleinsäure (40,74%), Palmitinsäure (30,15%) und Stearinsäure (11,30%).Rendimento della macellazione e qualità della carne dei capponi della linea ibrida Hubbard alimentati con mangimi da ingrasso arricchiti con argilla verde Nell’articolo è stato esaminato l’impatto dei mangimi arricchiti con argilla verde ("GMO free”, Fanon d.o.o/S.r.l.) sulla quantità e sulla qualità della carne del cappone. I risultati della ricerca hanno evidenziato un alto rendimento e un’elevata percentuale delle migliori parti della carcassa (petto, coscia, sovraccoscia). Nei campioni di carne di cappone sottoposti ad analisi chimica è stata accertata la presenza d’acqua al 71,94 %, di proteine al 19,76 %, di grassi al 6,67 % e di cenere all’1,20 %, mentre tra gli acidi grassi hanno prevalso gli oleici (40,74%), i palmitici (30,15%) e gli stearici (11,30%).El rendimiento en el matadero y la calidad de la carne de los capones de la línea híbrida Hubbard cebados por el pienso enriquecido en arcilla En este trabajo fue investigada la influencia del pienso enriquecido en arcilla ("GMO free", Fanon d.o.o) en la cantidad y la calidad de la carne de los capones. Los resultados de la investigación muestran un alto rendimiento y el alto contenido de los mejores partes de capón (pechuga de pollo, pierna de pollo, muslo de pollo). Por el análisis química en las muestras de la carne de capón fueron determinados el contenido del agua de 71,94 %, las proteínas 19,76 %, las grasas 6,67 % y las cenizas 1,20 %, mientras los ácidos grasos más comunes fueron el ácido oléico (40,74%), palmítico (30,15%) y esteárico (11,30%)Effect of clay feed additives on meat yield and quality of Hubbard capons The paper examines the meat yield and quality of Hubbard hybrid line capons fed on diet supplemented with clay (GMO free, Fanon d.o.o.). The research results indicated a high meat yield and large share of the most valuable carcass parts (breast, leg, thigh). The chemical analysis showed that capon meat samples contained 71.94 % water, 19.76 % protein, 6.6 7% fat and 1.20 % ash, while dominant fatty acids included oleic (40.74 %), palmitic (30.15 %) and stearic acid (11.30 %).
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NaslovKoličina dodane vode u mesu peradi s hrvatskog tržišta / Nina Kudumija, Dražen Cerjanec, Lidija Mandić Graonić, Helga Medić, Lidija Dergestin Bačun, Tina Lešić, Jelka Pleadin.
Materijalni opisGraf. prikazi.
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Vrstačlanak
OpisU ovom radu prikazani su rezultati istraživanja količine apsorbirane odnosno dodane vode u meso peradi s hrvatskog tržišta. Uzorci svježeg pilećeg i purećeg mesa (n = 36) uzorkovani su tijekom 2016. i 2017. godine s različitih poljoprivrednih gospodarstava, obrta, industrija i trgovačkih lanaca na području Republike Hrvatske. U svakom uzorku računskim putem određen je omjer ukupne vode (WA) i ukupnih bjelančevina (RPA). Određivanje navedenih parametara i interpretacija rezultata provedeni su u skladu s Uredbom Komisije (EZ) br. 543/2008 od 16. lipnja 2008. o utvrđivanju detaljnih pravila za primjenu Uredbe Vijeća (EZ) br. 1234/2007 u pogledu tržišnih standarda za meso peradi. Za određivanje navedenih parametara primijenjene su akreditirane standardne metode za određivanje ukupne vode i ukupnih bjelančevina. Od ukupno 36 analiziranih uzoraka, sedam uzoraka koji čine 19,4 % od analiziranog broja uzoraka, nije udovoljavao obzirom na najveći dopušteni omjer ukupne vode i bjelančevina (W/RP) propisan Uredbom 543/2008 po vrstama komadnog mesa peradi. Dobiveni rezultati upućuju na mogući dodatak vode u procesu proizvodnje svježeg mesa peradi te nužnost sustavne kontrole s ciljem osiguranja kvalitete i pružanja potrošačima nedvosmislene i objektivne informacije o proizvodima koji se nude na prodaju.The amount of water added in poultry meat from the Croatian market This paper presents the results of amount absorbed or added water in poultry meat from the Croatian market. Samples of fresh chicken and turkey meat (n = 36) were sampled during 2016. and 2017. from various agricultural holdings, crafts, industry and trade chains in Croatia. In each