Cilj ovog rada bio je odrediti udio masti usporedbom dviju različitih metoda (metoda po Soxhletu i Smedesu) te sastav masnih kiselina u trajnim mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta. Sastav masnih kiselina određen je metodom plinske kromatografije. Određeni su srednje vrijednosti ukupnih udjela masti: 3,24-3,36 % dalmatinski pršut, 5,24-5,47 % istarski pršut, 19,90-20,49 % kulen, 34,12-35,24 % kulenova seka, 34,22-34,40 % zimska kobasica, 41,20-42,65 % čajna kobasica, 46,63-46,79 % drniška panceta i 55,64-57,26 % dalmatinska panceta. Različita metoda ekstrakcije masti nije pokazala statistički značajnu razliku (P>0,05) u ukupnom udjelu masti dok je postojala razlika u udjelima pojedinih masnih kiselina. Metodom po Soxhletu određeno je više zasićenih masnih kiselina zbog korištenja medicinskog benzina i više temperature ekstrakcije u odnosu na metodu po Smedesu. Svi uzorci masti ekstrahirani metodom po Smedesu sadrže veći udio PUFA te u drniškoj panceti i veći udio MUFA. Masti ekstrahirane metodom po Soxhletu sadrže veće udjele SFA u svim uzorcima osim u uzorku dalmatinskog pršuta. Od pojedinačnih masnih kiselina u najvećoj količini je prisutna oleinska, palmitinska, stearinska i linolna masna kiselina.; The aim of this study was to determine the fat content with two different methods of extraction (Soxhlet and Smedes method) and the fatty acid composition in dry-cured meat products from the Croatian market. The composition of fatty acids was determined with the gas chromatography. Determined fat contents were: 3.24-3.36% in Dalmatinski pršut, 5.24-34.40% in Istarski pršut, 19.90-20.49% in kulen, 34.12-35.24% in kulenova seka, 34.22-34.40% in zimska sausage, 41.20-42.65% in čajna sausage, 46.63-46.79% in Drniš dry-cured bacon and 55.64-57.26% in Dalmatian dry-cured bacon. In total fat content different extraction methods did not show a statistically significant difference (P<0 ,05), but it was shown in the fatty acid composition. The Soxhlet method extracted more saturated fatty acids because of the use of medical gasoline and higher extraction temperature in comparison with the Smedes method. The recommendation for Soxhlet fat extraction is to repeat experiment with other organic solvents, which has lower boiling point like petroleum ether, chloroform or ether.; Ziel dieser Arbeit bestand darin, den Fettanteil anhand eines Vergleichs zwischen zwei unterschiedlichen Methoden (Methode nach Soxhlet und Smedes) sowie die Zusammensetzung der Fettsäuren in Dauerfleischprodukten vom kroatischen Markt festzulegen. Die Zusammensetzung der Fettsäuren wurde anhand der Gaschromatographie festgestellt. Es wurden folgende Werte des Gesamtanteils von Fetten festgelegt: 3,24-3,36 % dalmatinischer Rohschinken, 5,24-5,47 % istrischer Rohschinken, 19,90-20,49 % Kulen 34,12-35,24 % Wurst Kulenova seka, 34,22-34,40 % Winterwurst, 41,20-42,65 % Teerwurst, 46,63-46,79 % Drniš-Speck und 55,64-57,26 % dalmatinischer Speck. Die unterschiedlichen Methoden der Fettextraktion zeigten keine statistisch relevante Differenz (P>0,05) in Bezug auf den Gesamtanteil von Fetten; Unterschiede zeigten sich bei unterschiedlichen Anteilen einzelner Fettsäuren. Bei der Methode nach Soxhlet wurdenw egen der Verwendung von medizinischem Benzin und einer höheren Extraktionstemperatur mehr Fettsäuren als bei der Metthode nach Smedes festgelegt. Alle Fettproben, die nach der Smedes-Methode extrahiert wurden, enthalten einen höheren PUFA-Anteil und beim Drniš-Speck auch einen höheren MUFA-Anteil. Die nach der Soxhlet-Methode extrahierten Fette enthielten in allen Proben