Začini imaju snažno antimikrobno i antioksidativno djelovanje koje je različito i ovisi o koncentraciji i vrsti aktivnih komponenti. Zahvaljujući ovim učincima začini produžuju trajnost proizvoda sprječavajući rast i razmnožavanje patogenih bakterija koji uzrokuju kvarenje hrane, stoga je sve veća svjesnost potrošača o njihovim učincima dovela do veće upotrebe začina u proizvodnji hrane umjesto primjene kemijskih konzervansa. U posljednje vrijeme primjena začina u proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda sve je značajnija i učestalija, iako, povijesno gledano, upotreba začina i začinskog bilja upravo za ovakvu svrhu nije nepoznata. Začini se dodaju u tehnološkim fazama proizvodnje toplinski neobrađenih mesnih proizvoda zbog poboljšanja mirisa, okusa i probavljivosti pri čemu se, ovisno o vrsti proizvoda i interakcijama drugih fizikalno-kemijskih komponenti tijekom pojedinih faza proizvodnje, formira aroma kao prepoznatljiva odlika finalnog mesnog proizvoda. Sa stajališta zakonodavstva i sigurnosti hrane definirane su najveće dopuštene količine pojedinih kontaminanata za određene vrste začina, kao i maksimalne razine ostataka pesticida, kako bi se osigurala njihova ispravnost, kao i sigurnost konačnog proizvoda.; Spices have a strong antimicrobial and antioxidant effect that is different and depends on the concentration and the type of active compounds. Due to these effects, spices prolong durability of the products by preventing the growth and reproduction of pathogenic bacteria that cause food spoilage. Therefore, increasing consumer awareness on their effects led to greater use of spices in the production of food instead of using chemical preservatives. Recently, the use of spices in the production of heated unprocessed meat products become more and more popular, although historically, the use of spices and herbs for this purpose is not unknown. Spices are added in the technological stages of production of heat-untreated meat products due to flavor, taste and digestibility, depending on the type of product and the interactions of other physical-chemical components during certain production phases. They form aroma as a recognizable characteristic of the final meat product. Based on the legislation and food safety requirements, the maximum levels of certain contaminants are defined for certain types of spices, as well as the maximum residue levels of pesticide, to ensure their safety and the safety of final product.; Gewürze haben eine starke antimikrobielle und antioxidative Wirkung, die sich je nach Konzentration und Art der Wirkstoffe unterscheidet. Dank dieser Wirkung verlängern Gewürze die Haltbarkeit der Produkte, indem sie das Wachstum und die Vermehrung pathogener Bakterien verhindern, die zum Verderb von Lebensmitteln führen. Dieses zunehmende Bewusstsein der Verbraucher über deren Auswirkungen hat zu einer stärkeren Verwendung von Gewürzen anstatt von chemischen Konservierungsstoffen in der Nahrungsmittelproduktion geführt. In der letzten Zeit ist die Anwendung von Gewürzen bei der Herstellung von nicht wärmebehandelten Fleischprodukten bedeutender und häufiger, obwohl historisch gesehen, die Verwendung von Gewürzen und Kräutern nur für diesen Zweck nicht unbekannt ist. Gewürze werden in den Herstellungsstufen der nicht wärmebehandelten Fleischprodukte zur Verbesserung des Aromas, Geschmacks und der Verdaulichkeit hinzugefügt, wobei, abhängig von der Art der Produkte und den Wechselwirkungen von physikalisch-chemischen Komponenten in bestimmten Herstellungsphasen, das Aroma die erkennbare Eigenschaft des fertigen Fleischprodukts ist. Vom Standpunkt der Gesetzgebung und der Lebensmittelsicherheit wurden für bestimmte Gewürzsorten die zugelassenen Höchstmengen bestimmter Schadstoffe sowie die zugelassenen Höchstmengen der verbliebenen Pestizide festgelegt, die die Sicherheit der Gewürze und des Endprodukts sicherstellen.; Las especias tienen un fuerte efecto antimicrobiano y antioxidante, diferente y dependiendo de la concentración y el tipo de los componentes activos. Gracias a estos efectos, las especias extienden la durabilidad de los productos previniendo el crecimiento y la reproducción de las bacterias patógenas que causan el deterioro de los alimentos, por lo que la creciente conciencia de los consumidores sobre sus efectos ha llevado a mayor uso de las especias en la producción de los alimentos en vez del uso de los conservantes químicos. Últimamente el uso de las especias en la producción de los productos cárnicos sin tratamiento térmico es cada vez más importante y frecuente aunque, históricamente, el uso de las especias y de las hierbas está conocida precisamente para este uso. Las especias se añaden durante las fases del proceso tecnológico de la producción de los productos cárnicos sin tratamiento térmico para refinar el aroma, el sabor y para mejorar la digestibilidad, dependiendo del tipo del producto y de las interacciones físico-químicas de otros componentes durante cada fase del proceso tecnológico, mientras tanto se forma el aroma como una característica reconocible del producto final cárnico. Desde el punto de vista de la legislación y de la seguridad alimentaria, están definidas las cantidades máximas permitidas de ciertos contaminantes para diferentes tipos de especias y también el límite máximo de plaguicidas para asegurar su seguridad y la seguridad del producto final.; Le spezie hanno un potente effetto antimicrobico e antiossidante di tipo diverso che dipende dalla concentrazione e natura delle sostanze attive. Per merito di questi effetti le spezie prolungano la durata del prodotto impedendo la crescita e la riproduzione di batteri patogeni che causano deterioramento degli alimenti. La consapevolezza dei consumatori sempre più grande dei loro effetti ha portato a un maggiore uso di spezie nella produzione alimentare sostituendo conservanti chimici. Recentemente, l’uso delle spezie nella produzione di prodotti a base di carne non trattata termicamente sta diventando sempre più frequente, anche se, visto storicamente, l’uso di spezie ed erbe da condimento a questi fini non è una cosa sconosciuta. Le spezie sono aggiunte durante certe fasi tecnologiche della produzione di prodotti a base di carne non trattata termicamente per migliorare il loro profumo, spore e digeribilità che secondo il tipo di prodotto e delle interazioni con gli altri componenti fisico-chimici durante particolari fasi della produzione, formano uno specifico tipo di aroma come caratteristica riconoscibile del prodotto di carne finale. Per quanto riguarda la legislazione in materia di sicurezza alimentare sono definite le quantità massime consentite di alcuni contaminanti per determinati tipi di spezie come anche i livelli massimi di residui di antiparassitari, per garantire la loro adeguatezza e la sicurezza del prodotto finito.