sample, the ratio of total water (WA) and total protein (RPA) is calculated. Determination of above parameters and interpretation of results were in accordance with Commission Regulation (EC) No. 543/2008 of 16 June 2008 laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No. 1234/2007 as regards the marketing standards for poultry meat. Accredited standard methods were applied for determination of total water and total proteins. Out of 36 analyzed samples, seven samples which are representing 19.4% of the total number of analyzed samples, was not comply with maximum allowed ratio of total water and protein (W/RP) prescribed by Regulation (EC) No. 543/2008 for poultry meat. The results of this research indicate on the possibility of water addition in the fresh poultry meat producing process and also need for the systematic control with the aim of ensuring quality and providing consumers with objective information of the market products.Zugesetzte Wassermenge im Geflügelfleisch am kroatischen Markt In der vorliegenden Arbeit sind Ergebnisse der Untersuchung der aufgenommenen bzw. der zugesetzten Wassermenge im Geflügelfleisch am kroatischen Markt dargestellt. Die Proben von frischem Hähnchen- und Putenfleisch (n = 36) wurden im Laufe der Jahre 2016 und 2017 bei unterschiedlichen landwirtschaftlichen Betrieben, Gewerbebetrieben, Industrien und Handelsketten auf dem Gebiet der Republik Kroatien entnommen. Bei jeder entnommenen Probe wurde das Verhältnis vom Gesamtwassergewicht (WA) zum Gesamtproteingewicht (RPA) rechnerisch ermittelt. Die Bestimmung der angegebenen Parameter und Auswertung von Ergebnissen wurden in Übereinstimmung mit der Verordnung (EG) Nr. 543/2008 der Kommission vom 16. Juni 2008 über die Festlegung von Detailregeln für die Anwendung der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch durchgeführt. Zur Ermittlung der angegebenen Parameter wurden akkreditierten Standardmethoden für Bestimmung des Gesamtwassergehalts und Gesamtproteingehalts verwendet. Unter den insgesamt 36 analysierten Proben waren sieben Proben, die 19,4 % der analysierten Anzahl von Proben ausmachen, unter Berücksichtigung des in der Verordnung Nr. 543/2008 nach Geflügelteilstücken vorgeschriebenen höchstzulässigen Verhältnisses vom Gesamtwassergewicht zum Proteingewicht (W/RP-Verhältnis) diesbezüglich nicht zufriedenstellend. Die gewonnenen Ergebnisse weisen auf mögliche zugesetzte Wassermenge im Prozess der Herstellung von frischem Geflügelfleisch sowie auf die Notwendigkeit einer systematischer Kontrolle hin mit dem Ziel, Qualität zu sichern wie auch unzweideutige und objektive Informationen über die zum Verkauf angebotenen Produkte an die Verbraucher zu geben.La cantidad del agua añadida a la carne de aves de corral del mercado croata En este trabajo fueron mostrados los resultados de la investigación de la cantidad del agua absorbida y del agua añadida a la carne de los aves de corral del mercado croata. Las muestras del pollo y de la carne de pavo (n = 36) fueron tomadas durante el 2016 y el 2017 de diferentes granjas familiares, empresas individuales, industrias y cadenas de tiendas en República de Croacia. El peso total del agua (WA) y el peso total de proteínas (RPA) fueron determinados a través del cálculo. La determinación de los parámetros mencionados y la interpretación de los resultados fueron realizadas de acuerdo con el Reglamento (CE) N o 543/2008 de la Comisión de 16 de junio de 2008 por por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral. Para la determinación de los parámetros mencionados fueron aplicados los métodos stándares acreditados para la determinación del peso total del agua y de proteínas. De un total de 36 muestras analizadas, 7 muestras, que son 19,4% de las muestras analizadas, no cumplieron en relación con los parámetros del peso total del agua y de proteínas (W/ RP), regulados por el Reglamento (CE) N o 543/2008 para los tipos de piezas de carne de aves de corral. Los resultados obtenidos indican a la posible añadidura del agua en el proceso de la producción de la carne fresca de aves de corral y a la necesidad de la existencia del sistema de control