höhere SFA-Anteile mit Ausnahme des dalmatinischen Rohschinkens.; El objetivo de este estudio fue determinar el contenido de grasas por la comparación de dos métodos (el método de extracción Soxhlet y el método Smedes) y también determinar la composición de ácidos grasos en los productos cárnicos crudo-curados del mercado croata. La composición de ácidos grasos fue determinada por la cromatografía de gases. Fueron determinados los valores medios de los contenidos totales de grasas: 3,24-3,36 % en el jamón de Dalmacia, 5,24-5,47 % en el jamón de Istria, 19,90-20,49 % en el kulen, 34,12-35,24 % en la salchicha ‘kulenova seka’, 34,22-34,40 % en la salchicha curada ‘zimska kobasica’, 41,20-42,65 % en la salchicha ‘čajna kobasica’, 46,63-46,79 % en la panceta de Drniš y 55,64-57,26 % en la panceta de Dalmacia. Diferentes métodos de extracción de grasas no mostraron la diferencia estadísticamente significante (P> 0,05) en el contenido total de grasas, mientras sí existía una diferencia significante entre los contenidos de algunos ácidos grasos. Usando el método de extracción Soxhlet se había determinado más ácidos grasos debido al uso de bencina medicinal y la temperatura más alta durante la extracción en comparación con el método Smedes. Todas las muestras de grasa extraídas por el método Smedes tienen el contenido más alto de los PUFA y la panceta de Drniš contiene más de los MUFA. Las grasas extraídas por el método Soxhlet tienen los contenidos más altos de los SFA en todas las muestras, menos en la muestra del jamón de Dalmacia. Entre ácidos grasos individuales, los ácidos oleico, palmítico, esteárico y linoleico están presentes en cantidad más alta.; Questo studio è stato condotto al fine di rilevare la percentuale di grassi tramite la comparazione di due differenti metodi di analisi (metodo d’analisi secondo Soxhlet e metodo d’analisi secondo Smedes) e la composizione degli acidi grassi nei prodotti a base di carne stagionati provenienti dal mercato croato. La composizione degli acidi grassi è stata stabilita mediante il metodo della gascromatografia. Ecco le percentuali medie totali di grassi accertate: 3,24-3,36% per il prosciutto crudo dalmata; 5,24-5,47% per il prosciutto crudo istriano; 19,90-20,49% per il salame “kulen”; 34,12-35,24% per il salame “kulenova seka”; 34,22-34,40% per il salame “zimska kobasica”; 41,20-42,65% per il salame “čajna kobasica”; 46,63-46,79% per la pancetta di Drniš; 55,64-57,26% per la pancetta dalmata. Il differente metodo di estrazione dei grassi non ha evidenziato alcuna differenza statisticamente significativa (P>0,05) riguardo alla percentuale totale di grassi, mentre è stata evidenziata una differenza significativa nella percentuale dei singoli acidi grassi. Con il metodo d’analisi secondo Soxhlet, che fa uso dell’etere di petrolio e di una maggiore temperatura d’estrazione, è stata accertata la presenza di più acidi grassi saturi rispetto a quelli accertati con il metodo d’analisi secondo Smedes. Tutti i campioni di grassi estratti con il metodo d’analisi secondo Smedes contengono una maggior percentuale di PUFA (acidi grassi polinsaturi) e, nella pancetta di Drniš, anche una maggior percentuale di MUFA (acidi grassi monoinsaturi). I grassi estratti mediante il metodo d’analisi secondo Soxhlet contengono maggiori percentuali di SFA (acidi grassi saturi) in tutti i campioni, con la sola eccezione del campione di prosciutto crudo dalmata. Circa la presenza dei singoli acidi grassi, è stata accertata una maggior quantità acido grasso oleico, acido grasso palmitico, acido grasso stearico e acido grasso linoleico.