Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi u kojoj mjeri razlike u načinu dimljenja (otvoreno ložište unutar objekta – objekt A vs. ložište izvan objekta i dovod dima dimovodom – objekt B) utječu na sastav hlapivih spojeva arome dalmatinske pečenice. U navedenu svrhu uzeta su po 2 uzorka dalmatinske pečenice iz dva različita preradbena objekta (A i B) na području Dalmacije, u kojima je pečenica proizvedena na sličan način (osim načina dimljenja). Analizom hlapivih spojeva arome dalmatinske pečenice (mikroekstrakcija na čvrstoj fazi – HS-SPME te analiza hlapivih spojeva plinskom kromatografijom-masenom spektrometrijom – GC-MS) identificirano je 97 kemijskih spojeva od kojih 6 alkohola, 9 aldehida, 14 ketona, 7 estera, 2 amina, 2 kiseline, 5 alkana, 3 alkena, 11 aromatskih ugljikovodika, 2 policiklička aromatska ugljikovodika (PAH), 5 terpen, 7 furana, 13 fenola (od kojih čak 8 metoksifenola), 6 organosulfurnih spojeva i 5 heterocikličkih dušičnih spojeva. Aroma dalmatinske pečenice sadrži visok udio spojeva dima, od kojih je osobito visok udio fenola (46,97%) među kojima su većina iz skupine poželjnih metoksifenola (31,38%), koji zbog vrlo niskog praga detekcije imaju značajan učinak na ukupnu aromu proizvoda. U uzorcima iz objekta A detektirana su 75, a u uzorcima iz objekta B 68 kemijskih spojeva, pri čemu su značajne razlike utvrđene u udjelu alkohola (A vs. B; 0,67% vs. 1,50%; P<0,05), ketona (A vs. B; 11,40% vs. 8,78%; P<0,05), alkana (A vs. B; 0,10% vs. 1,28%; P<0,05), aromatskih ugljikovodika (A vs. B; 10,26% vs. 4,64%; P<0,05), PAH (A vs. B; 0,84% vs. 0,00%; P<0,05), terpena (A vs. B; 2,05% vs. 5,67%; P<0,05), fenola (A vs. B; 40,50% vs. 53,44%; P<0,05) i metoksifenola (A vs. B; 27,47% vs. 35,30%; P<0,05) te organosulfurnih spojeva (A vs. B; 0,29% vs. 2,56%; P<0,01).; Volatile flavour compounds of dalmatian traditional dry-cured loin Dalmatinska pečenica manufactured by different smoking techniques The aim of this study was to determine the extent to which the differences in smoking method (open furnace within facility - A vs. the fireplace outside the building and smoke supply - B) affect the composition of volatile compounds in the aroma of traditional “Dalmatinska pecenica“ (dry-cured pork loin), and especially the proportion of volatile smoke-induced compounds. For this purpose, two samples of “Dalmatinska pecenica“ from two different processing plants in Dalmatia, which were processed in a similar way (except smoking), has been taken. During the first 20 days of the initial drying phase, smoking in facility A was carried out 6 times (6 days), and in facility B 4 times (4 days). The entire processing in both facilities lasted for 48 days. The analysis of volatile compounds in the aroma of “Dalmatinska pecenica“ (solid phase microextraction, HS-SPME, gas-chromatography-mass spectrometry analysis of volatile compounds, GC-MS) helped us to identify 97 chemical compounds, 6 of which were alcohols, 9 aldehydes, 14 ketones, 7 esters, 2 amines, 2 acids, 5 alkanes, 3 alkenes, 11 aromatic hydrocarbons, 2 polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH), 5 terpenes, 7 furans, 13 phenols (including 8 methoxyphenols), 6 organosulfur compounds and 5 heterocyclic nitrogen compounds. The aroma of “Dalmatinska pecenica“ contains a high proportion of smoke compounds, which include a particularly high phenolic content (46.97%), most of which are among the preferred methoxyphenols (31.38%), which, due to the very low detection threshold, have a significant effect on the total aroma of the product. In the samples from facility A, 75 chemical compounds were detected, while the samples from facility B contained 68 chemical compounds.; Flüchtige aromatische Verbindungen im geräucherten dalmatinischen Schweinskarree (dalmatinische pečenica), das mit unterschiedlichen Räucherungsverfahren hergestellt wurde Ziel dieser Untersuchung war es festzulegen, in welchem Umfang sich die Unterschiede beim Räucherungsverfahren (Räucherofen innerhalb oder außerhalb des Betriebs und Rauchzuführung) auf die Zusammensetzung der flüchtigen aromatischen Verbindungen bei der Dalmatinischen pečenica auswirken, insbesondere auf den Anteil von flüchtigen Verbindungen, die aus dem Rauch stammen. Zu