con el fin de asegurar la calidad y la información inequívoca e imparcial sobre los productos ofrecidos.Quantità di acqua aggiunta nella carne del pollame proveniente dal mercato croato In questo articolo sono illustrati i risultati di una ricerca che aveva come obiettivo quello di stabilire la quantità di acqua assorbita o aggiunta nella carne del pollame proveniente dal mercato croato. I campioni di carne fresca di pollo e tacchino (n = 36) sono stati prelevati nel corso del biennio 2016-2017 da differenti aziende agricole, aziende artigiane, industrie e catene commerciali operanti sul territorio della Repubblica di Croazia. In ciascun campione è stato calcolato il rapporto di acqua totale (WA) e di proteine totali (RPA). Le operazioni di determinazione dei suddetti parametri e d’interpretazione dei risultati sono state svolte in conformità al Regolamento della Commissione (CE) n. 543/2008 del 16 giugno 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio per quanto riguarda le norme di commercializzazione per le carni di pollame. Per determinare i suddetti parametri sono stati applicati i metodi standard accreditati per il calcolo dell’acqua e delle proteine totali. Su un totale di 36 campioni analizzati, sette di essi – ossia il 19,4% del numero complessivo di campioni analizzati – non hanno soddisfatto quanto disposto dal Regolamento n. 543/2008 circa il massimo rapporto consentito tra acqua e proteine totali (W/RP) per tipo di pezzo di carne di pollame. I risultati ottenuti rimandano alla possibilità di un’aggiunta d’acqua nel processo di produzione della carne fresca di pollame e alla necessità di controlli sistematici al fine di garantire la qualità e di fornire ai consumatori informazioni univoche e obiettive sui prodotti in commercio.
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NaslovGender - specific differences in perception of menu labelling, witnessed among Hospitality Management students Greta Krešić, Jelka Pleadin, Nikolina Liović, Petra Kučan, Vesna Vujačić, Saša Šušnić.
Materijalni opisIlustr.
Način izrade datotekeizvorno digitalna građa
Vrstačlanak
OpisSince nutrition labelling is obligatory for all packed food circulating across the European Union (EU), out-eating people demand, ever more often, to be provided with proper nutrition information on food they are eating through the restaurant menu. Given that, at present, no EU laws and regulations mandate nutritional menu labelling, this study aimed to explore a possible relationship between the perception of the need for menu and packed food labelling in a group of Hospitality Management students (n=324; out of which 84 men and 240 women). To that end, a comprehensive three-section questionnaire comprising demographic data, the perception of the need for menu labelling and questions about packed food labelling was developed. The perception of the need for menu labelling was assessed using a five-point Likert scale, the answers thereby scoring from 1 (strongly disagree) to 5 (fully agree). The students of both genders consider menu-delivered nutritional information important (3.59±0.95) for making healthier food choices (3.96±0.98) and achieving better caloric intake control (3.81±1.07). Health impact of menu labelling is more appreciated by female as compared to male students. Students did not perceive menu labelling as a significant cost for the restaurant management (2.67±1.17). The results confirmed that in students of both genders there exists a significant correlation between their habit of reading nutrition labels and a positive perception of menu labelling (p=0.001), the perception of menu labelling health impact (p<0.001) and the perception of menu labelling as a means to an end of better energy intake control (p<0.001). However, when it comes to energy value labelling, a significant correlation was seen solely among female students. The results of multiple regression analysis confirmed that, unlike male students, female students perceive food labelling as a strong predictor of menu labelling intention (nutrition label reading habit, β=0.17;
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