diesem Zweck wurde je 1 Probe der Dalmatinischen pečenica aus zwei unterschiedlichen Verarbeitungsbetrieben in Dalmatien entnommen, in welchen die Dalmatinische pečenica auf eine ähnliche Weise hergestellt wird (mit Ausnahme der Räucherung). Die Rohstoffe stammen von demselben Lieferanten und die Bearbeitung ist in den zwei Betrieben sehr ähnlich. Die Pökelung erfolgte in beiden Betrieben durch reines grobkörniges Meersalz in Dauer von 3 Tagen. Die Trocknung und Reifung dauerte in beiden Betrieben 45 Tage. In den ersten 20 Tagen der Trocknungsphase wurde die Räucherung im Betrieb A 6 mal durchgeführt (6 Tage) und im Betrieb B 4 mal (4 Tage), wobei im Betrieb A ein offener Räucherofen in der Räucherkammer verwendet wurde (direkte Räucherung unterhalb des Produkts), während sich der Räucherofen im Betrieb B außerhalb der Räucherkammer befand und der Rauch per Rauchführung zugeführt wurde. Die Rauchtemperatur (gemessen in unmittelbarer Nähe des Fleisches) betrug im Betrieb A <22°C und im Betrieb B <18°C.; Composti volatili dell’aroma del carré di maiale dalmata prodotto con differenti procedimenti di affumicatura L’obiettivo di questo studio è stato quello di stabilire in che misura le differenze nelle metodiche di affumicatura (focolare aperto interno vs. focolare esterno e conduzione del fumo mediante condotta) incidono sulla composizione dei composti volatili dell’aroma del carré di maiale dalmata, in particolare su quella parte di composti volatili che derivano dall’affumicatura. A tal fine è stato prelevato 1 campione di carré di maiale dalmata da due differenti stabilimenti di produzione nel territorio della Dalmazia, nei quali il carré di maiale viene prodotto secondo metodiche simili (ad eccezione delle modalità d’affumicatura). È stato accertato che la materia prima per la produzione del carré di maiale è stata acquistata presso lo stesso fornitore e che il processo di lavorazione del carré di maiale in entrambi gli stabilimenti è molto simile. Per la salatura, che è durata 3 giorni, è stato usato puro sale marino grosso in entrambi gli stabilimenti. L’asciugatura e la stagionatura in entrambi gli stabilimenti sono durate 45 giorni. Nel corso dei primi 20 giorni della fase iniziale dell’asciugatura, nello stabilimento A l’affumicatura è stata effettuata 6 volte (per 6 giorni), nello stabilimento B, invece, 4 volte (4 giorni), fermo restando che nello stabilimento A è stato impiegato il focolare aperto interno (con affumicatura diretta sotto il prodotto), mentre nello stabilimento B è stato impiegato il focolare esterno con conduzione del fumo mediante condotta. La temperatura del fumo, rilevata nelle immediate vicinanze della carne, nello stabilimento A era <22°C, nello stabilimento B <18°C.; Compuestos volátiles aromáticos de carne rostizada de Dalmacia producida por diferentes procesos de ahumado El fin de este estudio fue determinar en qué medida las formas diferentes de ahumado (chimenea abierta dentro de la instalación vs. la chimenea al exterior de la instalación y la tubería de suministro del humo) influyen sobre la composición de los compuestos volátiles aromáticos de carne rostizada de Dalmacia, especialmente sobre el contenido de los compuestos volátiles provenientes del humo. Con el propósito antedicho fue tomada 1 muestra de carne rostizada de Dalmacia de dos diferentes instalaciones de procesamiento en Dalmacia en los cuales la carne rostizada fue producida de maneras similares (excepto el proceso de ahumado). La materia prima para la producción de la carne rostizada fue adquirida del mismo proveedor y el procesamiento fue muy similar en ambas instalaciones. La salazón se hizo con la sal marina granulada en ambas instalaciones por 3 días y la desecación y la maduración duraron 45 días en ambas instalaciones. Durante primeros 20 días de la fase inicial de la desecación, en la instalación A el ahumado se hizo 6 veces (6 días) y en la instalación B 4 veces (4 días), donde la chimenea en la sala para curado (el ahumado directo) fue usada en la instalación A y en la instalación B fue usada la chimenea al exterior con la tubería de suministro del humo. La temperatura del humo (medida en la proximidad de la carne) en la instalación A fue <22°C y en la instalación B <22°C.